Георгий Мтвралашвили - Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим
Отметим особо: весь персонал должен знать, что он постоянно контролируется, что проводится постоянная работа по выявлению нерадивых работников и возможно применение самых жестких мер к нарушителям, даже при малейшем подозрении на нарушение. О возможности увольнения (в соответствии с законом) необходимо оповестить сотрудника еще на стадии приема на работу, это позволит отсечь сотрудников, способных воровать.
Для облегчения работы по учету и контролю в ресторане нужно разбить ее на блоки:
1) сначала изучить проблему – понять причины и способы потерь, хищений;
2) произвести планирование с учетом вновь открывшихся обстоятельств;
3) продумать новую систему контроля и способы ее реализации;
4) проводить работы по учету и контролю на складе, на производстве, в баре и торговом зале.
На складе необходимо организовать строгий контроль над закупочными ценами, наличными деньгами, за хранением продуктов; на производстве – усилить защиту от хищений, установить контроль над хранением продуктов и за использованием продуктов в соответствии с калькуляционными картами; в баре и в торговом зале – организовать строгий контроль за наличными деньгами, хранением продуктов, пресекать хищения и финансовые нарушения.
В отделе закупок нужно организовать правильный допуск и разделить ответственность сотрудников, производящих заказ продуктов, принимающих и хранящих их. На каждом организационном этапе необходимо определить ответственного человека. Это позволит сократить потери продуктов и хищения. Чем меньше людей будет принимать участие в одном и том же производственном действии, тем меньше будет нарушений и потерь. Это же обеспечит контроль работников друг за другом и позволит возложить материальную ответственность именно на виновного. Все продукты, напитки должны быть максимально расписаны, общие группы должны быть максимально сокращены. Для максимального избежания потерь при хранении можно штамповать на продуктах дату, чтобы соблюдать правильную ротацию. Выдача продуктов должна производиться только ответственными лицами, с соблюдением всех формальностей.
На производство продукты должны поступать под строгим контролем шеф-повара, он же должен нести ответственность за организацию контроля по отпуску продукции.
На практике случается, что и при внедренной компьютерной системы учета, имеющихся контрольно-кассовых машинах, и при том, что продукты списываются с занесением данных об этом в компьютер, – сотрудники работают по принципу «щедрая рука» и заппутывают учет. Бывает, что не все сотрудники владеют компьютером или работает «хакер», он узнает пароль (или подсматривает), бывает, крадут карту менеджера со всеми вытекающими последствиями вплоть до печатания бланков счетов с логотипом ресторана. Одним словом, для махинаций – куча возможностей: «устный чек», приписки к счету, не полная сдача денег, «игра» со скидками и т. д.
Расскажу случай из личной практики. Проводился банкет, и он оплачивался по кредитной карте. Рядом с банкетным столом – стол, за которым отдыхают люди, пьющие дорогие напитки, заказывающие гурманские блюда. Что делает официант? Он (конечно, по совпадению времени расчетов) закрывает оба стола на кредитную карту, один счет с чеком он выносит на подпись владельцу кредитной карты, а к другому столу выносит счет на оплату наличными. Но второй стол тоже закрыт по кредитной карте, и получается, что весь наличный расчет официант положил себе в карман. Много чего приходилось видеть в ресторанной жизни, но меня поразил размах махинации. Сумма-то была больше ста тысяч рублей!
Или еще, к примеру: в баре стоит видеокамера для контроля – видим, что передают лишнюю сдачу. Бывает, что бармены тайно приносят свои напитки и вливают их в ресторанные штампованные бутылки, разбавляют водой или подкрашенной жидкостью, недоливают, обсчитывают клиента. При этом ежедневную инвентаризацию делать очень сложно. Существует множество махинаций с карточками на скидки, например, официант через друзей покупает карточку и использует скидки. Или выдаются карточки, которые регистрируются, и по ним можно заказать напитки в баре на определенную сумму – без должного учета карточек работники их просто берут и продают за полцены или посетители получают по 2–3 штуки.
Какими методами можно противостоять подобным нарушениям? Внедрить в коллектив «своих» людей и их регулярные «доклады» о состоянии дел? Но только рано или поздно об этом становится известно коллективу. Внедрить службу охраны в ресторане, практиковать осмотр сумок, личные досмотры, проверки через органы милиции при приеме на работу? Но только рано или поздно происходит сговор персонала с охраной, существует проблема воровства самих охранников. Можно пригласить «шопперов» – инструкторов под видом клиентов (они ведут себя как обычные клиенты, но внимательно следят за сотрудниками и далее составляют подробный отчет), но только «шопперы» не должны быть родственниками или знакомыми менеджеров, которых узнают. Возможно внедрение в баре автоматической системы разлива, которая позволит отмеривать точное количество напитков.
Здоровое питание
В последние годы увлечения различными диетами стали повсеместными. Наверное, люди, сидящие на диете или прибегнувшие к какому-нибудь другому методу оздоровления, чувствуют себя либо мучениками, либо немножко отличающимися от общей массы. Сидеть за общим столом и жевать листик салата, когда твои друзья уминают за обе щеки! Тяжело. Но задумываться о правильном питании, прислушиваться к «подсказкам» собственного организма – очень важно. Как известно, наше здоровье во многом зависит и от нас самих.
А шеф-поварам рекомендую обратить внимание на тенденции к правильному питанию, тем более что ввод диетических блюд в меню хорошо отражается в динамике продаж. Как правило, они ничем не отличаются от обычных оформлением, только если набором определенных продуктов. Но и эти продукты – те же самые, которые обычно используются на ресторанной кухне. Здесь важен только их подбор или набор в одной тарелке.
Мой совет владельцам и управляющим ресторанов: уделяйте должное внимание не только продуктам, но и воде. Даже ваше личное отношение к этой священной субстанции будет иметь влияние на качество блюд. Помните: любой продукт содержит воду, и к ней необходимо относиться бережно, «настраивая» продукт на обработку, сберегая ее.
Помню мясника в одном ресторане: всегда радостный, в хорошем настроении, он все всегда держал под рукой – чистенькое, наточенное, смазанное. Однажды я наблюдал, как он подготавливал полуфабрикаты для дальнейшего технологического процесса, то есть зачищал мясо от пленок и жилок, нарезал мясо порционными кусочками, складывал их в вакуумные пакетики, проставлял дату. Стою, смотрю: поглаживает рукой мясо, приговаривая: «Ах, ты моя коровка» – или «свинка», «птичка» – все уменьшительно-ласкательные определения – «миленькие» и «прекрасные», «вкусненькие» и «сочненькие». Если у человека такое отношение к еде, то и гости это почувствуют, к ним вынесут блюдо с максимально сохраненными полезными свойствами. А помимо отменного вкуса блюда человек получает частичку радости поваров от приготовления блюда.
