Георгий Мтвралашвили - Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим
Диверсификация
Термин «диверсификация» (от англ. to diversify – разнообразить) наиболее распространен в сфере экономики. В бизнес-словарях диверсификация определяется как одновременное развитие многих, не связанных друг с другом видов деятельности, расширение ассортимента производимых изделий, расширение активности за рамки основного бизнеса и т. д.
Среди российских кулинаров термин диверсификация означает перенос идей из одной «области» кулинарии в другую. Так, в основе идеи создания пенки над супом в бульонной чашке лежит наблюдение за тем, как возникает пенка в чашке с кофе: из «области» напитков идея перешла в «область» подачи супа. Главный плюс такой подачи – эстетический: гость понимает, чувствует, что это красиво, что это эффектно и аппетитнее обычного супа.
Сегодня метод диверсификации используется каждым творчески развивающимся шефом, пытающимся разнообразить свою работу. Но сама потребность в нем возникла относительно недавно – когда иссякла возможность изобрести в кулинарии что-нибудь принципиально новое. Именно тогда повара начали продумывать и совершенствовать отдельные детали, мелочи. В наше время это происходит повсеместно – не только в кулинарии, и не только в творческих областях, но и, например, в спорте. Существует предел физических возможностей человека, но рекорды устанавливаются каждый год – за счет того, что какие-то величины теперь измеряют более точно: время забега не на секунды, а на их сотые доли секунды, вес штанги – на граммы и миллиграммы. Так что рекорды будут всегда – и в беге, и в кулинарии. Современные повара учатся «дробить» свое творчество, акцентируясь на все более мелких деталях. Едва ли возможно придумать принципиально новый способ обработки еды (есть варка, жарка, тушение, варка на пару, припускание, запекание и т. п.), крайне трудно изобрести принципиально новое блюдо (есть супы, закуски, салаты и т. п.), поэтому кулинары переключились на небольшие новшества – так появилась диверсификация еды.
Диверсификация и «фьюжн». Использование модного сегодня в кулинарии стиля «фьюжн» во многом предполагает применение диверсификации. В рамках этого стиля шеф-повар очень аккуратно использует разные кулинарные мотивы и, в частности, влияние национальных кухонь. Сейчас модно при приготовлении среднеевропейской еды фантазировать на тему восточной еды, используя отдельные элементы, традиционные для восточных кухонь. Вот, например, известен японский стиль «калифорнийский рулет», когда в водоросли заворачивается рис, а внутрь него кладется еще какой-нибудь ингредиент. В диверсифицированном, фантазийном варианте в водоросли заворачивается вместо риса холодное картофельное пюре, внутрь кладется кусок селедки, и получается «калифорнийский рулет» в стиле суши, но по-русски, под водочку. Кстати, это очень вкусное блюдо. Подается оно так же, как японское: непременно сохраняется водоросль, но состоит оно в основном из привычных для русского желудка ингредиентов.
Будучи еще шеф-поваром, я разработал стиль «азиатский фьюжн». Для восточных кухонь характерно использование кунжутного масла. К примеру, перед жаркой можно замариновать лосося с кунжутным маслом, в результате чего в обычное блюдо будет привнесена восточная нотка. Обычное растительное масло, добавленное в маринад, придает равномерность и мягкость блюду и является технологической составляющей его приготовления. А кунжутное масло, помимо этого, становится и одной из специй маринада, такое блюдо отличает «восточный» колорит, хотя его оформление и подача будут европейскими.
Виды диверсификации. Когда этот метод стал широко применяться, потребовалось создание определенной классификации. В этом вопросе я не претендую на авторство, а просто привожу решение, принятое на совместных заседаниях кулинаров. Теперь диверсификацией можно назвать практически любое неожиданное новшество в нашей кухне, условно можно разделить диверсификацию в кулинарии на следующие понятия:
♦ внешняя диверсификация;
♦ внутренняя диверсификация;
♦ диверсификация в способе подачи;
♦ диверсификация сервиса.
Начнем с понятия внешняя диверсификация. В ее основе лежит прием, при котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего: кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты и т. п.
Чтобы стало понятнее, рассмотрим примеры. Салат «Наполеон»: в основе блюда – «принцип Наполеона». Всем известен торт с таким названием и его отличительная особенность – это масса тонких коржей, прослоенных кремом. Этот принцип переносится в салат: берутся тончайшие коржи или тончайшие ломтики отварного теста, между ними кладется слоями салат, сверху все украшается овощами и зеленью.
Расскажу личную историю. Дело было так: в далеком уже 1998 году мы открывали итальянский ресторан. Красивый интерьер, средиземноморская кухня, шарм и легкость рецептов – красота. Ресторан готов, но наступает 18 августа – дефолт! Итальянец не приехал. Вашему скромному слуге пришлось превратиться из Георгия в Джорджио (коим я был недолго, как, впрочем, быстро закончилось и мое пристрастие к итальянской кухне). Благодаря такому повороту в жизни я знаю многие блюда Италии и готовлю их очень недурно. В наследство от итальянца нам осталось меню, калькуляционные и технологические карточки, много фотографий, большое количество рецептов. Всё мы готовили и пробовали. Но вот суп… Мое глухое раздражение выливалось в бессонные ночи: надо было сделать суп-пюре из белой фасоли. Фасоль сварена, протерта и взбита с молоком. Вкусно, но вид… ужас! Украшали, экспериментировали – и ничего. Я, стоя над тарелкой этого супа, уже принял решение снять его с меню, как вдруг мимо идет бармен и, нагнувшись, в окно кухни спрашивает: «Шеф, капучино хотите?» Я смотрю на него и буквально начинаю рычать: «Ты работаешь со мной уже два года. Каждый день я пью от четырех до шести чашек кофе. Это всегда американо, а не…» И тут я замираю, глядя в глаза бармена. «Капучино, капучино» – проносится в голове. А бармен так весело: «Ну, капучино?» И я соглашаюсь. Он принес чашку, я гляжу на нее и с победоносным видом поворачиваюсь к своей команде. Ребята встрепенулись и, уловив мою мысль, бросились делать суп. Через десять минут передо мной стояла тарелка: «гора» взбитого молока возвышалась над супом, посыпанная, как вулкан, «пеплом» черного перца и украшенная яркими «островками» зелени. Блеск! Мы оттолкнулись от идеи кофе капучино – кофе с молочной пенкой и изобрели свой суп «Капучино» Он подается так: готовится суп-пюре, на него выкладывается молоко, взбитое в пену, которое сверху посыпается перцем. Гость его перемешивает, как кофе ложкой, и получает незабываемый вкус.
