Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Можжевельник и твердый сыр. В Италии популярен пекорино джинепро (Pecorino ginepro), полутвердый сыр из овечьего молока, который вымачивают с можжевельником и бальзамическим уксусом. Это плотный и острый сыр, что, собственно говоря, и нужно ожидать от пекорино, а вкус можжевельника хорошо сочетается с пряным вкусом сыра.
Можжевельник и черная смородина. См. Черная См. родина и можжевельник
Можжевельник и шалфей. Во вкусе можжевельника есть намек на густой, но свежий аромат вечнозеленых растений, который прочищает нос при прогулке по хвойному лесу. Ягода можжевельника – это единственная съедобная специя, которую дают хвойные породы деревьев. Шалфей также демонстрирует ноты сосны, кедра, эвкалипта и перца; в паре с можжевельником он образует отличную начинку для утки. Возьмите 125 г свежих хлебных крошек, смешайте их с 2 ст. л. рубленого шалфея, 10 измельченными ягодами можжевельника и нарезанным луком, подвергшимся какой-либо тепловой обработке. Приправьте специями, добавьте немного лимонной или апельсиновой цедры.
Тимьян
Данная глава в первую очередь посвящена тимьяну обыкновенному (Thymus vulgaris), но здесь упоминаются некоторые другие его сорта, например лимонный тимьян или апельсиновый тимьян. Обычный тимьян часто встречается у горных троп и прибрежных тропинок Средиземноморья; это растение с сильным вкусом и сладким, травянистым, теплым ароматом, который может напомнить о дымке или каком-то лекарстве. Я считаю, что тимьян передает саму суть слова «травяной». Его почти нейтральный аромат образует костяк запахов букета гарни или прованских трав. Горький, насыщенный вкус тимьяна расцветает в полной мере в долго томящихся томатных соусах, блюдах из тушеного мяса и супах из бобовых. В молочных продуктах он дает дразнящий намек на пышные пастбища; наконец, совершенно новое лицо тимьян получает в сладких блюдах.
Тимьян и апельсин. Тимол – соединение, которое отвечает за особый вкус тимьяна, – присутствует также в мандарине и тем отличает его от других представителей семейства апельсиновых. Будете чистить мандарин – вдохните аромат его корки, и вы обнаружите среди бодрого цитрусового запаха прекрасные травяные ноты. Апельсин и тимьян гораздо реже объединяют в пару, нежели лимон и тимьян, но в тех случаях, когда это делают, их часто используют при приготовлении дичи или крупной домашней птицы, например цесарки или индейки. Вкусы тимьяна и апельсина также встречаются в природе в так называемом апельсиново-бальзамном тимьяне (orange balsam thyme). У нас его найти трудно, но вот, например, в кулинарии Вест-Индии мускусная кожура этого цитруса используется как стандартная приправа при приготовлении говядины. Есть ли среди читателей обладатели апельсинового тимьяна, 45-килограммовой черепахи, нескольких трюфелей и котла размером (как я себе представляю) со спасательную шлюпку? Если есть, то я отсылаю вас к самой большой ссылке в романе Даниэля Дефо «Робинзон Крузо». Там вы узнаете, как все это приготовить вместе.
Тимьян и баранина. Классическое сочетание – несмотря на то, что баранину пока чаще готовят с розмарином и мятой. В ресторане Papilles et Molecules («Вкусовые рецепторы и молекулы») Франсуа Шартье (François Chartier), сомелье из Квебека, анализирует пищу на молекулярном уровне, стремясь подобрать к блюдам «правильные» вина. Он отмечает, что ключом ко вкусу чабреца, как и баранины, является тимол (thymol), а потому эти продукты исключительно хорошо сочетаются с красными винами из региона Лангедок (юг Франции), вкус которых также содержит подобные ноты.
Тимьян и бекон. См. Бекон и тимьян
Тимьян и белая рыба. См. Белая рыба и тимьян
Тимьян и говядина. Делия Смит (Delia Smith) говорит, что всегда добавляет немного тимьяна в рагу, которые она делает из говядины. Не волнуйтесь, если вы не смогли достать свежего тимьяна – сушеный тимьян может оказаться даже лучше свежего. Да, тимьян – это одна из немногих трав, чей вкус при сушке усиливается. В самых благоприятных случаях вкус тимьяна принимает отчетливо пряный и дымный характер, что удачно дополняет его «исходный» травяной вкус. Результат – новые компоненты вкуса, обогащающие насыщенное мясное блюдо. Апельсиновый тимьян и тминный тимьян также хорошо сочетаются с жареной говядиной.
Тимьян и грибы. См. Грибы и тимьян
Тимьян и жирная рыба. См. Жирная рыба и тимьян
Тимьян и козий сыр. Сочетание сыра с тимьяном в ретроспективе прослеживается до времен Древнего Рима. На идею такого сочетания, возможно, указал естественный привкус тимьяна в молоке животных, которые питались травой с природных пастбищ. Сыр ров де гаррик (Roves des Garrigues), изготовленный из сырого молока коз породы Rove в Провансе, имеет вкус тимьяна. Подобный же вкус имеют некоторые греческие сыры фета и флёр дю маки (Fleur du Maquis), а также овечий сыр с Корсики. В названиях обоих сыров присутствуют слова, которые можно перевести как «кустарник», что дает представление о том, какой душистый кустарник покусывали козы. Кстати, пчелы просто без ума от тимьяна, и тимьянный мед высоко ценится в Греции за его уникальный «напористый» вкус. Как хорошо, наверно, полить таким медом кусочек сыра!
Тимьян и корица. См. Корица и тимьян
Тимьян и лимон. См. Лимон и тимьян
Тимьян и лук. Тимьян добавляет глубины и свежести луковому супу-пюре. Нарежьте три-четыре луковицы, размягчите их в небольшом количестве смеси сливочного и растительного масел, положите несколько веточек тимьяна и дождитесь, пока они размягчатся (но не потемнеют). Добавьте 500 мл овощного или куриного бульона и 250 мл молока. Приправьте специями, затем доведите до кипения и кипятите на медленном огне 15 мин. Дайте немного остыть, удалите тимьян, при необходимости разбавьте, разогрейте и подавайте к столу. Если вас притягивает аромат этой специи, влейте в суп немного сливок и положите несколько крошечных листьев тимьяна.
Тимьян и моллюски. Тимьян может оказаться слишком энергичным для нежных моллюсков, которые более непринужденно чувствуют себя в компании базилика или эстрагона. Но в «деревенские» рагу с моллюсками или в похлебки чаудер (chowder), характерные для Новой Англии и Манхэттена, именно тимьян привносит вкусную пряную мятно-травяную базовую ноту. Данное простое блюдо даст вам возможность продегустировать это сочетание. Размягчите половину мелко нарезанной луковицы в оливковом масле, добавьте банку промытой и высушенной фасоли каннеллини и стебель свежего тимьяна. Приправьте смесь специями и оставьте ее медленно тушиться на слабом огне то время, пока вы будете обжаривать в сливочном масле несколько креветок с чесноком. Выньте тимьян, уложите фасоль аккуратной кучкой, положите сверху креветки.
Тимьян и оливки. Оба растения ведут борьбу за жизнь на каменистых, выжженных склонах Средиземноморья. «Дикий», насыщенный вкус тимьяна прекрасно контрастирует с тяжелым, сложным вкусом оливок – мрачным, как удар греческого церковного колокола в жаркий полдень.
Тимьян и свинина. К счастью, это сочетание «работает» при любой погоде… Во время нашей поездки в Дордонь дождь шел все утро, значительную часть дня, а большую часть ночи его можно было смело называть «ливень». Дождь унимался только для того, чтобы облака смогли накопить силы и со смехом посыпать нас тучными каплями ровно в тот момент, когда мы решали на цыпочках подобраться к барбекю. Я – оптимистка. Я планировала приготовить свиные сардельки с чесноком и жареный лук с тимьяном и уложить все это во французский хлеб, намазанный дижонской горчицей. Но когда дождь не соизволил прекратиться, я привела в действие план Б. Путаясь в слоях бесформенной «одежды для прогулок», я, невзирая на холод, пробралась на отсыревшую кухню, подала газ на плиту и исчиркала половину коробки спичек в попытке зажечь огонь. После того как мне это все-таки удалось, я нашла чугунок, выгнала из него пауков, залила внутрь масло, положила туда сардельки, несколько крупно нарезанных луковиц и вывалила баночку каких-то очень подозрительных бобов. Из заросшего сада я принесла веточку тимьяна, которая от дождя набухла и стала ярко-зеленой, и поместила ее в кастрюлю вместе с солью, перцем и продолжительным «бульком» вина. Поставив чугунок в духовку и вознеся молитву верховному духу пропан-бутана, я присела у костра, который мой муж развел из стопки книг в мягкой обложке. Книги повествовали об идеалистах-англичанах, которые зачем-то вознаграждают себя поездками во Францию или Тоскану, и носили названия типа «Спотыкаясь об артишоки» (Stumbling on Artichokes) или «Что я забыл в этой Тулузе?» (Nothing Toulouse). Я очистила себя от нескольких слоев мембранной ткани GoreTex и флиса. Постепенно ароматы свинины, тимьяна и чеснока перебили грибковую вонь, царившую в давно опустевшем загородном домике. Бобы имеют свойство усиливать вкус и аромат блюда, и скоро обстановка стала казаться нам почти домашней. Конечно, было бы верхом дерзости именовать приготовленное мною блюдо кассуле (cassoulet), но раз уж эти пять дней во Франции назывались каникулами…
