Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Еще один способ сохранить пузырьки газа – использовать некоторые эмульгаторы. Газовые пузырьки – по большей части просто воздух, и всё, что ненавидит воду, часто предпочитает этот воздух. Из-за этого такие вещества, как раскрученные белки и некоторые липиды притягиваются к поверхности пузырьков, покрывая их и не давая мелким пузырькам сливаться вместе и быстрее уплывать прочь. Подобные эмульгаторы содержатся в различных продуктах, от зерновых, бобовых и корнеплодов до мяса, молочных продуктов и яиц.

Пузырьки по большей части пусты, а пустое пространство не имеет цвета. У всех растений в промежутках между клетками имеются пузырьки с газом. При бланшировании или применении современной техники вакуумной обработки плодов, например арбузов, эти пузырьки вытягиваются со своих мест. Удаляя пузырьки, мы делаем цвета более насыщенными. То же самое относится к пенистым жидкостям, поэтому шоколадный мусс или вишневый сорбет значительно бледнее, чем шоколадный соус и вишневый сироп, из которых они сделаны.

Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной.

Кроме того, у пустого пространства нет ни запаха, ни вкуса. Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной. Слишком сильно взбитое мороженое и плохо приготовленные пенистые соусы – пример того, как пена может создать барьер для вкуса. В то же время, если пена сделана правильно, она может быть восхитительной. Когда пузырьки лопаются, они быстро выпускают наружу аромат, так что при достаточной концентрации основной жидкости пища с пеной будет обладать не только нежной текстурой, но и сногсшибательным ароматом.

Пузырьки газа могут служить препятствием для воды, сгущая жидкости, например, при образовании пены на пиве. Кроме сгущения жидкостей, пузырьки способны разбавлять вкусы и запахи. Также они делают менее насыщенным цвет, так как отражают свет во всех направлениях.

Химические реакции

Газы могут перемещаться везде быстрее прочих веществ. Словно банды бродяг, они способны нападать на любые продукты без предупреждения. Защищая пищу от этих вторжений или, наоборот, содействуя им, мы можем заставить газы выполнять наши желания.

Главный преступник – это кислород. Исподтишка он набрасывается на пищу, портит ее и улетучивается прочь. Кислород – настоящий убийца. Если оставить его без надзора, вы потеряете ваши продукты. Кислород разрушает вещества, заставляя их отвратительно пахнуть, убивает запахи, которые мы хотели бы сохранить, делает яркие цвета тусклыми и служит топливом для ферментов, влияющих на потемнение авокадо, картофеля, артишоков и яблок. Но при должном контроле эту силу можно использовать на благо. Чайные листья измельчают и оставляют темнеть на открытом воздухе. Мы также любим запахи, которые возникают благодаря этим реакциям в жареной пище, терпкое благоухание дыни или восхитительный аромат выдержанного жирного мяса, например куриного конфи или прошутто.

Углекислый газ воздействует на пищу более прямо: делает все кислым. При контакте с пищей он растворяется и понижает pH. Так мы получаем резкое ощущение кислинки в газированных напитках, ферментированном кимчи и шипучих конфетах.

Кислород и углекислый газ – наиболее типичные газы, производимые живыми существами, но растения для общения между собой пользуются другими газообразными веществами. Поскольку они не могут говорить или двигаться, то часто взаимодействуют с помощью летучих гормонов, например этилена. Эти газы передают сообщения: «ЗРЕЙТЕ!» или «РАСТИТЕ БЫСТРЕЕ!». На кухне мы редко имеем с ними дело, за исключением случаев совместного хранения продуктов. Определенные фрукты, например яблоки или бананы, посылают эти сигналы, которые способны улавливать другие плоды, находящиеся рядом. Благодаря этому недозревшие фрукты могут буквально за несколько часов вначале созреть, а затем превратиться в кашу, так что будьте осторожнее, предоставляя их самим себе: есть вероятность, что они договорятся за вашей спиной.

При контакте с пищей углекислый газ растворяется и понижает pH.

Многие газы мы применяем именно потому, что они не доставляют нам никаких неприятностей. Оксид азота, аргон, гелий и другие инертные газы дают нам возможность использовать другие свойства газов, не изменяя пищу. Взбитые сливки и газированные азотом напитки позволяют нам наслаждаться пузырьками без кислого вкуса углекислоты. Кислород способен испортить открытую бутылку вина, поэтому очень часто при его изготовлении стараются избавиться от кислорода и заменить его инертным газом. В пакетированных салатах при запечатывании сохраняется атмосфера с определенным составом газов, которые не дают шпинату или радиччио превратиться в бурую кашу.

Такие активные газы, как кислород, могут очень сильно влиять на пищу, вступая с ней в контакт.

Расширение и сжатие

Газы расширяются и сжимаются более агрессивно, чем любое другое вещество у нас на кухне. Вулкан расширяющегося газа – это огромная сила, способная изменить текстуру пищи. Мы уже говорили о паре (газообразной воде) в соответствующей части книги, но мы можем манипулировать разными газами и получать удивительные результаты.

При повышении температуры у вещества появляется больше энергии для движения, и газы реагируют на это активнее, чем все прочее. При расширении газов мы получаем воздушный зефир, пончики и хлеб. Они взрывают кожицу помидоров и перца, оболочку сосисок, бобы и зерна попкорна. Каждый раз, когда мы нагреваем пищу для расширения газов, мы должны поддерживать баланс между газом и другими веществами. Выпекание хорошо поднявшегося хлеба требует точного расчета времени. Нам нужно, чтобы газ заполнил буханку раньше, чем наружная корка станет слишком сухой и не даст ему расшириться. Для того чтобы получить воздушные чипсы, ломтики картофеля должны быть достаточно толстыми, дабы они могли удерживать вырывающийся на свободу газ, но при этом достаточно тонкими для того, чтобы сила расширения могла их надуть. Добавление алкоголя в кляр создает воздушную, легкую текстуру, потому что жидкий спирт на сковороде быстро превращается в газ.

Газы расширяются и сжимаются более агрессивно, чем любое другое вещество у нас на кухне.

Давление также имеет значение. Самый известный пример – фабричный белый хлеб, который пекут в вакуумных печах, которые устроены так, чтобы добиться максимального расширения при более низкой температуре и получить мягкие, влажные булки с тонкой корочкой. Благодаря использованию вакуума для расширения мельчайших воздушных пузырьков, содержащихся в тесте, этот метод также позволяет обходиться без дрожжей. Это экономичная стратегия, ускоряющая производственный процесс и снижающая затраты, но в результате получается продукт, лишенный особого вкуса, который придают хлебу побочные продукты дрожжевой ферментации. Другой пример – шипучие конфеты – их делают, насыщая растопленный сахар углекислым газом и помещая его в вакуумную камеру. При расширении газа сахар твердеет, и получаются сахарные мини-бомбочки, заполненные сжатым углекислым газом.

При нагревании пищи пузырьки газа расширяются, часто увеличиваясь в размерах в несколько сот раз, благодаря чему еда поднимается, надувается и взрывается.

Температура

Температура – это энергия, а не физическая молекула, как другие составляющие пищи. Если представить воду в виде театра, на сцене которого играют остальные вещества, дирижером и режиссером этого шоу выступит температура. В сочетании со временем она задает темп всем процессам, описанным в книге. Это может показаться вам какой-то абстракцией, но в реальности температура воздействует на пищу всего двумя способами:

• Она заставляет все быстрее двигаться.

• Она заставляет все сильнее вибрировать.

Движение

Высокая температура подталкивает вещества, которые скользят, плавают, носятся и катаются повсюду. Они начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса.

Температура размягчает твердую пищу. Большинство веществ остаются на своих местах, но они с большей легкостью поддаются воздействию и двигаются по нашему приказу. Ореховые масла, плавленый сыр и шоколад проще размазываются. Подтаявшее мороженое удобнее зачерпывать ложкой, а размороженное мясо легче резать. Хрустящие продукты превращаются в резиновые, потому что вещества в их составе изгибаются, вместо того чтобы ломаться, как стекло, когда мы откусываем их. Мягкий сыр во рту становится более сливочным, и даже пироги с зернистым, перепеченным тестом кажутся более однородными и мягкими, если их подавать теплыми.