Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными
Эта диета была заново изобретена Уильямом Харви, британским доктором, после того, как он посетил в 1856 году читаемые в Париже лекции знаменитого Бернарда Клода о диабете. Как позже это описывал Харви, Бернард рассказал о процессе образования в печени глюкозы, того же самого углевода, что содержится в сахаре и крахмале, и именно уровни глюкозы в крови чрезвычайно завышены у больных диабетом. Это привело Харви к умозаключению, которое в то время уже было общеизвестным фактом, что при исключении из рациона сахара и углеводов можно снизить содержание сахара в моче больных диабетом. После этого он предположил, что подобная диета может помочь и для борьбы с лишним весом.
«Учитывая тот факт, что сахарин (сладости) и мучное (крахмал) используют для откорма некоторых животных, – писал Харви, – можно предположить, что ожирение может не просто быть связано с диабетом, но и являться его причиной, а для избавления от запасов жира можно использовать полностью мясную диету, исключающую из рациона как сахар, так и крахмал».
В августе 1862 года Харви прописал свою диету больному ожирением лондонскому гробовщику по имени Уильям Бантинг (об увлечении греблей которого я вкратце рассказывал в одной из предыдущих глав). К следующему маю Бантинг сбросил шестнадцать килограмм – в конечном счете он избавился от двадцати семи, что побудило его написать шестнадцатистраничное «Письмо о тучности», в котором он описал все свои предыдущие попытки похудеть, все оказавшиеся безуспешными, и то, как без труда ему удалось добиться успеха, питаясь исключительно мясом, рыбой и дичью, позволяя себе в день не более ста грамм фруктов или сухарей. (Рацион Бантинга включал в себя значительное количество алкоголя – четыре или пять бокалов вина в день, ликер по утрам и вечерний стаканчик джина, виски или бренди.)
«Хлеб, сливочное масло, молоко, сахар, пиво и картофель, – писал Бантинг, – были основной (и, как я полагал, безвредной) составляющей моего питания, и за все эти годы я полностью к ним привык. Эти продукты, как мне сказал мой потрясающий консультант, содержат углеводы и сахарин, способствующие образованию жира, и от них стоит полностью воздерживаться. Сначала мне показалось, что мне мало чего остается, чем можно питаться, однако мой благородный друг вскоре показал мне, что это не так. Я был только рад попробовать эту методику и уже через несколько дней почувствовал огромную от нее пользу».
«Письмо о тучности» Бантинга немедленно стало бестселлером и было переведено на множество языков по всему миру. К осени 1864 года даже император Франции «попробовал программу Бантинга и сказал, что уже ощутил значительный прогресс». Бантинг называл автором диеты Харви, однако именно имя Бантинга вошло в английский язык (и в шведский) в качестве глагола, означающего «сидеть на диете», и именно Бантинг принял на себя удар со стороны медицинского сообщества. «Мы советуем Бантингу и всем ему подобным больше не совать свой нос в медицинскую литературу, а заниматься своими делами», – было написано по этому поводу в «The Lancet», британском медицинском журнале.
Тем не менее, когда в 1886 году в Берлине была проведена конференция по терапевтической медицине и состоялось заседание по вопросам популярных диет, диета Бантинга была признана одной из трех, которые действительно можно использовать для лечения ожирения. Две другие лишь незначительно от нее отличались и были разработаны именитыми немецкими врачами – в одной предусматривалось еще больше жиров, а в другой (основанной на работе Дансела) меньше жидкости, менее жирное мясо и дополнительные упражнения. В обеих диетах потребление мяса ничем не ограничивалось, однако практически полностью запрещалось есть мучное и сладкое.
Когда Хильда Бруч пересказывала эту историю в 1957 году, она отметила, что способы лечения ожирения за прошедшие десятилетия особо не изменились. «Значительный прогресс в контроле ожирения с помощью диетического питания был достигнут тогда, когда люди ученые поняли, что мясо, эта «питательная еда», не способствует образованию телесного жира, – писала она, – однако такие, казалось бы, безобидные продукты, как хлеб и сладости, справляются с этой задачей на ура и приводят к ожирению».
Сложно представить, насколько сильно этой идее пришлось постараться, чтобы дожить до наших дней, учитывая многочисленные попытки специалистов на протяжении последних сорока лет очернить ее как преходящую прихоть. Позвольте мне перечислить несколько советов по похудению, взятых из медицинской литературы вплоть до шестидесятых годов.
В выпуске журнала «Принципы практической медицины» за 1901 год Уильям Ослер, считающийся отцом современной медицины в Северной Америке, советует подверженным ожирению женщинам «избегать чрезмерного употребления пищи и особенно снизить порции мучного и сладкого».
В 1907 году Джеймс Френч, в своем «Учебнике по практической медицине»: «Избыточное усвоение питательных веществ, наблюдаемое при ожирении, частично происходит из-за содержащегося в еде жира, однако больше обязано присутствующим в ней углеводам».
В 1925 году Гардинер Хилл из Медицинской школы при больнице святого Томаса описывает эту низкоуглеводную диету в журнале «The Lancet»: «Во всех видах хлеба присутствует огромное количество углеводов, содержание которых в нем составляет от 45 до 65 %, а в тостах оно также может достигать 60 %. Таким образом, стоит его избегать».
В период между 1943 и 1952 годами врачи из Медицинской школы при Университете Стэнфорда, Гарвардской медицинской школы, Детского Мемориального госпиталя в Чикаго, а также из Госпиталя Нью-Йорка независимо друг от друга опубликовали свои диеты для лечения больных ожирением пациентов. Все четыре диеты были практически идентичны. Перед вами «Основные правила» версии из Чикаго:
1. Избегайте сахара, меда, сиропов, джемов, желе и конфет.
2. Избегайте фруктов, консервированных с сахаром.
3. Избегайте кексов, печенья, пирогов, пудингов, мороженого и фруктового льда.
4. Избегайте продуктов, в которые был добавлен кукурузный крахмал или мука, таких, как подливка или сливочный соус.
5. Избегайте картофеля (обычного и сладкого), макарон, лапши, сушеной фасоли и гороха.
6. Не жарьте на сливочном масле, животном жире или заменителях масла.
7. Избегайте таких напитков, как кока-кола, имбирный эль, газировка или пиво из корнеплодов.
8. Избегайте любых запрещенных этой диетой продуктов и ешьте не больше, чем рекомендовано диетой.
Еще была диета для больных ожирением, опубликованная в 1951-й в учебнике «Практическая эндокринология», изданном совместно семью выдающимися британскими врачами во главе с Рэймондом Грином, пожалуй, самым влиятельным британским эндокринологом двадцатого века (братом известного писателя Грэма Грина):
Продукты, которых нужно избегать:
1. Хлеб и все остальные продукты, сделанные из муки…
2. Продукты из злаков, в том числе хлопья для завтрака и молочные пудинги.
3. Картофель и другие белые корнеплоды.
4. Продукты, содержащие большое количество сахара.
5. Все сладости…
Вы можете есть в любом количестве следующие продукты:
1. Мясо, рыбу, птицу
2. Все зеленые овощи
3. Яйца
4. Сыр
5. Фрукты, за исключением бананов и винограда.
Поприветствуем то, что когда-то было общепринятой точкой зрения. Она была настолько укоренившейся, что когда ВМС США направлялись на запад через Тихий океан в конце Второй мировой войны, то официальное руководство ВМС США предупреждало солдат о том, что у них могут возникнуть «проблемы со слежением за фигурой» на Каролинских Островах, архипелаге, расположенном на северо-западе от Новой Гвинеи, потому что «основу рациона питания аборигенов составляют богатые крахмалом овощи – плоды хлебного дерева, клубни таро, сладкий картофель и маранта».
В 1946 году вышло самое первое издание культовой книги Доктора Спока о воспитании детей «Ребенок и уход за ним», в которой советовалось: «Количество употребляемой простой, богатой углеводами пищи (злаки, хлеб, картофель) для большинства людей определяет, сколько килограмм они наберут или потеряют». Это предложение сохранялось в каждом последующем издании этой книги – которых было еще пять, в сумме дав порядка пятидесяти миллионов экземпляров, – на протяжении последующих пятидесяти лет.
В 1963 году, когда Сэр Стэнли Дэвидсон совместно с Рэджинальдом Пассмором опубликовал книгу «Питание и диетология», считавшуюся на протяжении поколений британских практикующих врачей основным источником знаний о диетическом питании, то в ней было написано: «Все популярные «диеты для похудения» подразумевают ограничение потребления углеводов», и был приведен совет: «Количество богатой углеводами пищи в рационе должно быть значительно снижено, так как злоупотребление подобными продуктами является самой распространенной причиной ожирения». В том же самом году Пассмор выступил в качестве соавтора одной статьи, опубликованной в «Британском журнале питания» и начинавшейся со следующего заявления:
