Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Два из самых распространенных в пище цветов – зеленый и красный; и тот и другой получаются именно благодаря минералам. Железо и магний занимают центральные места в молекулах двух пигментов: гема (который присутствует в гемоглобине и миоглобине) в мясе и хлорофилла в растениях. Эти молекулы по форме похожи на солнечные батареи и точно настроены на взаимодействие со светом. Минерал находится в центре каждой такой молекулы, скрепляя всю ее структуру воедино. Вытеснение минерала преображает форму пигмента, что, в свою очередь, изменяет цвет.

Кислота способна выталкивать магний из хлорофилла, в результате чего он становится коричневым. Это может происходить медленно, например, если вы слишком рано заправили салат, или быстро, когда вы варите брокколи в водопроводной воде, зачастую достаточно кислотной. Кислота, попавшая из среды, в которой готовится блюдо, – не единственная опасность: в самих растениях содержатся кислоты, проникающие везде и наводящие хаос. Поэтому добавление пищевой соды помогает сохранить все суперзеленым: сода нейтрализует все кислоты, которые могут обнаружиться в кастрюле или в самих овощах.

Сведение времени приготовления к минимуму помогает сохранить зеленый цвет, так как магний легче «выскакивает» из хлорофилла, когда он нагрет и возбужден.

Вытеснение минерала преображает форму пигмента, что, в свою очередь, изменяет цвет.

Кислота и нагревание также могут влиять на цвет красного мяса, но гораздо быстрее. Уязвимым оказывается не только железо, но и сама белковая молекула пигмента (см. главу о белках). Поэтому маринованное мясо буреет снаружи, а при тепловой обработке оно постепенно меняет свой цвет с красного на коричневый. Железо ответственно за цвет мяса и до того, как мы начинаем его готовить. Оно присутствует в крови, перенося кислород, и цвет пигмента сигнализирует о том, сколько кислорода в ней находится. Мясо, завернутое в пленку или хранящееся в вакуумной упаковке, может приобретать более тусклый, сероватый цвет. Но если оставить его открытым на столе, оно снова становится розовым из-за попадания кислорода из воздуха. Некоторые мясники специально закачивают кислород в витрины, чтобы усилить этот эффект. Целые отрасли промышленности заняты фиксацией цвета мяса и овощей, и большинство их методов основано на тех же самых принципах – сохранения минералов в пигментах нетронутыми, на привычном месте.

Производство искусственных красителей не обходится без минералов.

Когда известные способы не помогают, нужно придумывать что-то новое. Но и производство искусственных красителей не обходится без минералов. Большинство пищевых красителей не имеют такой формы, как хлорофилл или гемоглобин. Они представляют собой молекулы, полученные из нефти, растений, животных, микробов и горных пород и стабилизированные минералами. Многие красители весьма активны и придают яркий цвет всему, с чем соприкасаются, что осложняет их транспортировку. Из-за этого во многие красители добавляют натрий, кальций или другие минералы, которые связывают их и несколько снижают их активность. Минералы могут служить предохранителем в оружии цвета. Когда приходит время добавить цвета в конфеты, фруктовый лед или зеленое мятное мороженое, производители выполняют ряд действий, чтобы растворить минералы и выпустить на свободу краски, которые они защищают.

Мясо имеет красный цвет из-за железа, а растения – зеленый из-за магния.

Газы

Газы (к которым технически относится и газообразная вода) – это самые летучие из всех веществ. Они очень шустрые, так что главное при работе с газами – направить их в нужное место. Держать газы подальше иногда бывает не менее важно, чем удержать их внутри. Мы можем попытаться поймать пузырьки газа в пене или защитить авокадо от кислорода, вызывающего потемнение, но все наши действия с газами в целом обусловлены четырьмя причинами:

• Они растворяются.

• Они создают пузырьки.

• Они запускают реакции.

• Они расширяются и сжимаются.

Растворение

Газы могут растворяться в воде, но они делают это на своих условиях. Газы не следуют обычным правилам растворения веществ, потому что они очень легкие. Вода может окружать каждую молекулу газа целой свитой молекул, но им трудно удерживаться на месте. При растворении газов нам нужно поступать несколько иначе, чтобы не дать им улетучиться.

Газам нравится растворяться, когда холодно. Другие вещества ведут себя иначе и обычно лучше растворяются при повышении температуры. При растворении твердых веществ и жидкостей повышение температуры дает воде возможность занять больше места и окружить больше растворенных кусочков тем же количеством молекул. Но с повышением температуры газы также начинают двигаться быстрее, причем гораздо быстрее, чем вода. Разогреваясь, они очень легко убегают от окружающих их толп молекул воды. Поддержание низкой температуры помогает удержать газы на месте, поэтому мы и охлаждаем пиво, газированную воду, шампанское и другие напитки с пузырьками.

Газы очень подвижны, поэтому со временем они улетучиваются при любой температуре. Чтобы газы растворились навсегда, необходимо давление. Газам нужно куда-то направляться после того, как они покинут воду, а давление не дает им места для распространения. Хранение напитков, взбитых сливок, сырного соуса и подобных продуктов в банках или бутылках дает нам гарантию, что газы никуда не денутся. Тара устроена таким образом, что газы могут выходить наружу только тогда, когда мы захотим этого. Они шипят у нас на языке, но только после того, как мы откроем емкость. Любой, кто пользовался вакуумной закаточной машинкой, видел другую сторону того же самого принципа. Давление заставляет газы растворяться, но благодаря вакууму им легче вылететь из раствора. Супы, соусы и прочие блюда комнатной температуры с растворенными газами как будто мгновенно вскипают при отсасывании воздуха. Даже при комнатной температуре растворенный газ стремится пузырьками вырваться из раствора. Включая вакуумный насос, мы убираем невидимый вес атмосферы, давящий на растворенный газ, и даем ему возможность улетучиться.

Газы не следуют обычным правилам растворения веществ, потому что они очень легкие.

Процесс растворения газов подчиняется иным правилам, чем растворение других веществ. При повышении температуры их растворимость уменьшается, и проще всего удержать их в растворе при помощи давления.

Пузырьки

Когда газы вырываются из раствора, они могут образовывать пузырьки. Пузырьки влияют на текстуру, внешний вид, вкус и аромат пищи – можно сказать, они служат газовым эквивалентом эмульсий.

Когда газам удается ускользнуть из цепей своих водных тюремщиков, они вылетают в воздух. На своем пути через воду они встречаются с другими молекулами газов, образуя пузырьки. Быстрее всего пузырьки образуются, когда газам есть где собираться. Они зарождаются на неровностях емкости, нерастворившихся кусочках твердых веществ, проволоке венчика или даже на других пузырьках. Именно так в лучших бокалах для шампанского возникает один-единственный поток пузырьков: внутри они абсолютно гладкие, не считая маленькой ямки на дне, где могут формироваться пузырьки. Когда пузырек образовался, его очень легко наполнить. После этого мы повышаем температуру и даем пузырькам расшириться для достижения наибольшего эффекта раздувания. Для этого мы взбиваем яичные белки в суфле и позволяем хлебу подняться, прежде чем поставить эти блюда в духовку.

Растворенные в воде молекулы газа не могут сгустить жидкость. Вода с легкостью уклоняется от них. Но пузырьки прекрасно образуют препятствия для воды. Так же, как и другие вещества, пузырьки газа лучше всего сгущают жидкость, когда они распределены равномерно. Мелкие пузырьки в кружке Гиннесса дают более густую пену, чем крупные пузырьки в кока-коле. Сифоны для взбитых сливок устроены так, чтобы производить мелкие пузырьки для достижения бархатной текстуры. Взбивая тесто для кляра, мы не только стараемся, чтобы у пищи была более воздушная корочка, но и делаем тесто более густым, дабы оно равномерно покрывало еду.

Пузырьки влияют на текстуру, внешний вид, вкус и аромат пищи – можно сказать, они служат газовым эквивалентом эмульсий.

Пузырьки сгущают жидкость, но только в том случае, если существуют достаточно долго. Если пузырьки газа попадают в сеть, образованную другими веществами, получается пена. Обычно для этого используются углеводы и белки, в сетях которых пузырьки болтаются, словно буйки на воде. Сахара сами по себе не могут формировать сети, но они помогают дольше сохранить пену, сгущая воду между пузырьками, так что им становится труднее выбраться на поверхность и лопнуть. Именно из-за этих пузырьков еда, которую мы готовим в кастрюле, может «убежать» из нее: по мере испарения воды концентрированные вещества захватывают все больше и больше пузырьков, заполняя емкость.