Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Когда минерал попадает к вам в рот, вкусовые сосочки хватают его. Они ощупывают его и сообщают мозгу об обнаружении. Железо и медь отдают мясом с душком, органическими удобрениями и кровью. Так же, как и другие минералы, они присутствуют везде, но особенно их много в таких органах животных, как печень и сердце, а также в рыбьей крови, дичи и во всем темном мясе. Магний и кальций слегка солоноваты, горьковаты и пахнут морем, в зависимости от других минералов, которые им сопутствуют. Они придают характерный вкус серой морской соли, тофу, морским водорослям, моллюскам и многим другим продуктам. Калий по вкусу горьковато-металлический. Кому-то однажды показалось, что неплохо было бы заменить натрий, содержащийся в сосисках для хот-догов, на калий. Ничего не вышло. Не считая поваренной соли, все минералы вкусны только в очень малых концентрациях.

Наш мозг использует эти воспоминания, чтобы приправить запахи эхом вкуса.

Мы не чувствуем запаха минералов – совершенно. Чтобы что-то пахло, оно должно попасть в нос и достичь обонятельных рецепторов. Минералы не летучи. Но, невзирая на это, морской воздух пахнет солью, а кровь – железом. На самом деле эти запахи мы берем из нашей памяти. Когда мы вдыхаем воздух на море, мы чувствуем запах разложившихся на кусочки липидов и других веществ, содержащихся в водорослях, морских ежах и прочих пахучих созданиях, которые живут и умирают в море. «О, этот соленый аромат моря!» Примерно то же самое происходит с кровью. Мы не чувствуем запаха железа, но наш мозг вспоминает вкус дичи или детские ощущения от потери зуба. Наш мозг использует эти воспоминания, чтобы приправить запахи эхом вкуса.

Минералы могут не только оказывать психологическое воздействие на нашу память, но и косвенно влиять на запахи. Они обладают способностью вступать в реакцию с другими веществами, особенно липидами, в результате чего последние распадаются на пахучие фрагменты: так, например, железо придает характерный запах повторно разогретой пище.

Разные минералы порождают разные вкусы, в том числе легкую горечь тофу за счет магния, характерный вкус дичи за счет железа и знакомую соленость чипсов за счет хлорида натрия.

Связывание крупных молекул

Молекулы углеводов и белков – самые крупные, поэтому они больше других веществ влияют на текстуру пищи. Они выполняют роль стальных балок, поддерживающих структуру продуктов и формирующих клетки, удерживающие воду. Некоторые минералы при этом служат заклепками, соединяющими эти структуры.

Минералы прикрепляются к поверхности углеводов и белков, словно ракушки к корпусу корабля. Все минералы цепляются к этим гигантским веществам, но некоторые обладают способностью захватывать больше одной цепи за раз. Кальций, магний и алюминий имеют по две и более «рук». Ими они хватаются за две цепочки и соединяют их вместе. Если таких соединений много, образуется сеть из крупных молекул, способная удерживать воду, образуя желе. Многие традиционные и современные блюда основаны на этом базовом механизме: от тофу и рикотты до шариков из водорослей и нетающего мороженого. Если желе уже сформировалось, добавление минералов закрепляет его. Консервированные помидоры обрабатывают кальцием, чтобы сохранить их форму. Кальций закрепляет пектиновое желе в тканях помидоров, выручая их в адских условиях промышленного консервирования.

Небольшие количества минералов помогают более крупным молекулам изменять текстуру пищи, но сами по себе они не слишком функциональны. Из-за малых размеров они не могут создавать препятствия для движения молекул воды. Чтобы добиться заметного загустения жидкости с помощью одной только соли, ее нужно добавить столько, что пища станет совершенно несъедобной, поэтому минералы на кухне выполняют скорее роль рабочих за сценой, помогающих получить определенную текстуру, а не звезд.

Такие минералы, как кальций, магний, медь и алюминий, могут скреплять вместе молекулы углеводов и белков для получения и закрепления желе.

Растворение

Минералы не способны создать серьезное физическое препятствие для воды, но, как и сахара, они достаточно успешно перетягивают на себя одеяло. Вода заставляет кристаллы минералов распадаться на отдельные молекулы. Каждая молекула минералов завладевает вниманием определенного количества молекул воды, что мешает последней замерзать, испаряться и помогать развиваться микробам.

Минералы гипнотизируют воду, не давая ее молекулам организоваться в кристаллы льда. Мы рассыпаем соль по дорожкам, чтобы они не покрывались льдом, и тот же принцип применим и к еде. Такие продукты, как замороженные креветки, рыба и куриные палочки, часто очень сильно просаливают, чтобы сохранить их текстуру. Растворенные минералы не дают воде сформировать большие кристаллы льда, которые могут разрушить хрупкую структуру этих деликатесов.

Если мы хотим удалить воду, чтобы сберечь пищу или изменить ее текстуру, эффективнее всего будет объединить соление с сушкой. При добавлении соли или других минералов к твердой пище вода перемещается к ее поверхности, растворяя минералы и создавая концентрированную соленую жидкость. На этом этапе мы можем удалить соленую влагу с поверхности продуктов, подвесить их, чтобы их со всех сторон окружал воздух, и/или нагреть их, чтобы высушивание происходило быстрее. Соль запускает общий процесс высушивания, заставляя воду перемещаться к поверхности, где ее легче удалить; поэтому приготовление самых разных блюд, от копченой лососины и сушеного мяса до соленых яичных желтков и боттарги, начинается с хорошего просаливания.

Минералы не способны создать серьезное физическое препятствие для воды, но, как и сахара, они достаточно успешно перетягивают на себя одеяло.

Однако, если мы слишком надолго оставим пищу в рассоле, вода может устремиться в противоположном направлении. По мере того как все больше и больше воды будет подходить к поверхности, соль начнет все сильнее разбавляться. Постепенно концентрация соли снаружи и внутри пищи станет примерно одинаковой. Это даст соли внутри шанс привлечь обратно потерянную воду, и последняя отправится снаружи внутрь. Из-за этого трудно правильно высушить пищу, но в то же время, мы можем использовать этот процесс для того, чтобы получить удивительно сочные блюда.

Когда соленая вода проникает в индейку, ветчину или кусок трески, она склонна там задерживаться, не давая мясу быстро высыхать при приготовлении или в тех случаях, когда оно должно продолжительное время оставаться теплым. Набор растворенных минералов не позволяет воде испариться. Такой подход часто используется на званых ужинах или в буфетах, где пища постоянно подогревается, но мы можем применить его в любой ситуации, где требуется дополнительная сочность. Сухой посол снаружи может со временем дать желаемый результат, но использование рассола обычно более удобно. Заранее растворяя минералы (и иногда сахара) в воде, мы сразу можем оказаться на том этапе, когда вода с растворенной в ней солью начинает втягиваться внутрь пищи. Но хочу вас предупредить: лишняя вода, впитанная мясом, может сделать его более сочным, но при этом также способна разбавить вкус и аромат мяса. Если мясо или морепродукты, которые вы готовите, произведены на крупных предприятиях и не отличаются особой насыщенностью, рассол может помочь вам сделать блюда менее сухими, но при этом забрать остатки вкуса и аромата.

Высокая концентрация минералов, например соли, не дает микробам размножаться на нашей пище.

Бывалые моряки всегда знали, что соленую морскую воду нельзя пить: «Вода, вода, одна вода, мы ничего не пьем». Если бы микробы умели читать, вероятно, они согласились бы с Кольриджем. Высокая концентрация минералов, например соли, не дает микробам размножаться на нашей пище. Поэтому мы солим каперсы, оливки, лимоны, рыбу, мясо, сыр и все прочее, что хотим сохранить надолго. Любую еду можно сделать бессмертной, добавив достаточное количество минералов; единственный вопрос – насколько это будет съедобно.

Минералы наряду с сахарами наиболее эффективно связывают воду. Мы используем их для контроля за испарением во время приготовления пищи, для ее защиты от повреждения кристаллами льда при замораживании и для предотвращения роста микробов.

Цвет

Когда свет отражается, мы видим цвета. Все, что отражает свет правильным образом, приобретает цвет. Цвет пищи может определяться частичками жиров, сахаров и других веществ, но самую богатую палитру нам обеспечивают минералы.