Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

• Она заставляет все сильнее вибрировать.

Движение

Высокая температура подталкивает вещества, которые скользят, плавают, носятся и катаются повсюду. Они начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса.

Температура размягчает твердую пищу. Большинство веществ остаются на своих местах, но они с большей легкостью поддаются воздействию и двигаются по нашему приказу. Ореховые масла, плавленый сыр и шоколад проще размазываются. Подтаявшее мороженое удобнее зачерпывать ложкой, а размороженное мясо легче резать. Хрустящие продукты превращаются в резиновые, потому что вещества в их составе изгибаются, вместо того чтобы ломаться, как стекло, когда мы откусываем их. Мягкий сыр во рту становится более сливочным, и даже пироги с зернистым, перепеченным тестом кажутся более однородными и мягкими, если их подавать теплыми.

Контроль температуры дает возможность сделать нечто статичное (например, твердую пищу) динамичным. Охлаждение твердой пищи позволяет нам нарезáть ее тончайшими ломтиками и перемалывать крупные куски в тонкую пудру или мелкие гранулы. Чем ниже температура, тем более хрустящей и крошащейся будет еда и тем дольше вам придется ее жевать. Используя тепло, мы можем с большей легкостью намазывать, давить, гнуть и вытягивать различные продукты. Подогрев смягчает грани; благоприятствует естественным, округлым формам и делает пищу нежной и воздушной по ощущениям.

При нагревании жидкая пища становится еще более жидкой. Температура дает молекулам в плотной липидной толпе энергию для того, чтобы быстрее двигаться друг относительно друга. Липкие, вязкие продукты вроде мелассы, меда или карамели превращаются в легко льющиеся сиропы. Скользкий жир преобразовывается в жидкий и однородный масляный соус или топленое сало. Вода при нагревании может обходить препятствия, создаваемые на ее пути углеводами и белками, разжижая томатные соусы, сырное фондю и крахмалистое картофельное пюре.

Благодаря температуре мы можем играть и с разными текстурами жидкой пищи. При охлаждении она становится комковатой, желеобразной, вязкой, тягучей и скользкой. При низкой температуре соус будет прилипать к холодной тарелке, сироп застревать в бутылке, а эмульсии – достигать наиболее кремообразной консистенции. При увеличении температуры все потечет. Нагревание способствует получению свободного потока и более однородных и чистых, менее вязких и тягучих текстур.

При повышении температуры вещества начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса.

Газы расширяются и перемещаются быстрее. В них уже так много пустого пространства, что мы не замечаем трансформации их текстуры, однако можем обратить внимание на изменения в их воздействии на твердые и жидкие вещества. Более горячие газы заставляют продукты сильнее расширяться и надуваться. Воздушные зерна, чипсы, попкорн, круассаны, гужеры и тому подобные блюда обязаны своей текстурой расширению газов.

Благодаря всем этим физическим изменениям более высокая температура быстрее доставляет вкусы и запахи к нашему языку и носу. Твердые и жидкие блюда не так крепко держатся за растворенные в них вкусоароматические компоненты. Из-за этого они легче достигают наших вкусовых сосочков и заявляют о своем присутствии. Точно так же при более высокой температуре летучие ароматы быстрее попадают к нам в нос. Важное предупреждение: запахи – это не самонаводящиеся ракеты. Им все равно, где в данный момент находится ваш нос, и они будут улетать в пространство, даже если вас нет рядом. Это значит, что горячая пища быстрее теряет аромат. Справиться с этой проблемой способна скороварка: когда еда наиболее горяча, она заперта в емкости, и вы открываете ее только после того, как все остыло и запахам уже не так легко улететь. Наша любовь к колдбрю и другим напиткам, приготовленным холодным способом, объясняется именно этим: не подвергая их тепловому воздействию, мы не даем аромату улететь и получаем более пахучий продукт. В то же время температура помогает запахам высвободиться из кофейных зерен, чайных листьев и всего остального, что мы завариваем. Что лучше – ощутить запах и потерять его или не чувствовать его вообще? Все дело в сбалансированности.

Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры.

Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры. Сахара, минералы и другие любящие воду вещества лучше растворяются при нагреве, потому что вода приобретает больше энергии для того, чтобы эффективно окружать их молекулы. Неустойчивые смеси, такие как эмульсии и пены, страдают от увеличения температуры; в них жиры и газы удерживаются в контакте с водой против своей воли, а повышение градусов дает им энергию для более быстрого перемещения в поисках пути к спасению. Поэтому горячие пены и эмульсии, – наверное, наиболее впечатляющие примеры того, как мы выступаем на кухне против природы.

Если бы не вибрация, мы могли бы нагревать и охлаждать пищу вечно, гоняя по кругу один и тот же цикл без всяких изменений.

Эти закономерности применимы к любым продуктам, которые мы едим. При повышении температуры молекулы движутся быстрее – одно из основополагающих правил. Единственное, что еще вам стоит принять во внимание при управлении температурой, – то, что, помимо увеличения скорости движения, нагрев ведет к усилению вибрации. Если бы не вибрация, мы могли бы нагревать и охлаждать пищу вечно, гоняя по кругу один и тот же цикл без всяких изменений.

Повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, изменяя различные качества пищи – от текстуры до того, как запахи достигают нашего носа.

Вибрация

Температура заставляет молекулы веществ вибрировать. Вибрирующие вещества, наполненные энергией, в большей степени подвержены трансформации. Они меняют свою форму, слипаются друг с другом, распадаются, а иногда и просто взрываются.

Некоторые полезные вещества пищи крайне нестойки, и высокая температура очень быстро убивает их. Тонкие ароматы свежего базилика, дыни, жасмина и клубники способны исчезнуть при ее малейшем воздействии. Цветные пигменты разрушаются, поэтому «радужное» рагу – это полная ерунда. Также изменяются и текстуры: к примеру, белки раскручиваются и мотаются туда-сюда, затем соединяясь друг с другом и формируя новые структуры. В предыдущем разделе мы говорили о том, что повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, из-за чего пища, как правило, становится более текучей, но иногда можно наблюдать, как блюдо с повышением температуры густеет, и это происходит потому, что эти новые структуры создают более крупные препятствия для воды. Вкус обычно бывает более устойчивым, чем запах или цвет, поэтому зачастую это единственное, что не меняется после сильного нагревания. Прекрасный пример – консервированные супы, которые нередко перенасыщены солью, сахаром и усилителями вкуса, чтобы компенсировать потерю естественного аромата в результате интенсивного нагревания в процессе консервации. При достаточной температуре может поменяться даже вкус.

Вибрирующие вещества, наполненные энергией, в большей степени подвержены трансформации.

Сладкое способно становиться кислым и горьким, горечь в результате разрушения определенных веществ сумеет дать изысканный вкус и т. д.

Иногда из пепла рождается новый прекрасный вкус. Высокая температура поджигает фитиль, благодаря которому взрываются сахара и белки, что приводит к реакции Майяра и карамелизации. Темный, глубокий вкус томатной пасты или клубничного повидла создает весьма приятный контраст со вкусом свежих помидоров и клубники.

Температура также влияет на ферменты. Они, а также производящие их микроорганизмы с повышением температуры работают все быстрее и быстрее, пока не распадаются. Температура дает им энергию, чтобы действовать усерднее, пока не происходит перегрев. Существует небольшое температурное окно, благословенная точка, где они достигают вершины своей производительности, прежде чем все закончится. Температуру лучше всего охарактеризовать так: если она недостаточно высока – погрязнешь в неэффективности; если она слишком высока – сгоришь.

Высокая температура заставляет молекулы веществ вибрировать, и, если эта вибрация слишком сильна, они начинают разрушаться и трансформироваться.

Новая кухня