Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Тимьян и томаты. Томаты с тимьяном – это своего рода облегченный вариант томатов и орегано. И это не случайно. Вкус тимьяна определяется фенольным соединением под названием тимол, который по вкусу напоминает более мягкий и дружественный к потребителю карвакрол, ответственный за основной вкус орегано. Тимолом же определяется и вторичный вкус орегано, так что орегано и тимьян имеют много общего. Столь же ясно, что они могут сочетаться с одними и теми же вкусами, например вкусами баранины, козьего сыра и чеснока. Правда, орегано реже появляется в сладких блюдах, хотя шеф-повар Клод Бози (Claude Bosi) подает к столу охлажденной суп из апельсинов сорта Яффа (Jaffa orange) и йогурта с мороженым из орегано. Говорят, что в США рынок для выращенного орегано создали американские военнослужащие, которые вернулись домой после Второй мировой войны из Европы, где они попробовали пиццу со вкусом орегано. Во всяком случае, до середины XX века в США орегано выращивали мало.
Тимьян и цыпленок. См. Цыпленок и тимьян
Тимьян и чеснок. См. Чеснок и тимьян
Тимьян и шоколад. Новые лучшие друзья. Томас Келлер (Thomas Keller) подает их вместе в ресторанах The French Laundry (долина Напа, Калифорния) и Per Se (Нью-Йорк). На ваших глазах темные плитки шоколада посыпают морской солью Maldon, а затем поливают горячим оливковым маслом, которое плавит шоколад и открывает мороженое с тимьяном, которое находилось под шоколадом. Говорят, что в Taillevent, парижском ресторане, где когда-то работал Келлер, подавали мороженое с тимьяном и moelleux au chocolat (тортом, политым расплавленным шоколадом). Согласитесь, последний вариант дома воспроизвести несколько легче… Попробуйте заварной крем с тимьяном до его второго нагревания, и, как мне кажется, у вас появится ключ к пониманию того, почему этой паре так хорошо вместе. Тимьян придает крему такой вкус, как будто последний появился не из миксера, а прямо с сочного деревенского пастбища, а темный шоколад, как известно, обожает, когда во рту с ним соседствует свежайший молочный шоколад. Для того чтобы сделать мороженое с тимьяном, положите примерно 10 веточек тимьяна с листочками в кастрюлю, влейте 275 мл цельного молока, нагрейте, а затем дайте остыть. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день снова прокипятите молоко с тимьяном и процедите смесь. В миске взбейте четыре яичных желтка с 90 г сахарной пудры, затем, помешивая, медленно влейте теплое молоко с ароматом тимьяна. Перелейте смесь в чистую кастрюлю и, помешивая, нагревайте на медленном огне, не давая ей закипеть, до тех пор, пока смесь не станет достаточно густой и перестанет сползать с тыльной части ложки. Процедите крем через мелкое сито, размешайте в нем 300 мл сливок, затем охладите и заморозьте в обычном порядке, как это вы делаете при приготовлении тортов. Можете также последовать рецепту приготовления шоколадного пудинга от Голтона Блэкистона (Galton Blackiston), который Делия Смит (Delia Smith) приводит в нескольких книгах и на своем web-сайте. Успех обеспечен!
Мята
Мята – особа капризная; она темнеет и мрачнеет, когда ее пытаются резать ножом. В Великобритании мяту принято сочетать с «летними» продуктами: молодым картофелем, фруктами, маленькой морковью и горохом. При этом если не принимать специальные меры предосторожности, то тонкие вкусы этих продуктов могут скрыться под сладкой меланхолией мяты. А вот мята, сотрудничающая с сильными вкусами, реально поднимает настроение, как это имеет место в насыщенном мясном вьетнамском кушанье фо, или шашлыках из баранины, приготовленных на углях, в сыре фета или в темном шоколаде. На Ближнем Востоке мяту иногда сочетают с лимонной вербеной в успокаивающем чае. Различия во вкусах перечной мяты отчасти объясняются разным содержанием главного «охлаждающего» компонента – ментола. Мяту выращивают преимущественно из-за эфирного масла, используемого в кондитерской промышленности, в производстве мороженого, в стоматологии и при изготовлении мятного ликера Сre´me de menthe.
Мята и авокадо. См. Авокадо и мята
Мята и анис. См. Анис и мята
Мята и апельсин. Как могут люди в принципе восхищаться таким сочетанием? Они что, никогда не пили апельсиновый сок сразу после того, как почистили зубы?
Мята и арахис. Желе из мяты или разорванные листья мяты иногда сочетаются с арахисовым маслом в сэндвичах. Звучит ужасно? Попробуйте, прежде чем осуждать. На самом деле, если вы знакомы с гарниром из нарезанной мяты и обжаренного арахиса, который подается ко многим вьетнамским блюдам, легко сможете представить, насколько это может быть здорово. Шеф ресторана The Kiwi Питер Гордон (Peter Gordon) объединяет их в салате из огурцов, замаринованных в соке лайма. Тщательно обсушенные, подобные огурцы исключительно хорошо сочетаются с арахисовым маслом в сэндвичах с «французским» хлебом бан ми (Bánh mì). См. Огурцы и морковь, для получения более подробной информации об этой замечательной вьетнамской закуске.
Мята и арбуз. Великолепная вариация коктейля «Мохито» (Mojito). Сделайте мятный сироп, растворив 200 г сахара в 250 мл воды, стоящей на слабом огне. Добавьте примерно 20 нарванных листьев мяты (нарвать их нужно для того, чтобы высвободилось эфирное масло) и оставьте сироп на плите до тех пор, пока он не приобретет приятный мятный аромат, а затем процедите и охладите. Отожмите немного жидкости из мякоти арбуза, процедите ее и влейте в бокал для хайбола. Добавьте несколько столовых ложек сиропа, чуть-чуть белого рома и немного льда.
Мята и артишок. См. Артишок и мята
Мята и базилик. См. Базилик и мята
Мята и баранина. См. Баранина и мята
Мята и говядина. Журналист газеты Le Parisien недавно написал, что британцы, которые подают к столу вареную говядину с мятой, не должны иметь права голоса при обсуждении сельскохозяйственной политики. По мнению этого журналиста, мы, британцы, пока только знакомимся с международной кухней и напоминаем незадачливого ребенка, которому мама дала в дорогу сэндвичи с яйцами, тогда как у представителей остальной Европы ранцы забиты вкуснейшей едой. Не буду говорить о том, что мы едим мяту с жареной бараниной, а не с вареной говядиной. Но не могу не отметить, что не только вьетнамцы кладут мяту с говядиной в свои вкусные супы, салаты и роллы. В Португалии во время праздника Святого Духа принято варить на медленном огне общий пряный мясной суп, порции которого потом выливают на толстый ломоть хлеба, кладут сверху кусок говядины, гарнируют капустой и украшают веточкой мяты.
Мята и горох. Горох с мятой – это Англия в июне. Вкус гороха прост и ярок, как солнечный свет, который слегка затеняется мятой с ее влажностью и мрачным характером. Она имеет свой собственный взгляд на то, каким должно быть лето.
Мята и грибы. См. Грибы и мята
Мята и дыня. См. Дыня и мята
Мята и жирная рыба. См. Жирная рыба и мята
Мята и зира. См. Зира и мята
Мята и имбирь. См. Имбирь и мята
Мята и инжир. См. Инжир и мята
Мята и картофель. Такое сочетание может встретиться в римских равиоли. Закуски, в которых сочетаются вкусы мяты и картофеля, популярны также в Индии. Здесь они более сладкие и мягкие, чем в Англии, где предпочитают хрустящие корочки. А вот в местах, расположенных ближе к нашему дому, ирландский шеф-повар Дарина Аллен (Darina Allen) добавляет нарезанную мяту в картофельный суп перед тем, как размешивать в нем сливки, и… новую порцию мяты. Но совершенно непревзойденный шедевр – это молодой картофель, тушенный с мятой, на который брошен кусочек сливочного масла. Это отметил еще Джордж Оруэлл (George Orwell), который в своем эссе «В защиту английской кухни» (In Defence of English Cooking) провозгласил превосходство этого блюда над жареным картофелем, традиционным для большинства других стран.
Мята и клубника. См. Клубника и мята
Мята и козий сыр. См. Козий сыр и мята
Мята и корица. См. Корица и мята
Мята и лайм. См. Лайм и мята
Мята и лимон. Мята садовая не столь холодна и «ментолова», как мята перечная, и кажется теплее и слаще последней – особенно на фоне контрастных горьких и кислых вкусов. Попробуйте приготовить из нее домашний лимонад. Снимите длинные полосы цедры минимум с двух– четырех лимонов, стараясь, насколько возможно, не затрагивать белую «подкладку». Положите в кастрюлю 200 г сахара, влейте 200 мл воды, доведите до кипения, размешивайте, пока сахар не растает. Снимите сироп с огня. Немного отбейте лимонную цедру, чтобы она высвободила ароматное масло. Влейте в кувшин сок из четырех лимонов. Когда сахарный сироп полностью остынет, процедите его и смешайте с лимонным соком. Добавьте воду (минеральную или простую) по вкусу. Перед подачей положите в лимонад веточки мяты, чтобы жидкость поглотила их аромат.
