Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными
В 1963 году, когда Сэр Стэнли Дэвидсон совместно с Рэджинальдом Пассмором опубликовал книгу «Питание и диетология», считавшуюся на протяжении поколений британских практикующих врачей основным источником знаний о диетическом питании, то в ней было написано: «Все популярные «диеты для похудения» подразумевают ограничение потребления углеводов», и был приведен совет: «Количество богатой углеводами пищи в рационе должно быть значительно снижено, так как злоупотребление подобными продуктами является самой распространенной причиной ожирения». В том же самом году Пассмор выступил в качестве соавтора одной статьи, опубликованной в «Британском журнале питания» и начинавшейся со следующего заявления:
«Каждой женщине известно, что от углеводов толстеют: это народная мудрость, с которой мало кто из специалистов по питанию станет спорить».
К тому времени врачи принялись за исследование эффективности низкоуглеводных диет, и они начали отчитываться о результатах этих исследований и своем клиническом опыте. (Первое исследование было проведено в 1936 году Пером Хансенном, врачом из Мемориального госпиталя Стено в Копенгагене.) Результаты были однозначными: диеты способствовали значительной потере лишнего веса, не требуя от пациента морить себя голодом.
Одно из первых исследований было проведено в компании Дюпон в Делавэр в конце сороковых годов. «Мы заставляли наших работников с избыточным весом уменьшать съедаемые ими порции, считать калории, ограничивать количество жиров и углеводов в своих блюдах, больше заниматься спортом, – объяснил Джордж Герман, глава подразделения, отвечающего за гигиену труда. – Ни один из этих советов не помог». Тогда Герман попросил своего коллегу Альфреда Пеннингтона изучить подробнее эту проблему, и Пеннингтон прописал практически исключительно мясную диету двадцати сотрудникам с лишним весом. Они теряли в среднем по килограмму в неделю, редко съедая меньше 2400 калорий за день, то есть в два раза больше, чем это рекомендуется на изнуряющих голодом диетах, которым нам и по сей день рекомендуют следовать. «Примечательно, что в перерывах между приемами пищи голод отсутствовал, – отметил Пеннингтон, – увеличилась физическая активность и улучшилось общее самочувствие». Этим сотрудникам позволялось съедать с каждым приемом пищи углеводов не больше, чем на восемьдесят калорий. «В некоторых случаях, – сообщил Пеннингтон, – даже этого количества углеводов было достаточно для того, чтобы помешать потере веса, в то время как полное исключение углеводов и неограниченное потребление жиров и белков всегда завершались успехом».
Выводы Пеннингтона были позже подтверждены в конце пятидесятых годов Маргарет Ольсон, главой кафедры диетического питания Университета штата Мичигана, а также ее студенткой Шарлотт Янг, работавшей в Корнелльском университете. Когда студентов с избыточным весом сажали на традиционную диету, ограничивающую общее количество потребляемых калорий, то, по словам Ольсон, они мало теряли в весе и «жаловались на недостаток энергии и постоянное чувство голода». Когда же они стали съедать лишь пару сотен калорий углеводов в день, но при этом огромное количество белков и жиров, то стали терять в среднем по полтора килограмма в неделю и «сообщили об улучшении самочувствии и чувстве удовлетворенности. Голод между приемами пищи их больше не беспокоил».
Похожие отчеты продолжали поступать вплоть до 1970-х. Одни врачи выписывали низкоуглеводную диету, ограничивая при этом общее количество потребляемого жира и белка – позволяя пациентам съедать от 1600 до 2100 калорий ежедневно – в то время, как другие преподносили диету как «ешь, сколько влезет», подразумевая сколько влезет мяса, птицы и рыбы, сколько влезет белков и жиров, но только чуть-чуть углеводов.
Одни врачи вообще практически полностью запрещали любые углеводы, даже зеленые овощи. Другие же позволяли съедать в день до 400 калорий углеводов. Эти исследования были проведены в учебных учреждениях и больницах в Великобритании, Канаде, Германии, Швеции, Швейцарии и на Кубе. Эти диеты были прописаны больным ожирением взрослым и детям, мужчинам и женщинам, и результаты были одни и те же. Участники теряли вес с небольшими приложенными усилиями и чувствовали при этом только легкий (или вообще не чувствовали) голод.
К середине шестидесятых годов, когда ученые принялись устраивать регулярные конференции, посвященные проблеме ожирения, на них неизбежно обсуждались методы диетической терапии, и эти обсуждения неизбежно сводились к разговорам о низкоуглеводных диетах[44]. Пять таких конференций было проведено в США и Европе в период с 1967 по 1974 год. Самой большой из них стала конференция в Национальном Институте здоровья в городе Бетесда, штат Мэрилэнд, проведенная в октябре 1973 года. Слово о лечении диетическим питанием было предоставлено Шарлотт Янг из Корнелльского университета.
Янг рассмотрела всю столетнюю историю вызывающих набор избыточного веса углеводов, включая работы Пеннингота в Дюпонт и Ольсон в Штате Мичиган. Она упомянула и о своих собственных исследованиях, в ходе которых она сажала больных ожирением юношей на различные диеты, подразумевающие ежедневное употребление не больше 1800 калорий.
Эти диеты включали в себя одинаковое количество белков, однако в одних практически полностью отсутствовали углеводы, которые были заменены на огромное количество жира; а в других было несколько сотен калорий углеводов и меньше жира.
«Общее уменьшение веса, уменьшение количества жира и уменьшение относительного содержания жира в организме участников оказались в обратной зависимости от количества углеводов в их рационе питания», – сообщила Янг. Другими словами, чем меньше эти молодые люди ели углеводов и чем больше – жира, тем больше они убавили в весе и тем больше телесного жира потеряли – точно так, как это предсказывало «Введение в ожирение». Более того, все эти низкоуглеводные диеты, по словам Янг, «показали потрясающие клинические результаты: отсутствие голода, снижение общей усталости, удовлетворительная потеря веса, возможность использования для долговременной потери веса и его последующего контроля».
Вы, наверное, теперь думаете, что после всех этих результатов, подтвержденных в ходе исследований по всему миру, после появления науки об обмене веществ – «Введения в ожирение», которая к тому времени была проработана в мельчайших деталях, у медицинского сообщества и органов государственного здравоохранения должно было случиться прозрение. Они, может, и могли запустить кампанию с целью склонить людей, сталкивающихся с проблемой быстрого набора лишних килограмм, отказаться хотя бы от самых опасных из богатых углеводами продуктов – очищенных, легкоперевариваемых углеводов и сахаров. Однако, очевидно, произошло нечто другое.
К 1960-м годам ожирение начали рассматривать как нарушение питания, и поэтому научные данные о регулировании количества жировой ткани стали считаться к делу отношения не имеющими (как это происходит и по сей день). «Введение в ожирение» обсуждалось в журналах по физиологии, эндокринологии и биохимии, однако редко затрагивалось в медицинских журналах или литературе об ожирении.
Когда это происходило, как это случилось в длинной статье, опубликованной в «Журнале американской медицинской ассоциации» в 1963 году, то его попросту игнорировали. Мало кто из врачей был готов признать, что лечение ожирения может основываться на утверждении о том, что пациенту дозволены большие порции каких бы то ни было продуктов, не говоря уже о том, чтобы он могут есть столько, сколько ему заблагорассудится. Это попросту противоречит тому, что было признано очевидной первоначальной причиной набора лишнего веса толстыми людьми – они слишком много едят.
Однако это была не единственная проблема. Органы здравоохранения пришли к выводу, что жиры в рационе питания приводят к болезням сердца, и назвали углеводы «полезными для сердца». Именно поэтому Министерство сельского хозяйства США поместило жиры и масла на самую вершину своей знаменитой пищевой пирамиды, чтобы их «использовали скупо»; мясо также было недалеко от вершины, потому что мясо (подобно рыбе и птице) содержит в себе немало жира – даже постное мясо, а нежирные углеводы – или углеводы, способствующие ожирению, как их называли ранее – были в самом низу, составляя основу так называемого здорового питания.
Вера в то, что углеводы «полезны для сердца», зародилась в шестидесятых, и она никак не могла ужиться с идеей, что мы толстеем из-за углеводов. Как бы то ни было, если входящий в рацион питания жир вызывает сердечные приступы, тогда получается, что при замене углеводов еще большим количеством жиров мы просто подписываем себе смертный приговор, даже если при этом и худеем.
