История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова
Кориандр с удовольствием применяют в странах Средиземноморья, в Африке и Восточной Европе. Чуть меньшая популярность в западной Европе, странах Латинской Америки и в Южной и Северной Америке. Можно с полной уверенностью сказать, что кориандр — общемировая приправа наравне с солью, перцем и лавровым листом.
Применение кориандра в медицине
В народной медицине используется как антисептик, мочегонное, как средство, усиливающее деятельность пищеварительных желёз, а семена входят в состав желчегонного чая.
Кориандр богат витаминами А, В2 (рибофлавин), С и пищевыми волокнами. Свежие листья и высушенные семена этого растения широко используются как ароматная специя.
В иранской традиционной медицине сок свежих листьев и чай из порошка плодов рекомендуются для снятия тревожности и бессонницы. Кроме того, кориандр принимают для облегчения боли, метеоризма, при потере аппетита, как спазмолитическое, пищеварительное и лактогонное средство, при расстройствах пищеварительной, дыхательной и мочевыделительной систем.
Кориандр также обладает анксиолитическими свойствами и, как оказалось, хорошо влияет на память.
В медицинских целях применяют листья, цветки и плоды (семена) кориандра. Настои, отвары, спиртовые настойки обладают достаточно сильным ветрогонным, потогонным, желчегонным, мочегонным и обезболивающим свойствами. Они способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Кориандр нередко применяют в качестве противогеморройного и слабительного средства, а также при гастрите и язвенной болезни желудка, почечнокаменной болезни.
Эффективен он для снижения уровня сахара в крови и нормализации содержания в организме инсулина.
Препараты кориандра оказывают также противовоспалительное и обезболивающее действие.
Его назначают для активизации восстановительных процессов при различных ранах.
Кориандр при нервных состояниях действует успокаивающе, снимая напряжение, чувство страха и раздражительность. Одновременно он может усиливать сексуальную активность, а также повышать качество памяти и стимулировать творческий настрой.
Кориандр издавна считался афродизиаком. Поэтому его рекомендуют ослабленным (особенно после болезни) и пожилым людям.
Доказано, что кинза (кориандр) очень полезна для работы сердечно-сосудистой системы и всего пищеварительного тракта. Жевание зёрен кориандра уменьшает запах алкоголя и замедляет процесс опьянения. Кроме этого, кинза обладает желчегонным, антисептическим, болеутоляющим свойством при язвах желудка и гастритах. Полезна она и при пониженном аппетите, слабой моторике кишечника и прочих неприятных недугах внутренних органов. Кориандр питает кровь, улучшает работу сердечной мышцы, укрепляет сосуды.
В кориандре содержится достаточно большое количество эфирных масел, которые в спиртовых настойках отдают весь аромат, и уменьшают неприятные свойства алкоголя. Масла кориандра помогают усвояемости тяжёлой пищи, выведению шлаков, особенно улучшают усвоение крахмальной пищи и корнеплодов. Вытяжка эфирных масел, используется в рецептах некоторых известных марок джинов.
С кинзой любая пища усваивается легче, переваривается быстрее, не оставляет ощущения тяжести. Не случайно на Кавказе, где так много долгожителей, кинза используется очень широко.
В разных районах мира предпочитают использовать разные части этого растения. Где-то любят листья (Азербайджан, Армения, Грузия), а в других местах — семена (Средиземноморье, Китай, Узбекистан). Но это чисто вкусовые предпочтения — листья кинзы, как и её семена, одинаково полезны и вкусны.
Количество блюд, которые можно украсить пряным ароматом кинзы и кориандра исчисляются тысячами. Зелёную кинзу подают к столу как закуску или приправу ко вторым блюдам. В азиатских странах (особенно в Китае) очень любят эту пахучую траву и приправляют ею многие блюда.
Без кориандра немыслим бородинский хлеб, абхазская аджика, большинство грузинских соусов (сацибели, ткемали), корейская морковь, рыбные консервы, суп-харчо, люля-кебаб, азербайджанский шашлык, грузинское лобио и другие национальные блюда. Обязательное употребление кориандра во многих блюдах стало настолько привычным, что мы не замечаем этого. Например, балтийские консервированные кильки просто не могут обойтись без кориандра.
В индийских приправах, таких как карри и смеси под общим названием «масала», обязательно присутствует значительная доля кориандра. Да и во всей восточной кухне кориандр добавляется обильно, делая блюда не только ароматными, но и полезными.
Корица
Об этой пряности слагали множество легенд. Например, одна из них рассказывает о том, что корицу добывали из гнезда птицы Феникса. Для этого охотники предлагали ей большие куски мяса, которые она несла в своё гнездо, пока, наконец, его дно не проваливалось под тяжестью угощения. Тогда охотники и собирали корицу. Её высоко ценили не только за лечебные свойства, но и за то, что коричная палочка считалась одним из наилучших любовных амулетов. Дезодорирование служило своего рода благословением при переходе из этого мира в иной.
Наверное, нет специи в мире, о которой придумано больше сказок и легенд, чем о ней. Колумб, например, полагал, что привёз из Индии именно это растение, хотя, как мы помним, он немного ошибся страной пребывания. Геродот считал, что сухие полоски приносят в Аравию большие птицы — для гнёзд.
Самая известная история связана с императором Нероном. Он в приступе ярости убил свою жену Поппею, после чего так сокрушался, что приказал сжечь годовой запас корицы в Риме на её похоронах.
У китайцев корица также символизировала вечную жизнь: в их мифологии коричное дерево растёт в райском саду в верховьях реки Хуанхэ.
Только в 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута, попав на Цейлон (ныне — Шри-Ланка), обнаружил наконец коричные деревья. Кстати, ещё раньше остров именовали Серендип. Именно от этого топонима образовано слово «серендипность» (англ, serendipity), обозначающее интуитивную прозорливость, случайность, которая позволила найти то, чего не искал.
Корица Cinnamomum aromaticum более пряная и терпкая, чем корица Cinnamomum zeylanicum, которая имеет цветочный аромат. Эти два вида можно отличить по химическому составу. Цейлонская корица содержит эвгенол и бензилбензоат; в кассийской присутствует кумарин. Эвгенол обладает седативным эффектом. Кумарин является молекулой — предшественником ряда синтетических антикоагулянтов, включая варфарин.
Из-за токсичности кумарина европейские агентства здравоохранения предостерегают от употребления большого количества кассии. О побочных эффектах, возникающих при эпизодическом приёме корицы в качестве пряности, неизвестно. В исследовании обнаружено, что экстракт корицы действует на ЦНС, препятствуя развитию болезни Альцгеймера в животных моделях.
Корица в переводе с греческого означает «безупречная пряность». Корица — это двухлетняя кора коричного дерева, которую можно видеть либо в форме полых коричневых трубочек или в виде порошка. Сыпать её можно практически в любую еду, обладающую сладковатым вкусом. Однако кладут её и в маринады, соленья, а также в соусы к рыбе и мясу. Простейший рецепт — гренки с корицей. Ломтики булки смачивают водой, посыпают сахарным песком и обжаривают в масле, а перед подачей на стол ещё и посыпают молотой корицей. Ко всему прочему корица применяется также как стимулирующее, ветрогонное и вяжущее средство.
Палочки корицы представляют собой кору, которую обдирают с деревьев, достигших трёхлетнего возраста.
