Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Ежевика и миндаль. См. Миндаль и ежевика
Ежевика и персик. См. Персик и ежевика
Ежевика и яблоко. См. Яблоко и ежевика
Цветочно-фруктовый вкус
Малина
Инжир
Роза
Черника
Семена кориандра
Ваниль
Белый шоколад
Малина
Малина имеет кисло-сладкий вкус и аромат фруктов, цветов (в частности, фиалок) и листьев; ее семена вносят во вкус теплые древесные ноты. Созревшая малина демонстрирует интенсивные «парфюмерные» качества и сладость, намекающую на малиновое варенье. Повсеместное распространение вкуса малины может сделать человека равнодушным к его великолепию, но мало какое утро может быть столь восхитительным, как то, что началось с намазывания хорошего малинового джема на тост с маслом. Вкус малины гармонично смешивается со вкусами кисло-сладких фруктов (абрикос, ежевика, ананас), а также с некоторыми легкими растительными вкусами. Как и клубнике, малине присущи молочные ноты, которые делают ее особенно вкусной со сливками, йогуртом и мягкими сырами.
Малина и абрикос. Оба представителя обширного семейства розоцветных славятся своими тонкими «парфюмерными» вкусами, которые колеблются между сладким и кислым. Абрикос является костянкой – это мясистый плод с косточкой внутри. Малина же представляет собой совокупность таких плодов, причем каждый крошечный шарик отдельного фруктика содержит собственную изящную косточку. Если вы оказались обладателями малины и абрикосов в сезон, на пике их «парфюмерной» сладости, то я не могу рекомендовать вам ничего лучшего, как выложить плоды в миску и подать их к столу при комнатной температуре. Если качество плодов вас не устраивает, его можно поднять, запекая их в духовке, причем малину нужно добавлять к абрикосам за пять минут до того, как последние будут готовы. Можно также сделать из малины и абрикосов прекрасный деревенский пирог. Раскатайте некоторое количество готового слоеного теста до толщины около 5 мм, вырежьте из него круг диаметром 23 см и выложите его в форму для выпечки того же размера, застеленную пергаментной бумагой. Разбросайте по пирогу слой нарезанных абрикосов толщиной 1 см, оставляя запас шириной около 1 см по краю. Там и сям выложите ягоды малины, высыпьте на пирог пару столовых ложек сахарной пудры. Выпекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) около 25 мин., пока тесто не подрумянится. Выньте и нанесите глазурь из абрикосового джема, протертого через сито. Дайте немного остыть и подавайте к столу с небольшим количеством сливочного или ванильного мороженого.
Малина и ананас. Фруктовые конфетки Barratt’s Fruit Salads, одно из самых больших достижений в области создания дешевых сладостей, объединяют вкусы малины и ананаса. Джеймс Бирд (James Beard) писал о замечательной близости этих двух фруктов. Как американец, родившийся в 1903 году, он вряд ли имел в виду Fruit Salads, скорее речь шла о содовой Queen’s Favorite со вкусами ананаса, малины и ванили. Сочетание малины с ананасом также лежит в основе коктейля «Французский мартини», который делается из ликера Chambord («Шамбор»), содержащего черную малину, травы и мед. Возьмите 40 мл водки, 20 мл ликера Chambord и 30 мл ананасового сока, поместите в шейкер со льдом, встряхните и процедите в холодный бокал для мартини.
Малина и базилик. Софи Григсон (Sophie Grigson) рекомендует партнерство базилика и малины. Она объединяет их в мороженом, а также предполагает вымачивать несколько порванных листьев базилика с малиной, сахаром и либо каплей джина, либо небольшим количеством свежего сока лимона или лайма.
Малина и белый шоколад. Природная кислота малины отлично сочетается со сладким молочным вкусом белого шоколада. В лондонском ресторане The Ivy подают десерт, который состоит из ледяных, только что из холодильника, скандинавских ягод и горячего сиропа из белого шоколада, растопленного с густыми сливками. Контрасты вкуса и температуры восхитительны. При этом изначальная сладость десерта несколько умеряется посредничеством сливок, а белый шоколад подчеркивает резкость ягод и их душистый вкус, а не замывает его, как это часто бывает в подобных сочетаниях.
Малина и ваниль. См. Ваниль и малина
Малина и ежевика. См. Ежевика и малина
Малина и инжир. Малина и инжир – это гармоничная комбинация, а сочетание «как ягодный джем» представляет собой одно из наиболее распространенных определений вкуса хорошего инжира (особенно инжира знаменитого сорта Violette de Bordeaux). Таким же определением является мед, многие сорта инжира называют «медовыми»: Осенний Медовый (Autumn Honey), Итальянский Медовый (Italian Honey) или чуть менее ностальгический Мед Питера (Peter’s Honey). Джуди Роджерс (Judy Rodgers) из Zuni Cafe пишет, что ее любимый десерт – это инжир, смоченный в пахте, обвалянный в муке и обжаренный во фритюре из арахисового масла. Подают такой инжир со взбитыми сливками, малиной и лавандовым медом.
Малина и клубника. См. Клубника и малина
Малина и козий сыр. См. Козий сыр и малина
Малина и кокос. См. Кокос и малина
Малина и миндаль. Малина очень выигрывает от сочетания с мягким сладковатым вкусом миндаля. Конечно, орехи «закругляют» острые углы аромата ягоды, но никогда не мешают воспринимать ее благородный вкус. Попробуйте сочетать эти компоненты в миндальной панакота с малиновым сиропом или в тарте «Бейквелл» (Bakewell) с толстым слоем джема. Последний делается следующим образом. Выложите корж из сладкого теста в форму диаметром 20 см и размажьте по нему около 3 ст. л. джема. Разотрите до состояния крема 100 г сливочного масла и 125 г сахарной пудры, затем, постоянно помешивая, добавьте три яйца. Добавьте 1 ч. л. экстракта миндаля и 150 г тертого миндаля. Аккуратно распределите эту смесь по джему и выпекайте в течение 35 мин. при 200°С (отметка «6» на газовой плите). За 15 мин. до окончания приготовления посыпьте тарт 1 ст. л. хлопьев миндаля. Если вы используете покупной джем, например Tiptree от компании Wilkin & Son’s (особенно Tiny Tip, в котором содержится больше плодов, чем в Sweet Tip), то будете поражены тем, как он удерживает вкус ягод. Под маркой Tiptree выпускается также малиновый джем без косточек. Это, конечно, хорошая новость для тех, кто не хочет тратить целый день на ковыряние ногтем в коренных зубах, однако вместе с тем в пироге с таким джемом будет не хватать древесной компоненты, которую вносят в общий вкус семена и которая так красиво сочетается с миндалем.
Малина и мята. Мишель Ру (Michel Roux) рекомендует подавать ягоды малины с приправленным мятой «английском» кремом (он же заварной крем). Малина и мята также образуют прекрасный соус, который особенно хорошо подходит к салату с козьим сыром. Возьмите по 1 ст. л. малинового уксуса и свежевыжатого лимонного сока, добавьте 4 ст. л. оливкового масла. Встряхивайте с солью, перцем и 1 ст. л. нарезанных листьев мяты, пока смесь хорошо не перемешается.
Малина и персик. Великий французский шеф-повар Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) создал десерт «Персик Мельба» для кавалерственной дамы Нелли Мельба, австралийской оперной певицы. По-видимому, эта идея пришла к нему в голову, когда он записывал рецепт pêches cardinal au coulis de framboise, который заказала ему великая дива. «Персик Мельба» представляет собой практически то же самое, что и данный десерт, то есть персики с малиновым сиропом, посыпанные свежим миндалем (если у него сезон), но с добавлением ванильного мороженого. См. также Персик и ваниль.
Малина и фундук. Прогуливаясь в сентябре по Доломитовым Альпам, можно собрать достаточно фундука, чтобы сделать с ним торт, и достаточно малины, чтобы сделать начинку для этого торта. Австрийский Linzertorte, один из старейших тортов, рецепт которого был записан еще в 1696 году, состоит из теста с фундуком (иногда миндалем), толстого слоя джема (чаще всего малинового, но встречаются также абрикосовый и сливовый) и крест-накрест уложенных жгутов теста, напоминающих подтяжки знаменитых баварских кожаных штанов ледерхозен (lederhosen).
Малина и шоколад. См. Шоколад и малина
Инжир
Свежий инжир – это сладкие плоды с легким ягодным вкусом, который, впрочем, затеняется тяжелым «парфюмерным» ароматом, развивающимся по мере созревания инжира. Зрелые плоды очень трудно транспортировать, поэтому для того, чтобы насладиться их лучшим вкусом, нужно либо жить рядом с инжиром, либо выращивать его самостоятельно. Сушеный инжир демонстрирует гораздо более яркий вкус, в котором соотношение кислого и сладкого сходно с таким же балансом у кураги. У некоторых сортов сушеного инжира вкус демонстрирует сладкий «сдобный» характер, роскошный, как крепленое вино; другие отличаются ореховым вкусом. Я обнаружила, что толстокожий коричневый сушеный инжир может иметь лекарственные свойства. Как свежий, так и сушеный инжир очень хорошо сочетается со сладкими специями и жирными и солеными ингредиентами, такими, как голубой сыр и прошутто.
