Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
…То же самое можно сказать о любом специальном продукте, который оказывается у нас во рту, – от бекона до сыра чеддер или копченого лосося. Промышленные методы производства и стремление супермаркетов снизить цену продуктов в ущерб их качеству ведут к дискредитации любого продукта, коль скоро он стал достаточно популярным, чтобы заставить производителей мучить животных, нарушать традиции и прибегать к мошенническим действиям только для того, чтобы просто оставаться на плаву.
Лучше и не скажешь, и в последующих главах мы приведем множество примеров того, как это происходит.
А что до оливкового масла, то исследования, о которых мы писали выше, только начались, и пройдут годы, прежде чем они смогут оказать реальное влияние на рыночную ситуацию. Однако опыт Италии показал, что активные действия регулятивных органов могут принести быстрый эффект. Если усилить непосредственный контроль над производством нерафинированного оливкового масла, результаты не заставят себя ждать: за натуральный продукт придется платить больше, и его цена будет хоть как-то коррелировать с затратами на производство. Пожалуй, лучший совет, который можно дать покупателям нерафинированного оливкового масла, звучит так: если оно дешевое, скорее всего, оно не настоящее. В остальном мы можем лишь полагаться на поставщиков и международные контролирующие инстанции, которые обязаны следить за поставками и гарантировать нам, что мы покупаем именно то, за что платим.
Глава 4
Ловись, рыбка, в мутной воде
В мае 2003 г. впервые в истории Канады у мясной коровы выявили наличие губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС), в простонародье – коровьего бешенства. Поедание мяса больных коров связывают с развитием болезни Крейтцфельдта – Якоба (vCJD) – редкого, но смертельного человеческого заболевания. В случае обеих болезней обычные белки, которые располагаются на поверхности нервных клеток, меняют свою структуру на патологическую и перестают функционировать. Эти ненормальные белки, называемые прионами, «заражают» другие белки, вызывая в них патологические изменения. Измененные белки начинают накапливаться на поверхности нейронов. Такие скопления представляют собой тип ткани, характерной и для других неврологических заболеваний – Альцгеймера, Хантингтона и Паркинсона. В какой-то момент между появлением первых прионов и формированием патологической ткани исходная клетка погибает. В результате отмирания нейронов в мозге зараженного животного образуются своего рода «дыры», что в конечном итоге приводит к его гибели. В отличие от бактерий и вирусов прионы не разрушаются при термической обработке. В 1986 г., когда в Великобритании впервые была диагностирована ГЭКРС, в целях предотвращения эпидемии было уничтожено 5 млн голов скота – но лишь после того, как 1 млн туш, не прошедших проверку, попал в сеть розничных продаж. Первый в Великобритании человек с симптомами болезни Крейтцфельдта – Якоба был выявлен только в 1994 г. Дело в том, что болезнь имеет длительный инкубационный период, поскольку для накопления критической массы прионов требуется время. Своего пика болезнь достигла в 2000 г., когда от нее умерло 28 человек. На тот момент в мире было зафиксировано около 220 случаев болезни Крейтцфельдта – Якоба, однако, по предварительным оценкам, примерно у 15 000 граждан Великобритании до сих пор может длиться инкубационный период заболевания, так что эта история пока не закончена.
«Какое отношение коровье бешенство имеет к пищевому мошенничеству и почему мы завели речь о говядине в начале главы, посвященной рыбе?» – спросите вы. В 2003 г., когда в Канаде был выявлен первый случай коровьего бешенства, один рыбоперерабатывающий завод в Юклулете, что в Британской Колумбии на западе Канады, вынужден был закрыться в самом начале сезона. Завод занимался переработкой хека в сурими – студенистую массу, в которую добавляют красители, ароматизаторы и изготавливают из нее хлопья, палочки и прочие интересные фигуры. Эту массу добавляют в рыбные котлеты, бургеры, шарики, крабовые палочки и имитацию крабового мяса, которую мы привыкли видеть в составе роллов «Калифорния». Сурими – удачный способ превращения дешевой белой рыбы в некое подобие дорогих продуктов – крабового мяса, угря или лобстера. В процессе производства сурими в рыбную пасту добавляется плазма бычьей крови (то, что остается от крови, если удалить из нее все лейкоциты, эритроциты и тромбоциты), чтобы придать ей желеобразную текстуру. В наши дни для этого обычно используются яйца и вещество под названием трансглютаминаза, о котором мы поговорим в следующей главе. Плазма крови широко используется в пищевой индустрии для придания продуктам желеобразной консистенции. Упомянутый завод разорился, поскольку никто больше не хотел покупать продукты, содержащие плазму бычьей крови, и покупателей не волновало, что завод получал ее от поставщиков из США, где коровьего бешенства не было.
Следует уточнить, что подобная деятельность ни в коем случае не подпадает под определение пищевого мошенничества. Скорее всего, о содержании в продукте плазмы бычьей крови было прямо сказано на упаковке, в крайнем случае там было написано «фибриноген» или «тромбин». Тем не менее это наглядный пример того, как в нашей еде размываются таксономические границы: конина в говядине, говядина в рыбе и т. д. Это создает определенные сложности при определении подлинности продукта. А как мы понимаем, сложности для одних означают возможности для других. Кроме того, это означает, что при возникновении чрезвычайной ситуации в вопросе пищевой безопасности – как в случае с коровьим бешенством, беда может прийти откуда не ждали, даже если с маркировкой на этикетках все в порядке. Впрочем, правильная маркировка все же оставляет толику надежды, что мы сможем отследить источник того или иного ингредиента среди суррогатов и заменителей, которые так часто встречаются в рыбных продуктах.
Многие имена – многие печали
Как и любая другая еда, рыба и морепродукты веками служили предметом различных махинаций. Помните подкрашенные жабры на ночных лондонских рынках, о которых мы рассказывали в главе 1? Впрочем, в наши дни пищевое мошенничество чаще всего заключается в том, что на этикетке неверно указан вид рыбы или место вылова. Благодаря совпадению нескольких факторов дары моря, и особенно рыба, гораздо чаще подвергаются неверной маркировке, чем любой другой белковый продукт, и тому есть несколько причин.
Во-первых, спрос на рыбу и морепродукты увеличивается. Мировое потребление рыбы росло на 3,6 % в год начиная с 1961 г. – то есть более быстрыми темпами, чем численность населения. Среднее потребление рыбы на душу населения в мире увеличилось с 9,9 кг в 1960-х гг. до 19,2 кг в 2012 г. Повсеместно проводились кампании о пользе даров моря, что подтолкнуло потребителей включать больше рыбы и морепродуктов в свой рацион. А поскольку методы переработки и хранения совершенствовались, а возможности перевозок стали практически безграничными, рыба и морепродукты оказались доступны потребителям таких регионов, которые исторически были лишены этой возможности. К примеру, Форт Макмюррей в Канаде находится на расстоянии 1600 км от ближайшей береговой линии, и тем не менее в этом городе с населением 77 000 человек успешно работают по меньшей мере четыре суши-ресторана.
Во-вторых, этой отрасли пищевой промышленности свойственны естественные перебои с поставками. Рыболовство остается единственной отраслью, основанной на отлове особей, живущих в дикой природе (хотя и здесь ситуация меняется, и в последние годы около половины всей потребляемой рыбы и морепродуктов выращивается на фермерских хозяйствах). В последние десять лет люди систематически вылавливали из океана и пресных водоемов по 90 млн т рыбы в год. Управлять этим ресурсом мы не можем, потому что для этого требуется точно подсчитать количество особей, которых мы не видим, в среде, которую мы не контролируем. В результате численность многих популяций критически снизилась, поскольку, как сказал профессор Дэниел Поли в фильме «На конце удочки», «мы их съели»[3].
Когда сокращается численность рыбных популяций, регулятивные органы должны вводить строгие ограничения на вылов, чтобы дать популяции восстановиться. Это автоматически делает соответствующую рыбу премиальным продуктом согласно простому закону рынка: редкие виды стоят дороже. В 1980-х гг. управления рыболовства в США ввели ряд ограничений с целью восстановления популяций красного луциана (общепринятое коммерческое название рыб вида Lutjanus campechanus). В частности, был введен лимит на количество особей, вылавливаемых ежегодно, что привело к заметному росту цен. В 2011 г. в среднем стоимость красного луциана составляла $7,04 за 1 кг. Между тем цена морского окуня, выловленного в районе Лабрадора или Акадийского полуострова, составляла всего $0,56 за 1 кг. При этом очень трудно, практически невозможно отличить друг от друга эти два вида, когда они предстают перед нами в виде филе. Очевидно, что выдавать морского окуня за красного луциана весьма выгодно.
