Георгий Мтвралашвили - Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим
Мой учитель кухни говорил мне: «Когда я готовлю – я танцую». Усталость, напряжение исчезают, готовка идет быстрее, процесс – слаженнее, гости быстрее получают заказы, вместо ругани на кухне раздаются шутки и смех. Особенно хочу сказать: мат на кухне недопустим! От мата даже продукты чернеют (недаром говорят: «черным матом обложил»).
♦ Вообще существуют незыблемые правила для кухни. Хочу привести их список:
♦ Все свои проблемы оставлять на выходе из метро и приходить на работу с улыбкой.
♦ Разговаривать можно только о хорошем и приятном.
♦ Халатное отношение к продуктам – преступление.
♦ Готовить надо с уважением к продуктам: чтобы они были созданы, трудились люди.
♦ Готовить надо думая о людях, которые это будут есть.
♦ Надо учиться готовить с улыбкой. Люди за это говорят «спасибо».
♦ Невнимательность в работе повара может обернуться злом для организма человека.
♦ Помните: еда, отравленная вашими проблемами, гостям не нужна!
♦ Испорченный продукт – это личная потеря.
Примите эти правила, они помогут вывести ваше предприятие на определенный качественный уровень приготовления пищи. Помните о тенденции к здоровому питанию: модные сейчас диеты во многом строятся на принципе раздельного питания, и большинство известных ресторанов города учитывают это при составлении своих меню. Соблюдая такую направленность, рестораторы отдают дань моде и увлеченности людей своим здоровьем.
Принцип раздельного питания. Весь метод сводится к неупотреблению крахмалосодержащих овощей вместе с белковой продукцией. И наоборот. Иными словами, картошку нельзя есть вместе с мясом. С мясом или рыбой лучше потреблять овощные гарниры и салаты. Можно с маслами и жирами. Их можно употреблять как с белковыми, так и крахмальными продуктами. Соусы на основе сливок или бульонов можно есть и с той и с этой группой продуктов. Все достаточно просто. Только надо помнить, что свекла и морковь – это крахмальные овощи, как и картофель, а картофель с грибами, увы… Грибы – это белковый продукт. Вот и все дополнения. Соблюдать такую диету тоже просто. И, как это ни удивительно, можно не ограничивать себя в количестве еды – в пределах разумного, разумеется.
В чем заключена биохимия раздельного питания? В желудке человека существуют определенная температура и среда – там тепло и кисло. Соляная кислота! В детстве нас пугали рассказами о страшной силе соляной кислоты, а тут нате, в желудке. Но, конечно, в желудке она определенной концентрации, иначе все бы «прохудилось». Кислота нужна для расщепления мяса или белкового продукта. А овощам нужна щелочная среда. Как только мясо «растает», среда меняется на щелочную и происходит дальнейшее расщепление овощей. После чего – перемещение всей пищи по пищеварительной системе. Никогда не наоборот. Сначала кислая, потом щелочная. Обратите внимание, как едят дети: они сперва съедят сосиску, а потом макароны или картошку. Или только картошку. У них от природы еще сохранилась схема правильного питания: послойное укладывание пищи в желудок. Благодаря такому последовательному процессу, человек получает полностью ферментированные продукты и чувствует себя гораздо лучше.
Как вы думаете, почему белеет куриный белок при готовке яичницы или когда отвариваешь яйца? Почему многие люди предпочитают сырые яйца? Почему все чаще гости заказывают говядину «медиум» и прибавляют при этом: «посырее, пожалуйста». Ответ прост: белок умирает при температуре выше 42 градусов – аминокислоты белка раскручивают свои спирали и переходят в мертвое состояние. Точно так же, чем более пережарено или переварено мясо, тем мертвее в нем аминокислоты. А последние как раз и нужны для постоянно обновляющихся белков нашего организма при синтезе. Вот почему снова популярны «медиум» и «медиум-rear»: новое – это хорошо забытое старое. В прежние времена кулинары готовили вкуснейшее в мире мясо именно на гриле. С отварным мясом тоже следует быть осторожными: его нельзя употреблять постоянно и в больших количествах. Была у китайцев даже такая пытка: человека сажали в камеру и давали ему только чуть-чуть воды и отварное мясо, а через некоторое время наступало отравление – человек умирал. Жестоко – давать еду и знать, что она отравит человека, а самому человеку – знать, что суждено умереть именно от того, что приходится есть. Впрочем, хватит о грустном…
Существует еще несколько интересных правил раздельного питания, но они скорее относятся к личным рекомендациям, а своих гостей рекомендациями потчевать не станешь. Но я все равно расскажу о них – лично вам. Если вы придерживаетесь принципа раздельного питания, помните: пить во время еды не очень хорошо, поскольку происходит «разбавление» желудочных и кишечных ферментов, процесс пищеварения останавливается до тех пор, пока концентрация ферментов вновь не дойдет до необходимой. Пить рекомендуется перед едой, примерно за полчаса. И еще: не пейте холодную воду из кулера или со льдом. Азиаты недаром в жару пьют чай, они берегут свое здоровье. Дело в том, что для поддержания биохимических процессов в организме требуется определенная температура внутренних органов, а когда мы вливаем в себя холодную жидкость – она охлаждает поджелудочную железу, двенадцатиперстную кишку и прилегающую часть печени. Все процессы от этого резко притормаживаются. Мозг посылает команду: «нагреть!» Но это трудная задача, и большей частью вода не успевает прогреваться и «проходит» по организму без всасывания. Вот почему напиться холодной водой не получается.
Вообще блюда для раздельного питания могут быть весьма разнообразными. К примеру, как приготовить суп? Конечно, забыть о картошке там, где присутствуют мясные составляющие. Но чем плохи лук, перец сладкий, чеснок, зелень, фасоль, чечевица? Я думаю, список будет длинным. Что делать с десертом? А ничего! Фрукты и сладкое – это просто отдельный прием пищи. Вот и весь сказ про основной вид диеты на нашей планете. К слову, так называемая кремлевская диета – это тоже раздельное питание.
Итак, господа рестораторы и шеф-повара, задумайтесь – может быть, стоит ввести блюда раздельной кухни в меню ваших ресторанов?
Диверсификация
Термин «диверсификация» (от англ. to diversify – разнообразить) наиболее распространен в сфере экономики. В бизнес-словарях диверсификация определяется как одновременное развитие многих, не связанных друг с другом видов деятельности, расширение ассортимента производимых изделий, расширение активности за рамки основного бизнеса и т. д.
Среди российских кулинаров термин диверсификация означает перенос идей из одной «области» кулинарии в другую. Так, в основе идеи создания пенки над супом в бульонной чашке лежит наблюдение за тем, как возникает пенка в чашке с кофе: из «области» напитков идея перешла в «область» подачи супа. Главный плюс такой подачи – эстетический: гость понимает, чувствует, что это красиво, что это эффектно и аппетитнее обычного супа.
