Код долголетия. 12 понятных и доступных способов сохранить здоровье, ясность ума и привлекательность на долгие годы - Джеймс ДиНиколантонио
У переработчиков хлопковых семян скопились большие запасы хлопкового масла, на которое не было спроса. Они нашли решение: стали тайком добавлять его к животным жирам и салу, хотя не было вообще никаких доказательств, что это безопасно для людей. (В конце концов, мы же не едим свои хлопчатобумажные футболки.) Кроме того, хлопковым маслом, легким на вкус и светло-желтого цвета, стали разбавлять оливковое масло, чтобы снизить расходы. Италия, возмущенная таким преступлением против своих кулинарных традиций, запретила ввоз разбавленного американского оливкового масла в 1883 г. Компания Procter & Gamble начала делать из хлопкового масла свечи и мыло, но вскоре обнаружила, что с помощью химической обработки хлопковое масло можно частично гидрогенизировать и превратить его в твердый жир, похожий на смалец. Ныне вещества, получаемые с помощью подобных процессов, известны как трансжиры. Гидрогенизация сделала хлопковое масло невероятно универсальным продуктом для кухни и продлила его срок годности, хотя тогда никто не знал, что ест вещество, которое когда-то считалось ядовитыми отходами.
Это новое твердое растительное масло делало выпечку, например коржи для пирогов, более рассыпчатой. Поскольку гидрогенизация продлевала срок годности масла, оно могло буквально месяцами стоять на полке и не портиться. Оно было мягким, густым и подходило для готовки не хуже, чем животные жиры, а стоило при этом намного меньше. Было ли оно полезным? Никто не знал, и всем было наплевать. Этот новоиспеченный полутвердый жир был похож на еду, так что производитель обозначил его как еду. Компания назвала этого революционного нового «монстра Франкенштейна» Crisco – это сокращение от crystallized cottonseed oil («кристаллизованное хлопковое масло»).
Crisco очень искусно разрекламировали как менее дорогую альтернативу салу. В 1911 г. Procter & Gamble провели гениальную рекламную кампанию, благодаря которой Crisco проникло в каждый американский дом. Они составили книгу рецептов (в рецепт каждого блюда, конечно же, входило Crisco), напечатали и стали раздавать экземпляры всем желающим. Подобная маркетинговая кампания в то время была чем-то неслыханным. Кроме того, в рекламе того времени утверждали, что Crisco легче переваривается, дешевле и полезнее для здоровья, чем сало, потому что его делают из растений. Конечно же, нигде не упоминалось, что семена хлопка – это, по сути, мусор. В следующие три десятилетия Crisco и другие продукты из хлопкового масла заняли доминирующее положение на кухнях Америки, вытеснив сало.
В 1950-х гг. хлопковое масло стало дорожать, так что Procter & Gamble нашли новую дешевую альтернативу: соевое масло. Соевое масло попало на кухни американцев совсем уж невероятным путем. Впервые соевые бобы стали выращивать в Китае еще в 7000 г. до н. э., но в Северную Америку они попали из Азии в 1765 г. Соевые бобы состоят примерно на 18 процентов из масла и на 38 – из белка, так что являются идеальным кормом для скота, а также материалом для применения в промышленности (например, для краски или смазки двигателей).
До Второй мировой войны американцы практически не ели тофу, так что соевых бобов в их рационе, в общем-то, не было. Положение начало меняться во время Великой депрессии, когда большие территории Соединенных Штатов страдали от сильной засухи. Фермеры обнаружили, что соя помогает восстанавливать почву, повышая в ней уровень азота. Оказалось, что американские Великие равнины – идеальное место для выращивания сои, так что она быстро превратилась во второе по доходности культурное растение после кукурузы.
Тем временем в 1924 г. основали Американскую кардиологическую ассоциацию (AHA). Тогда, конечно, организация еще не была такой всемогущей, как сейчас, – это была просто группа специалистов-кардиологов, которая иногда устраивала собрания, чтобы обсудить профессиональные вопросы. В 1948 г. эту малоактивную организацию преобразило пожертвование в 1,7 миллиона долларов от Procter & Gamble (тех самых создателей гидрогенизированных трансжиров Crisco); началась война с животными жирами с целью вытеснить их растительными.
В 1960-х и 1970-х гг. эксперты, ведомые Анселем Кисом, объявили новым пищевым злодеем насыщенные жиры, которые чаще всего встречаются в животных продуктах – мясе и молоке. В 1961 г. AHA выпустила первые в мире официальные диетологические рекомендации, советуя «уменьшить употребление в пищу жиров в целом, насыщенных жиров и холестерина [и] увеличить употребление полиненасыщенных жиров». Иными словами, людей призывали отказаться от животных жиров и есть «полезные для сердца» растительные масла, богатые, как и Crisco, полиненасыщенными жирами. Этот совет вошел и во влиятельный документ 1977 г. – «Пищевые рекомендации для американцев».
Американская кардиологическая ассоциация воспользовалась всем своим (уже куда более значительным) влиянием и сделала все возможное, чтобы американцы ели меньше животных и насыщенных жиров. Организация Center for Science in the Public Interest (CSPI), например, объявила переход от говяжьего смальца и других насыщенных жиров к переполненным трансжирами частично гидрогенизированным маслам «великим благом для артерий американцев»2. Не ешьте сливочное масло, говорили они. Замените его частично гидрогенизированным растительным маслом (читай: трансжирами), которое называется маргарин. CSPI утверждала, что этот съедобный брикет пластика намного полезнее для здоровья, чем сливочное масло, которым человечество питалось как минимум 3000 лет. Даже в 1990 г., когда доказательств опасности трансжиров уже набралась целая гора, CSPI все равно отказывалась это признавать. Организация прославилась своим лозунгом: «Транс-шманс, надо просто есть меньше жира» [3]. Гидрогенизация, безусловно, приносит большую пользу производителям еды: она снижает затраты, увеличивает срок годности, но вот польза для здоровья людей в этот список не входит. По иронии судьбы, переполненный трансжирами маргарин, который CSPI рекламировала вместо животных жиров [4], оказался намного вреднее, чем эти жиры [5].
В 1994 г. CSPI вселила страх в сердца посетителей кинотеатров великолепной рекламной кампанией. В то время попкорн в кинотеатрах готовили на кокосовом масле, в основном состоящем из насыщенных жиров. CSPI объявила, что в среднем пакете попкорна в кино «больше жира, чем в завтраке из бекона и яиц, «Биг-Маке» и обеде со стейком, вместе взятых» [6]. Продажи попкорна в кинотеатрах резко упали, и владельцы поспешно сменили кокосовое масло частично гидрогенизированным растительным. Да-да, трансжирами. Более того, война за избавление американской публики от животных жиров докатилась даже до говяжьего смальца, который был секретным ингредиентом картошки фри в «Макдоналдсе». Страх перед «засоряющим артерии» насыщенным жиром заставил их перейти – да, вы угадали – на частично гидрогенизированные растительные масла.
Но история и на этом не закончилась. В 1990-х гг. обнаружилось, что трансжиры, которые, по утверждению AHA и CSPI, были так для нас полезны, являются сильными факторами риска развития заболеваний сердца. Новые исследования показали, что с каждым увеличением калорий, получаемых из трансжиров, на 2 процента риск заболеваний сердца увеличивался почти вдвое [7]. По некоторым оценкам, трансжиры из частично гидрогенизированных масел привели к смерти 100 000 американцев [8].
