История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

В Скандинавии можно согреться, но не кофе, а горячим глёгом из вина и пряностей, куда обязательно входит кардамон. Традиционно считается, что в регион специю завезли торговавшие с Византией викинги, но кулинарный археолог Д. Серра придерживается иной версии: скорее всего, скандинавам стоит благодарить мавров — берберов-мусульман, которые в VIII веке оккупировали Пиренейский полуостров.

Применение в медицине

В системах традиционной медицины — Аюрведа и Унани — кардамон назначается при различных желудочно-кишечных расстройствах, таких как диспепсия, анорексия, а также при слабости, бронхите и галитозе, сердечных заболеваниях, камнях в почках и мочевом пузыре.

Кардамон эффективен против нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера. Он повышает уровни нейромедиаторов, допамина и серотонина, а также положительно влияет на улучшение памяти. Кардамон является естественным усилителем памяти при амнезии. Эти полезные эффекты кардамона преимущественно обусловлены сильными антиоксидантными свойствами.

Семена кардамона употребляются не только как приправа и консервант, но и как стимулянт. Его основной химический компонент — цинеол, который активно применяется в качестве успокаивающего, антисептического, отхаркивающего и слабительного средства. Семена кардамона часто жуют для свежести дыхания и детоксикации организма после чрезмерного употребления кофе.

В Индии до сих пор их используют, чтобы облегчить приступы астмы и метеоризма. Лечат анорексию и дебилизм.

Восхитительные чаи «масала» имеют в основе своей кардамон.

Вот один из рецептов чая для лечения простуды. Возьмите кардамон (9 штук), гвоздику (7 штук), 1/2 чайной ложки натёртого имбиря и 1 палочку корицы. Поместите все компоненты в кипящую воду (1/2 литра), кипятите 5 минут, добавьте стакан молока, доведите до кипения. Пейте вприкуску с мёдом при простудных заболеваниях, гриппе или просто при усталости.

Ещё один отличный рецепт — глинтвейн от простуды. Нужно вылить в кастрюльку бутылку красного сухого вина, добавить 4 столовые ложки мёда, гвоздику, корицу, цедру лимона, кардамон, мускатный орех. Довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, оставить под крышкой на 2–3 минуты. Добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Пить на ночь.

Кориандр (кинза)

Кориандром называют семена пряного растения, а его зелень — кинзой.

Упоминание о семенах кориандра встречается в древних санскритских рукописях.

Известен он был и древним грекам, найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н. э. Греки называли его «клоповник», и не без основания — свежие размятые листья его пахнут клопами. Спелые плоды, особенно в смеси с другими пряностями, имеют приятный вкус и меняют свой аромат. Плиний отмечал, что название растения происходит от греческих слов «korios» — «клоп» и «anison» — «анис».

В Древнем Египте кориандр считался медицинским средством, достойным уважения, как писал Гиппократ.

Это растение было одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о «страданиях народа Израиля в земле египетской». Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: «И нарёк дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…» [Исход 16:31].

Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.

Кориандр — однолетнее растение семейства сельдерейные. Стебли высокие, достигают 80–20 см, ветвистые и оканчиваются зонтиками. Цветки мелкие, бледно-розового цвета. Плоды шаровидные, двусемянные.

Кориандр

Кориандр известен с глубокой древности, широко распространён по всему миру как эфирномасличная культура с сильным запахом, но особенно любят это растение в восточных странах. Зелень кориандра очень богата витаминами, особенно аскорбиновой кислотой, каротином, рутином.

Выращивание кориандра

Наиболее пригодные для кориандра почвы — лёгкие, супесчаные и суглинистые, с нейтральной или слабощелочной реакцией среды. Кориандр достаточно холодостойкое растение и при посевах ранней весной, когда в почве много влаги даёт хороший урожай. Сеют семена рядами, на небольших участках, расход семян — на 1 м2 площади 2,5 г семян. Глубина посева: 1,5–2,5 см, а всходы появляются через 2–3 недели после посева.

В теплицы кориандр высевают в феврале— марте, и цветоносы образуются на 40 день после всходов семян, имея к этому времени уже сильную листву и достаточно хорошую урожайность. При более поздних посевах (май — июнь) цветоносы образуются гораздо быстрее, уже на 20 день после всходов, когда листовая масса у растения ещё небольшая и урожайность соответственно более низкая. При посевах в ранние сроки (февраль — март) возможна срезка растения с оставлением черешка стебля высотой до 7 см., но не советуем этого делать, так как при второй срезке масса зелени будет меньше в 2–3 раза. А если вы рано начнёте срезку при позднем посеве (май-июнь), то растения после срезки не отрастают и растение погибает. Эти особенности следует учитывать и при выращивании кориандра в открытом грунте: посевы в мае — июне быстрее образуют цветоносы (максимальный световой день) при этом растение ещё слабо облиствено. Посевы в июле — августе имеют более длительный период от посева до образования цветоносов.

Агротехника кинзы для получения зелени имеет некоторые особенности. Кинза — растение длительного дня, и поэтому при сокращении продолжительности дня развитие растения замедляется, что способствует росту зелени. При выращивании кориандра на зелень растение следует убирать, когда только начинают закладываться соцветия, то есть до фазы появления бутонов. При продолжительном световом дне растение образует цветоносы, что нежелательно, при выращивании на зелень.

Применение кориандра в кулинарии

Кориандр хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой. Его используют при приготовлении салатов, добавляют в печенье, при тушении мяса, в блюда из красной свёклы, моркови, при мариновании рыбы, для различных маринадов.

Свежую зелень кладут в мясные и овощные супы, блюда из фасоли, гороха, чечевицы. В течение всего лета используется зелень растения. Молодые листья кориандра используют как пряную приправу к мясным и овощным блюдам, к соусам, а в сыром виде — для салатов.

Зрелые семена используют как пряность при консервировании мясных продуктов, для маринадов и кондитерских изделий. Семена кориандра, как и семена тмина, аниса, фенхеля широко используют при выпечке хлеба. Используется кориандр и для ароматизации алкоголя,