Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Нерафинированные, или натуральные, оливковые масла производятся с использованием только механических методов, без химической очистки. Группа натуральных оливковых масел включает в себя все сорта нерафинированного оливкового масла: Extra Virgin, Virgin, Ordinary Virgin и Lampante Virgin. Оливковое масло сорта Lampante Virgin извлекается натуральными (то есть механическими) средствами, однако непригодно в пищу без дальнейшего рафинирования. Слово lampante переводится с итальянского как «ламповое», поскольку раньше такое масло использовали в масляных лампах. Теперь его можно использовать для промышленных нужд или, после соответствующей обработки, в пищу. Рафинированное оливковое масло – это масло, полученное из любого сорта натурального нерафинированного масла при помощи различных методов рафинирования, не ведущих к изменению исходного состава триглицеридов. В процессе рафинирования масло лишается цвета, запаха и вкуса оливок, становясь практически бесцветным, безвкусным, лишенным запаха. Кроме того, в составе такого масла очень мало свободных жирных кислот. Таким образом, если на бутылке оливкового масла написано Extra Virgin или Virgin, в ней не должно содержаться ни капли рафинированного масла. Жмыховое оливковое масло – это масло, полученное из жмыха (пасты, оставшейся после отжима нерафинированного масла из оливок) при помощи химических растворителей и других средств воздействия, за исключением масла, полученного в результате процесса переэтерификации, а также смеси с любыми другими маслами. Как правило, жмыховое масло подвергается рафинированию и превращается в рафинированное оливковое жмыховое масло (Refined Olive Pomace Oil), которое затем смешивается с нерафинированным маслом для улучшения вкуса и продается под названием жмыхового оливкового масла (Olive Pomace Oil).
3. В мире производится огромное количество дешевых растительных масел, например подсолнечного, которые прекрасно подходят на роль примеси с целью увеличения прибыли. Некоторые растительные масла обладают химическим составом, очень похожим на состав оливкового масла, что делает примеси почти незаметными для обычных тестов. Другими словами, состав жирных кислот в двух разных растительных маслах может быть почти одинаковым, но они будут различаться содержанием стеролов и токоферолов.
4. Не существует простых и надежных тестов для различных сортов оливкового масла. Заглянув в Кодекс Алиментариус, рыночные стандарты Европейского союза и методики тестирования Международного комитета по оливкам, вы сразу поймете, в чем проблема. Один из основных способов убедиться в натуральности оливкового масла заключается в оценке его органолептических свойств, то есть запаха и вкуса. Тонкие ценители оливкового масла утверждают, что мало кто способен распознать высококачественное оливковое масло, если оно окажется на его столе. Это создало определенные трудности, когда в Калифорнии начали развивать производство оливкового масла. Американские потребители не привыкли к свежему оливковому маслу, а потому его естественный запах казался им признаком того, что оно испортилось. Впрочем, большинство людей живет в регионах, где оливковое масло не производят, поэтому их опыт знакомства со свежим оливковым маслом очень ограничен или вовсе отсутствует. Проверка качества оливкового масла на основании только вкуса и запаха кажется нам чем-то из области фантастики, но в действительности это блестящий пример того, как работает наука. Органолептическая оценка проводится опытными экспертами, которые дают объективное описание необходимых характеристик масла. Затем их описания подвергаются статистическому анализу, чтобы убедиться, что отмеченные различия связаны с самим маслом, а не с индивидуальными особенностями экспертов. Условия проведения таких тестов, опубликованные Международным комитетом по оливкам в феврале 2015 г., очень строги. В них описано, как именно следует отбирать и обучать экспертов, а также как должен проводиться тест. Более того, в этой инструкции описаны все подробности вплоть до помещения, а также размера и формы сосудов, используемых для проверки строго определенной дозы оливкового масла. Тесты рекомендуется проводить между 10 и 12 часами утра, поскольку именно в это время суток вкусовые и обонятельные рецепторы становятся особенно чувствительными. Экспертов обучают распознавать положительные качества оливкового масла, такие как фруктовые нотки, горчинка и терпкость, интенсивность которых может варьироваться в зависимости от сорта и спелости плодов. Нежелательные качества таковы: привкус нагретого или пригоревшего масла, сена, соляного раствора, металла, ковыля, огурца, слишком резкий, водянистый, приторный или неприятный вкус, характерные для низкокачественных оливок или масла и ставшие результатом плохого выбора сырья, неправильного хранения или метода отжима. Органолептическая оценка является краеугольным камнем проверки подлинности оливкового масла и, как мы увидим в дальнейшем, играет огромную роль при выявлении подделок.
Если девяти существующих сортов оливкового масла окажется недостаточно, чтобы сподвигнуть мошенников на фальсификацию, они наверняка не устоят перед возможностями, которые открываются благодаря развитой культуре ценителей оливкового масла. В кругу ценителей известны наиболее предпочтительные регионы производства и особо признанные производители, которые дают миру новые, премиальные сорта. Так, самое дорогое оливковое масло в мире – Lambda, его производит греческая компания Speiron Co. На этикетке написано Ultra Premium Extra Virgin Olive Oil, а изготавливается оно из оливок сорта коронейки, которые собирают вручную и отжимают холодным способом, чтобы температура не испортила вкус, аромат и питательные свойства продукта. Разливается масло тоже вручную и продается в красивых полулитровых бутылочках стоимостью $54. Если же вам захочется эксклюзива, вы можете приобрести масло Lambda в подарочной коробке, заплатив за это $200. Впрочем, и это не предел. Настоящие любители оливкового масла наверняка оценят бутылку Lambda в футляре ручной работы, украшенном двумя золотыми пластинами весом 18 карат, на одной из которых, как и на самой бутылке, значится имя владельца. Стоит это удовольствие каких-то $14 698. Как говорится, красиво жить не запретишь, но рынок эксклюзивных продуктов запредельной стоимости открывает мошенникам новые возможности.
Это масло пахнет жареным
В 2010 г. преобладание европейского оливкового масла на прилавках супермаркетов и беспокойство о его подлинности заставили Оливковый центр (Olive Centre) Калифорнийского университета в Дейвисе начать исследование методов, применяемых при тестировании оливковых масел{20}. Исследование проводилось под руководством доктора Эдвина Фрэнкела совместно с Австралийской лабораторией исследования масла (Australian Oils Research Laboratory). Анализу подверглось 186 образцов оливкового масла сорта Extra Virgin, купленных в калифорнийских розничных магазинах, причем исследовались и импортные масла, и продукция местных производителей. Две лаборатории (в Австралии и Калифорнии), каждая при помощи собственной группы экспертов, оценивали образцы согласно инструкции, разработанной Международным комитетом по оливкам. Что примечательно, 73 % всех образцов не сумели пройти органолептический тест на соответствие стандарту оливкового масла сорта Extra Virgin. Отвергнутые образцы обладали такими нежелательными характеристиками, как прогорклый или затхлый привкус. Затем те же образцы согласно рекомендациям Международного комитета по оливкам подвергли химическому анализу, включавшему в себя составление профиля жирных кислот. К удивлению и немалому беспокойству исследователей, все образцы, отвергнутые экспертами обеих лабораторий, успешно прошли химический анализ. Затем к ним были применены более сложные методы. Германское научное общество исследования жиров (German Society for Fat Science, DGF) разработало тесты для выявления в составе масла таких компонентов, как диацилглицеролы (ДАГ; соединения, сходные с триацилглицеролами, но имеющие только две цепочки жирных кислот) и пирофеофитины (вещества, образующиеся в результате распада хлорофилла и обычно обозначаемые английской аббревиатурой PPP). Когда Фрэнкел и его команда применили эти методы к своим образцам, оказалось, что 70 % масел, производимых под пятью самыми продаваемыми итальянскими марками, не проходят тест на ДАГ и 50 % не проходят тест на пирофеофитины. Итак, исследование, во-первых, показало, что большинство популярных импортных масел сорта Extra Virgin не проходят органолептический тест, а во-вторых, продемонстрировало несостоятельность химических тестов, рекомендуемых Международным комитетом по оливкам. Причины, по которым масла терпели неудачу на органолептическом тесте, заключались в окислении под воздействием высоких температур, света и/или времени, примеси более дешевых масел или же низкокачественном сырье и плохих методах отжима, а также произвольном сочетании этих факторов.
