Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Методы расследования
Чтобы определить различия между растительными маслами, мы должны внимательно посмотреть на их основную составляющую – жирные кислоты. Если мы заглянем в Кодекс Алиментариус, то увидим, что все масла состоят в основном из одних и тех же жирных кислот, соотношение которых в составе продукта может значительно варьироваться, позволяя мошенникам без всякого для себя риска смешивать разные масла с похожим составом жирных кислот. Возьмем, к примеру, оливковое масло: оно состоит из трех основных жирных кислот, и вариации их пропорций так велики, что оно может по своему составу даже совпадать с другими растительными маслами. Причем неважно, о каком именно виде оливкового масла идет речь. И нерафинированное, и рафинированное, и жмыховое оливковое масло имеет один и тот же состав жирных кислот. Что же получается: растительные масла позволительно смешивать как угодно, а мы можем только гадать о масштабах фальсификации?
Чтобы поймать мошенников, нам необходимо ответить на два вопроса. Присутствует ли в составе исследуемого масла какое-то другое масло, не заявленное производителем? И если да, то какую долю от общего объема составляет это «контрабандное» масло? Как правило, ответить на первый вопрос гораздо легче, чем на второй.
Ученым удалось добиться значительных успехов в поисках ответов на оба вопроса в случае с кукурузным маслом: они разработали новые тесты и нестандартный подход, позволяющий определить степень его чистоты. На данный момент в мире ежегодно производится более 3 млн т кукурузного масла, то есть почти 4 млрд литровых бутылок. Кукурузное масло пользуется спросом, потому что оно долго хранится, приятно пахнет, имеет стабильное качество и хороший состав жирных кислот.
Кукурузное масло не относится к премиальному сегменту, хотя его цена примерно вдвое выше цены «растительного масла», которое чаще всего представляет собой рапсовое масло, если речь идет о Европе, и соевое, если мы находимся в Северной Америке. Объемы производства кукурузного масла достаточно высоки. Эти факторы делают его весьма привлекательным для несложных махинаций – добавления в продукт более дешевых масел. Первые свидетельства масштабной фальсификации кукурузного масла появились в 1990-х гг. в результате ряда расследований, проведенных британским министерством сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия. Был собран 291 образец пищевых масел из розничной продажи и проведен их анализ на предмет содержания жирных кислот, фитостеролов и токоферолов. Фитостеролы содержатся в любых растениях и обладают определенными структурными свойствами в зависимости от вида растения. Брассикастерол, уже упоминавшийся ранее, характерен для рапсового масла (см. рис. 6.3). Точно так же токоферолы (соединения, из которых состоит витамин Е) обладают составом, характерным для различных растений. Из 79 проанализированных образцов кукурузного масла 35 % содержали незаявленные примеси других масел. Анализ содержания стеролов и токоферолов показал, что чаще всего этой примесью было рапсовое масло.
По результатам исследований стало понятно, что фальсификация масла – весьма распространенное явление. А кроме того – что существующие тесты имеют недостатки. Выявление и количественная оценка примесей в кукурузном масле представляли собой одну из главных проблем. Состав жирных кислот в нем имеет настолько большие вариации, что практически любую смесь масел можно без труда выдать за кукурузное. Далее, повышенное содержание стеролов и токоферолов в кукурузном масле позволяет замаскировать присутствие примесей.
Поэтому необходимо было разработать новый тест. В начале 1990-х гг. Барри Россел, сотрудник Ассоциации пищевых исследований в Лезерхеде (Leatherhead Food Research Association, LHFRA) в Великобритании, выяснил, что кукуруза относится к растениям, осуществляющим фотосинтез по типу С4. Как вы помните, мы уже говорили об этом в главе, посвященной меду. При этом практически все остальные растения, из которых добывают масло, относятся к типу С3. Росселу пришло в голову, что это различие можно положить в основу нового теста. Он собрал ряд образцов чистых масел и смесей, призванных служить «фальсификатом», и подверг их изотопному анализу на предмет углерода. Тогда это считалось новым словом в выявлении пищевого мошенничества. Полученные им результаты были весьма многообещающими: с помощью изотопного анализа можно было выявлять даже 10 %-ное содержание масел растений типа С3 в составе кукурузного масла. Однако и 10 % примеси дешевого масла – это очень много. А если произвести подсчет, сколько стоит литр кукурузного и литр рапсового масла в обычном британском супермаркете, получается, что даже десятая доля примеси может принести неплохую прибыль и ничье здоровье при этом не пострадает. Другими словами, точность анализа необходимо было улучшить.
Примерно в это самое время, в начале 1990-х, на рынке появился новый тип масс-спектрометра для изотопного анализа на основе газовой хроматографии (GC–C-IRMS). Метод был разработан американским специалистом по органической геохимии Джоном Хейесом. Одним из первых учреждений, которые приобрели масс-спектрометр нового типа после его появления в продаже, был Институт химии Бристольского университета. Ваш покорный слуга, Ричард Эвершед, присоединился к исследовательской группе вскоре после приобретения прибора и только ждал случая пустить его в дело. Вспомнив прослушанную за полгода до этого лекцию Барри Россела, Ричард придумал, как можно усовершенствовать изотопный анализ содержания углерода в кукурузном масле, проанализировав углеродные изотопы в составе каждой из жирных кислот, а не в масле в целом. Обсудив идею с Росселом, Ричард запустил пилотное исследование, которые выполнял его подопечный магистрант по имени Саймон Вудбери. В ходе исследования был проведен анализ образцов кукурузного и рапсового масла, и в результате удалось снизить порог выявления примесей с 10 до 5 % – заметный прогресс!
Итоги работы Вудбери были настолько многообещающими, что Ассоциация пищевых исследований выделила ему грант на обучение в аспирантуре для дальнейшей разработки нового метода. Он создал базу данных на основе более 150 жирных кислот, входящих в состав растительных масел, а также характерного для них состава углеродных изотопов. Поскольку уже было известно о широком распространении фальсификатов, Вудбери не мог использовать масла из розничных магазинов, так что ему пришлось взять на себя кропотливую работу по самостоятельной выжимке масла из семян{17}, {18}. Он стал своего рода первопроходцем и показал научному сообществу, как именно следует проводить изотопный анализ специфических соединений в составе продуктов. Кроме того, он доказал, что значения изотопов углерода в токоферолах и стеролах, занимающих небольшую долю в составе масел, можно сопоставлять с аналогичными данными по жирным кислотам, тем самым существенно улучшив точность выявления примесей в кукурузном масле{19}. После презентации нового метода на встрече производителей кукурузного масла произошло настоящее чудо: кукурузное масло в розничной продаже стало девственно-чистым.
Впоследствии Агентство по пищевым стандартам использовало эту методику для повторного исследования. Среди 61 образца кукурузного масла, протестированного в 2001 г., не обнаружилось ни одного фальсификата! Вероятно, самый воодушевляющий вывод из всей этой истории заключается в том, что одного только усовершенствования методики анализа, без всяких дополнительных административных мер, оказалось достаточно, чтобы свести мошенничество в этой сфере к нулю. Со временем методика была включена в Кодекс Алиментариус как обязательный международный стандарт, и это единственный случай, когда в «гонке вооружений» между учеными и мошенниками ученые оказались впереди.
Оливковое масло: легкая добыча
Во всяком пищевом скандале есть только один очевидный плюс: они дают нам возможность проникнуть за кулисы системы производства и дистрибуции продуктов, которые для большинства из нас представляют собой темный лес, найти в них уязвимые места и обеспечить защиту. Скандал с токсичным маслом в Испании показал всему миру, что подделка оливкового масла – самое заурядное явление. Махинации с оливковым маслом основываются на четырех основных предпосылках.
1. Потребители хотят получить высококачественное оливковое масло и ошибочно полагают, что продукт, реклама которого подчеркивает его низкую стоимость, может быть действительно качественным. Впрочем, этот принцип применим ко всему: вы получаете именно то, за то платите.
2. Существует девять различных сортов оливкового масла, включая четыре сорта нерафинированного масла, два сорта рафинированного и три сорта жмыхового масла. Приведем выдержку из стандарта Международного совета по оливкам (International Olive Council, IOC):
