Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Мята и клубника. См. Клубника и мята
Мята и козий сыр. См. Козий сыр и мята
Мята и корица. См. Корица и мята
Мята и лайм. См. Лайм и мята
Мята и лимон. Мята садовая не столь холодна и «ментолова», как мята перечная, и кажется теплее и слаще последней – особенно на фоне контрастных горьких и кислых вкусов. Попробуйте приготовить из нее домашний лимонад. Снимите длинные полосы цедры минимум с двух– четырех лимонов, стараясь, насколько возможно, не затрагивать белую «подкладку». Положите в кастрюлю 200 г сахара, влейте 200 мл воды, доведите до кипения, размешивайте, пока сахар не растает. Снимите сироп с огня. Немного отбейте лимонную цедру, чтобы она высвободила ароматное масло. Влейте в кувшин сок из четырех лимонов. Когда сахарный сироп полностью остынет, процедите его и смешайте с лимонным соком. Добавьте воду (минеральную или простую) по вкусу. Перед подачей положите в лимонад веточки мяты, чтобы жидкость поглотила их аромат.
Мята и листья кориандра. Кориандр может оказаться немного мыльным, что в сочетании с суперсвежей мятой напомнит скорее о ванной, чем о кухне. С учетом этого лучше добавить к смеси двух компонентов нарезанный лук-шалот и чили и сделать яркое блюдо под названием самбал (sambal). Можно добавить к смеси сок лайма или кокосовое молоко. Популярный в Юго-Восточной Азии самбал, по существу, представляет собой приправу, которую используют для сопровождения блюд из риса или лапши, отварной рыбы или мяса либо намазывают на сэндвичи. В некоторых вариантах самбала все ингредиенты перетирают в пасту; в других к основным компонентам добавляют натертые фрукты или овощи, в частности ананас, морковь и огурцы.
Мята и лук. См. Лук и мята
Мята и малина. См. Малина и мята
Мята и манго. Эти компоненты можно скомбинировать во фруктовом блюде райта (raita), которое подают к столу с карри из нута, можно – в кускусе, а можно и в крабовом салате во вьетнамском стиле. Однако как партнер манго мята в подметки не годится лайму – если, конечно, вы не находитесь в индийском ресторане перед колонной из чечевичных лепешек пападам (poppadom) и каруселью из солений. В этом конкретном случае кусочек лепешки с каплей чатни из манго и мятной райтой намного превосходит по вкусу чатни из манго с лаймом и соленьями.
Мята и огурцы. См. Огурцы и мята
Мята и петрушка. См. Петрушка и мята
Мята и спаржа. См. Спаржа и мята
Мята и укроп. См. Укроп и мята
Мята и черная смородина. Темный цвет, глубокий вкус и травяной аромат этой комбинации напоминает об одном из немногих лекарств от кашля, вкус которых нам нравится. Объедините черную смородину с мятой в тарте-«перевертыше». Выложите порванные листья мяты на квадрат из слоеного теста размером 10 см, положите в центр полную столовую ложку джема из черной смородины. Смочите края теста молоком, сложите тесто пополам по диагонали и прижмите края друг к другу, чтобы запечатать «конверт». В верхней части проделайте ножом несколько небольших щелей, а затем смажьте тесто молоком и при желании посыпьте сахаром. Выпекайте при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) 12–15 мин. Не поддавайтесь искушению добавить больше джема; он обязательно вырвется из выпечки и подгорит.
Мята и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и мята
Мята и чеснок. Смертельные враги в войнах за свежесть дыхания. Французские повара держат их отдельно друг от друга, а вот их турецкие коллеги, напротив, размешивают сушеную мяту и толченый чеснок в густом соленом йогурте и подают эту смесь к столу вместе с жареными овощами. Мята и чеснок также сочетаются в необычном дхале с красной чечевицей – рецепт Мадхур Джаффри (Madhur Jaffrey). Потушите два зубчика измельченного чеснока в 2 ст. л. растительного масла или масла гхи с 0,5 ч. л. кайенского перца. Когда чеснок начнет шипеть, добавьте 185 г красной чечевицы, 0,5 ч. л. куркумы и 750 мл воды, перемешайте, доведите до кипения и тушите на медленном огне до тех пор, пока чечевица не размягчится. Добавьте 3–4 ст. л. нарезанной мяты, три-четыре нарезанных зеленых перца чили и 1 ч. л. соли. Осторожно тушите на медленном огне. Тем временем обжарьте в 2 ч. л. растительного масла до золотистого цвета еще два нарезанных зубчика чеснока. Добавьте их к чечевице, перемешайте и потушите под крышкой еще пару минут. См. также Артишок и мята.
Мята и чили. См. Чили и мята
Мята и шоколад. Ненавижу молочный шоколад с мятной крошкой! Наверное, добавляя в шоколад жидкость для полоскания рта со вкусом песка, производители надеются на то, что мы будем слишком пьяны после обеда, чтобы выплюнуть эту гадость обратно в фольгу. Молочный шоколад на сахарине со вкусом ириски плюс ментол, которым прочищают нос… Да у меня в фильтре посудомоечной машины образуются более аппетитные комбинации! А вот горьким темным шоколадом с мятой меня можно кормить до тех пор, пока не заболят зубы! Еще на Рождество 1978 года я поняла, что возможности шоколада с мятой After Eight («После восьми») поистине безграничны. Во-первых, если поразмыслить, то все всегда происходит после восьми, не правда ли? Во-вторых, какой тонкий, если не волшебный, ключ «встроен» в это название. После восьми… После… Что там было после? Да ничего. Совсем ничего. А потом – тончайшее мятное печенье. Сначала легкий щелчок темного шоколада, горького, как кожица у сливы. Затем – мягкая помадка, такая сладкая, что ваши уши отодвигаются назад и… открывают путь потоку мяты, который вторгается в носовые проходы, как при ингаляции, и не так освежает язык, как очищает его. И вплоть до того момента, как последний след помадки исчезнет с вашего языка, вы остаетесь в нервном ожидании следующего удара шоколада… Все, все сделано для того, чтобы никогда не останавливать процесс поедания этого шедевра! А какие ароматы источает его упаковка! Даже хрустящая фольга мятного шоколада Bendicks не сравнится с ароматными черными конвертиками After Eight, которые придумали в компании Rowntree. Я легко могу себе представить, что эти квадратики разрывают, как образцы парфюма, которые мы получаем в журналах, и наносят за ушами ароматы Rowntree № 8.
Черная смородина
Ностальгическое сочетание фруктовых, травяных и мускусных ароматов с кислым вкусом. Можно сказать, что аромат черной смородины явно напоминает аромат живой изгороди или великолепный пьянящий запах, который висит вечером в конце лета над проселочными дорогами. Чтобы сделать смородину приятной на вкус, к ней постепенно добавляют сахар или мед, пока не будет достигнута оптимальная сладость. Как и все темные ягоды, черная смородина «любит» яблоки, но, чтобы увидеть, насколько захватывающим может быть вкус этой ягоды, нужно обязательно попробовать сочетать ее с другими продуктами с насыщенным вкусом, например с можжевельником, арахисом и кофе.
Черная смородина и анис. В былые дни, когда индустрия напитков еще не додумалась до того, чтобы смешивать сладкую бурду с наливками и потчевать ею тинейджеров, нам приходилось делать эту работу самим. Мы добавляли сок лайма в лагер, сок апельсина – в джин, лимонад – в портвейн, а сок черной смородины абсолютно во все: пиво и смородина, сидр и смородина… Мы бы добавляли сок черной смородины и в белое вино, как, по слухам, делали французы, получая кир. Мы бы добавляли его и в красное вино, получая гораздо менее известный коммунар (communard) или кардинале (cardinale). Кстати, это была не такая уж безумная идея, если вспомнить о нотах черной смородины во вкусе вин каберне совиньон и пино нуар. Но проблема была в том, что тогда в пабах не часто продавали вино. Если вы хотите попробовать черную смородину в сочетании с чем-то более изысканным, чем пиво, закажите аперитив из Pernod с соком смородины. На вкус он будет напоминать те смородиновые леденцы, которые нужно было обсасывать до тех пор, пока фруктовое покрытие не давало трещину (тут становилось немного тревожно, как будто во сне увидел сломанные зубы) и язык не получал доступ к мягкой, слегка соленой начинке со вкусом лакрицы. Я воспроизвожу эту комбинацию вкусов, сочетая резкий сорбе из черной смородины с мороженым с анисовой настойкой пастис. Чтобы сделать такое мороженое, возьмите 250 мл густых сливок, 250 мл молока, четыре яичных желтка и 150 г сахарной пудры и перемешайте все это в кастрюле с толстым дном. Проварите смесь на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока получившийся заварной крем по консистенции не станет гуще, чем сливки. Сразу процедите заварной крем в миску и перемешивайте его примерно минуту. Когда остынет, поставьте крем в холодильник, чтобы он хорошо охладился и окончательно загустел. Добавьте 3 ст. л. аперитива Pernod или Ricard и заморозьте мороженое так, как вы всегда это делаете. Для того чтобы сделать сорбе из черной смородины, влейте в кастрюлю 325 мл воды, положите 200 г сахарной пудры и осторожно прогрейте, время от времени помешивая, пока сахар полностью не растворится. Добавьте 450 г черной смородины и аккуратно проварите под крышкой примерно 5 мин. Снимите массу с огня, остудите и пропустите через мелкое сито. Охладите и заморозьте сорбе в обычном порядке.
