Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными
Врачи и специалисты по питанию начали атаковать низкоуглеводные диеты, потому что купились на идею о заболеваниях сердца, которая в то время практически не была подтверждена исследованиями и впоследствии оказалось ошибочной (о чем мы вскоре поговорим).
Они просто поверили в нее, потому что в нее поверили уважаемые ими ученые, которые, в свою очередь, поверили в нее из-за авторитета других придерживающихся этой концепции специалистов.
Особенно наглядным примером этой слепой веры стал один выпуск «Нью-Йорк Таймс» 1965 года, того же самого года, когда Американское общество физиологов опубликовало «Учебник по физиологии», восемьсот страниц которого были посвящены теории метаболизма жира, теме, которую я обсуждал в предыдущей главе. Заключение, сделанное в учебнике, гласило, что «углеводы управляют инсулином, который управляет жиром».
В статье журнала «Таймс», вышедшей под названием «Новая диета осуждается диетологами: низкое потребление углеводов грозит проблемами со здоровьем», цитировались слова Джина Майера из Гарварда, заявляющего, что призыв общественности следовать низкоуглеводной диете равносилен «массовому убийству».
Как Майер пришел к подобному выводу? Что ж, во-первых, как это объяснялось в «Таймс», «медицинским фактом является то, что единственным способом избавления от лишнего веса является отказ от избыточного употребления калорий, сокращение количества ежедневно употребляемых калорий или их сжигание с помощью упражнений». Мы-то теперь знаем, что это никакой не медицинский факт, однако специалисты по питанию 1965 года об этом не знали, а большинство из них не знают и до сих пор. Во-вторых, раз эти диеты ограничивают потребление углеводов, то они позволяют есть больше жиров. Именно то, что такая диета подразумевает большое количество жира, объяснялось в «Таймс», заставило Майера пойти на сравнение с массовым убийством.
Вот как с тех пор относились к подобным диетам.
Теория о том, что жиры в рационе приводят к болезням сердца – особенно насыщенные жиры, привела напрямую к идее о том, что углеводы способствуют их предупреждению.
К началу 1980-х Джейн Броди из «Таймс», самый влиятельный журналист, писавший о питании за последние сорок лет, говорила нам, что «нужно есть больше углеводов» и называла хлеб и мучные изделия диетическими продуктами. «Есть пасту не только модно, – писала она, – но также это поможет вам и избавиться от лишнего веса». В 1983 году, когда британские специалисты составили свои «Предложения для рекомендаций по питанию в рамках санитарного просвещения», им пришлось объяснить, что «существовавшие ранее в Великобритании рекомендации по уменьшению количества употребляемых углеводов для поддержания нормального веса теперь идут вразрез с общепринятой теорией».
Подобные рассуждения, вероятно, достигли апофеоза своей абсурдности (по крайней мере, мне хотелось бы в это верить) в 1995 году, когда Американская ассоциация по болезням сердца опубликовала брошюру, в которой заявлялось, что мы можем практически что угодно есть совершенно безнаказанно – даже конфеты и сахар, если в этих продуктах содержится мало жиров. «Для того, чтобы контролировать количество и вид употребляемых жиров, насыщенных жирных кислот и холестерина, – советовала брошюра, – нужно отдавать предпочтение еде из других пищевых групп, таких, как… нежирное печенье, нежирные крекеры… несоленые баранки, карамель, мармелад, сахар, сиропы, мед, джемы, желе и конфитюр».
Этот совет и отречение от низкоуглеводных диет, может, и имели бы смысл, если бы жир в рационе питания действительно вызывал сердечные заболевания, о чем мы слышим на протяжении вот уже пятидесяти лет. Однако всегда существовали убедительные доказательства того, что это помешательство на жире было ошибочным – оно стало еще одним случаем, когда органы здравоохранения обманули сначала самих себя, а затем и нас. Причем это произошло лишь потому, что им казалось, будто они знают о проблеме все, и в подтверждающих их теорию скрупулезных исследованиях нет никакой надобности. В следующей главе я коснусь истории нашего вида, из которой можно будет почерпнуть немало, чтобы ответить на вопрос, является ли рацион, в котором отсутствуют только способствующие ожирению углеводы – крахмал, все, что сделано из муки, сахар, – полезным для здоровья или нет, даже если он подразумевает употребление значительного количества жира и мяса вместо них. В главе, которая идет следом за ней, я рассмотрю, что говорят последние медицинские исследования о природе здорового рациона.
Глава 17
Мясо или растения?
В 1919 году кардиолог из Нью-Йорка по имени Блэйк Дональдсон начал выписывать своим страдающим от избыточного веса и ожирения пациентам диеты, состоящие практически исключительно из мяса.
Он называл своих больных «толстыми сердечниками», потому что даже девяносто лет назад эти люди считались первыми очевидными кандидатами на сердечный приступ.
Он стал это делать после того, как сходил в Музей естественной истории и поинтересовался у работающего там антрополога, чем питались наши доисторические предки.
Ему ответили, что «самым жирным мясом, которое они только могли поймать», с небольшим количеством корнеплодов и ягод для разнообразия.
Таким образом, Дональдсон пришел к выводу, что жирное мясо обязательно должно быть «основной составляющей любой диеты», и именно его он и прописывал своим пациентам: двести грамм три раза в день, с небольшим количеством фруктов или картофеля в качестве заменителя ягод и корнеплодов.
Дональдсон продолжал выписывать эту диету, пока, сорок лет спустя, не вышел на пенсию, за всю свою карьеру успешно избавив (по крайней мере, он так утверждал) более семнадцати тысяч людей от проблем с лишним весом[45].
Неважно, опережал ли Дональдсон или нет свое время, однако аргумент о том, что мы должны есть то, что предусмотрено для нас эволюцией, сохранил с тех пор свою силу. Идея заключается в том, что чем дольше какой-нибудь продукт являлся частью человеческого рациона, тем полезнее и безвреднее он должен для нас быть.
А если какой-нибудь продукт появился в человеческом рационе относительно недавно или же мы не привыкли его есть в таких огромных количествах, как это делаем сейчас, то наиболее вероятно, что наши организмы еще не успели к нему адаптироваться и что он принесет нам вред.
Подобные доводы используются практически во всех рекомендациях органов здравоохранения по предупреждению хронических заболеваний. Они получили свое дальнейшее развитие в восьмидесятых благодаря Джеффри Роуз, британскому эпидемиологу, написавшему две статьи – «Способы предотвращения» и «Больные люди и больная нация», которые позже заняли свое место среди самых влиятельных статей в здравоохранении. Единственной мерой борьбы, которая может быть рекомендована государственными органами здравоохранения для предотвращения хронических заболеваний, является избавление от «неестественных» факторов и восстановление того, что является для нас «биологически нормальным» – то есть… условия, к которым мы предположительно генетически приспособлены… подобные меры можно рассматривать как безопасные, так что мы должны быть готовы их пропагандировать, основываясь на разумном предположении о результатах, которых мы сможем с их помощью достичь».
Напрашивается вопрос о том, что собой представляют «условия, к которым мы предположительно генетически приспособлены»? Как оказалось, предложенный Дональдсоном в 1919 году подход до сих пор остается актуальным: наши гены были обработаны эволюцией в течение двух с половиной миллионов лет, в ходе которых наши предки жили охотой и собирательством, перед тем как освоили сельское хозяйство двенадцать тысяч лет назад. Этот период времени известен как эра палеолита, или, если говорить простым языком, каменный век, потому что его началом считается появление первого инструмента из камня. Он составляет более 99,5 % человеческой истории – более сотни тысяч поколений людей, занимающихся охотой и собирательством, по сравнению с шестью сотнями последующих поколений фермеров или десятью поколениями, которые жили в индустриальной эпохе.
Никто не станет спорить, если сказать, что сельскохозяйственная эпоха – последние 0,5 % истории нашего вида – мало отразилась на составе наших генов. Таким образом, гораздо важнее то, что мы ели на протяжении двух с половиной миллионов лет, предшествующих началу земледелия – в палеолите. На этот вопрос, разумеется, мы никогда не сможем получить точного ответа, потому что в те времена человек еще не вел никаких записей для потомков. Лучшее, что мы можем сделать – это повторить действия, предпринятые антропологами в середине восьмидесятых: использовать современные общества, живущие охотой и собирательством, в качестве модели наших предков из каменного века.
