Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Шалфей и тыква баттернат. Попробуйте сырую тыкву баттернат – и вы поймете, что такое французский поцелуй с огородным пугалом: вкус соломы и влажных овощей. Тепловая обработка делает тыкву более мягкой и более сладкой – если только рядом нет шалфея. Его напористый вкус замывает сладость тыквы, раскрывая ее мясной вкус, ее мужественную сторону, так что баттернат начинает выглядеть в этом сочетании едва ли не хищником. В кафе Chez Panisse (Беркли, Калифорния, США) шалфей объединяют с тыквой баттернат в пицце с сыром азиаго (Asiago), а Русс Парсонс (Russ Parsons) приводит рецепт для ризотто с тыквой баттернат с гарниром из обжаренных листьев шалфея и обжаренных грецких орехов.
Шалфей и цыпленок. См. Цыпленок и шалфей
Шалфей и яблоко. Шалфей богат и властен, он стучит кружкой по столу и требует к себе в компанию весомые мясные блюда. Можно предположить, что бойкое яблоко с его фруктовым вкусом принесет в партнерство с шалфеем некоторую свежесть, но это не так. Шалфей настолько упрямо «шалфеен», что, несмотря на все усилия яблока, в этом союзе царят затхлость и мрак. Тем не менее шалфей и яблоко – это прекрасное сочетание для холодной погоды. Остановитесь на этом сочетании, если вам нужно приготовить птицу с плотной, насыщающей начинкой, или сделайте бульон из свинины с фрикадельками из шалфея и яблок. Чтобы сделать такие фрикадельки, положите 175 г самоподнимающейся муки в миску. Добавьте 75 г бараньего жира, восемь-десять мелко нарезанных листьев шалфея и одно небольшое очищенное и тонко нарезанное яблоко. Постепенно влейте достаточно холодной воды, чтобы получился липкий, но пластичный кляр. С помощью пары ложек сделайте из массы фрикадельки, бросьте их в бульон, накройте крышкой и варите 15–20 мин. Ешьте в сырой и холодной гостиной в полной тишине под тиканье бабушкиных напольных часов.
Шалфей и яйца. Шалфей прекрасно себя чувствует в компании всех классических ингредиентов английского завтрака, но в данном случае я приведу навеянный Турцией рецепт от австралийского шеф-повара Нила Пери (Neil Perry), в котором сочетание яиц с шалфеем рассматривается с новой, неожиданной стороны. Раздавите один зубчик чеснока с 1 ч. л. соли, добавьте 90 г греческого йогурта и немного свежемолотого перца. Отложите чеснок в сторону, приготовьте четыре яйца пашот. Пока готовятся яйца, разогрейте в сковороде 100 г несоленого сливочного масла, добавьте 16 листьев шалфея и тушите, пока шалфей не станет хрустящим, а масло – темным. На каждую тарелку положите по ложке йогурта, сверху поместите яйцо пашот, приправьте солью, перцем, щепоткой порошка чили и, наконец, сбрызните шалфейным маслом. Перри предлагает также подавать к этому блюду немного нарезанного свежего чили. Конечно, вместо яиц пашот при желании всегда можно подать яичницу.
Можжевельник
Вкус деревенской усадьбы. Можжевельник определяет основной вкус джина и часто сочетается с дичью. Обычно в таких кушаньях горькие ингредиенты уравновешиваются сладкими компонентами той же интенсивности, но можжевельник часто сочетается с другими горькими компонентами – черной смородиной, тоником, грейпфрутом или мясом с кровью. Ягоды можжевельника лучше раздавить, чтобы высвободить их густой хвойный вкус.
Можжевельник и апельсин. Похоже, сочетание джина с апельсином постепенно выходит из моды, но сама закаленная «зимняя» пара вкусов все еще находит себе на обеденном столе много дел. Можжевельник с апельсином часто используют как приправу к мясу с сильным вкусом (оленина, утка). Имеют они сродство и с другими плотными и горькими ингредиентами – капустой, цикорием, темным шоколадом. А пивоварня Brootcoorens Brewery в Бельгии варит La Sambresse, пиво со вкусом цедры горького апельсина и можжевельника.
Можжевельник и говядина. См. Говядина и можжевельник
Можжевельник и грейпфрут. Кингсли Эмис (Kingsley Amis) вспоминал, что во время путешествия в Нэшвилл, штат Теннесси, наслаждался коктейлем «Соленый пес» (Salty Dog). Вот как делается такой коктейль. Опустите ободок бокала в воду, а затем погрузите его в соль. Осторожно влейте одну часть джина на две части свежего сока грейпфрута, добавьте лед и перемешайте. Кстати, Эмис называл джин с тоником «подозрительным» и «весьма недостойным приторным напитком, который лучше оставить женщинам, юнцам и перегонщикам виски». Он считал, что лучшая комбинация – это джин с водой, не в последнюю очередь потому, что в напиток безо льда можно плеснуть минеральной воды Malvern. Это даст вам шанс продегустировать неискаженные растительные вкусы джина и легче оценить разницу между его брендами. Он также считал джин с имбирным пивом и большим количеством льда «одним из великих лонг-дринков нашего времени».
Можжевельник и капуста. Чаще всего они встречаются в знаменитом блюде шукрут гарни (choucroute garnie), своего рода мясной лотерее, в которой призами служат мясные деликатесы: большие куски свиной грудинки, прямые «франкфуртские» сосиски, зловеще бледные колбаски boudin blanc, копченый окорок, маринованные потроха и рульки. Да и сама квашеная капуста (sauerkraut, choucroute) это нечто намного большее, чем содержимое пластикового тазика. Мне в этом смысле очень нравятся тонкие ленточки бледной капусты, заквашенной в бочке, к которой добавляется характерный бальзамический вкус можжевельника. Его резкость хорошо противостоит сладкой жирности мяса, захлестывающей блюдо; можжевельник – это циник среди тучных толстяков.
Можжевельник и лимон. Можжевельник господствует над другими вкусами, составляющими характерную палитру джина, – в том числе над вкусами кориандра, дягиля, аниса, семян фенхеля, кардамона и апельсина. В результате одним из наиболее заметных вторичных вкусов джина остается вкус лимона – в первую очередь потому, что сам можжевельник имеет во вкусе цитрусово-лимонные ноты. Именно поэтому, в свою очередь, и настоящий лимон является классическим партнером для джина. При этом не так важно, плавает ли долька лимона в джине с тоником, входит ли его сок в коктейль «Том Коллинз» (Tom Collins), оказывается ли лимонный сок в классическом коктейле «Джин физз» (Gin Fizz) с сахаром, содовой и льдом или в миксере присутствует горький лимон, горечь которого, как и горечь тоника, объясняется присутствием хинина.
Можжевельник и оливки. Перелет вреден для организма. Множество видов соломки Twiglets. Горсть маслин. Коктейль «Кровавая Мэри» (Bloody Mary). О-о-очень маленький сэндвич. Два пакетика хрустящих закусок неизвестного национального происхождения. Бокал шампанского. Подозрительно однородный паштет с хлебным рогаликом. Бокал красного вина. Салат из чудовищно твердых томатов черри. Говядина по-бургундски, гарнир к которой (вареная морковь и картофельное пюре) подали, похоже, лишь для того, чтобы подчеркнуть странную невещественность мяса, полученного как будто от призрака коровы. Еще бокал красного. Ужасающий шоколадный мусс. Бейлис. Крекеры из кукольного домика с силиконовым сыром. Портвейн (хороший). Два кофе (отнюдь!). Пакет со снеками Jaffa Cakes. Ломтики сэндвичей «самолетного» размера «в три четверти». Чашка поистине отвратительного чая. Булочка с малиновым вареньем и кремом. Наконец, леденцы Fox’s Glacier Fruit, чтобы не закладывало уши (естественно, пакетик с ними оказывается на самом дне моей дорожной сумки)… Прилетая в Международный аэропорт имени Джона Кеннеди, я зачастую чувствую некоторое переутомление… и нет от него лекарства лучше, чем грязный мартини. Грязный мартини – это обычный коктейль «Мартини» (Martini, джин и вермут), разбавленный рассолом из банки с консервированными оливками. Как ни странно, мутный, солоноватый, маслянистый рассол активизирует вкус джина и возвращает аппетит.
Можжевельник и прошутто. См. Прошутто и можжевельник
Можжевельник и ревень. См. Ревень и можжевельник
Можжевельник и свинина. Яркая свежесть можжевельника легко нейтрализует жир. Можжевельник и свинина – это классическое сочетание для паштетов, но чтобы насладиться этим сочетанием, не обязательно ждать похода в магазин. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) рекомендует смешивать измельченные сушеные ягоды можжевельника с нарезанной луковицей фенхеля, солью, оливковым маслом и чесноком и использовать эту смесь как приправу для свиных отбивных.
Можжевельник и твердый сыр. В Италии популярен пекорино джинепро (Pecorino ginepro), полутвердый сыр из овечьего молока, который вымачивают с можжевельником и бальзамическим уксусом. Это плотный и острый сыр, что, собственно говоря, и нужно ожидать от пекорино, а вкус можжевельника хорошо сочетается с пряным вкусом сыра.
