Мирей Гильяно - Почему француженки не толстеют

4: Разрезать утиные грудки наискосок на кусочки размером 0,5 дюйма, выложив поверх зелени. Полить оливковым маслом. Подавать с хлебом.

Рассчитано на 4 человек

Жить без макарон? Даже и не думайте. В отличие от картофеля они не принадлежат к популярной французской пище. Однако в Эльзасе лапша входит в состав многих блюд, служа дополнением к рыбе и дичи, в основном под густыми соусами, похожими на соусы итальянской провинции Пьемонт. В детстве я несколько раз в месяц ела макароны, но в нашей семье предпочитали легкие и более вкусные соусы, например, сметанный с лимоном, который придумала тетя Каролин. Она считала этот рецепт прекрасным дополнением к утреннему салату и фруктам. По словам её дочери Луизы, он по-прежнему нравится всем детям. Будьте внимательны с размером порций!

ИНГРЕДИЕНТЫ

12 унций длинной лапши, 4 лимона, 1 столовая ложка оливкового масла, 6 унций сметаны, 4 унции пармезана, соль и перец.

1. Сварить макароны в подсоленной воде, но не разваривать. Слить воду.

2. Пока макароны варятся, натереть цедру лимонов и выжать сок 1 лимона.

3. В сковородке смешать с оливковым маслом лимонную цедру и держать её на медленном огне 2 минуты. Добавить сметану и довести до кипения, влить лимонный сок и снова довести до кипения.

4. Когда сметана начнет уплотняться, добавить пармезан, приправы по вкусу, как следует перемешать и держать на огне ещё минуту. Всыпать макароны и смешать с соусом. Сразу подать на стол.

Паста — вещь полезная, только не в больших количествах и не как основное блюдо (это принято в Америке). Итальянцы едят макароны как первое или второе блюдо перед основным кушаньем. Не надейтесь, что вам удастся съесть приличную тарелку макарон с кетчупом и похудеть, — удовлетворения вы точно не получите. Добавьте к ним свежего сыра рикотта, несколько кусочков тунца, телятины или другого мяса, но не переусердствуйте. Французы любят макароны, но стараются есть их с почти не жирной пищей. Среди принятых дополнений к макаронам — томатный соус с луком и тимьяном или соус из базилика, кедровых орехов и чеснока. В каждую порцию кладут 1 столовую ложку оливкового масла, которую потом разбавляют 2–3 столовыми ложками бульона из-под макарон. Затем посыпают пармезаном — скупо, как в Италии. Общий вес порции составляет около 3 унций на человека; они дополнены мясом или рыбой.

В отличие от американцев десерт для французов понятие более широкое. Американским десертам свойственны высокая калорийность и большое содержание жиров, что совершенно не способствует сбалансированному и умеренному питанию. Как правило, подобные блюда отличаются значительным содержанием сахара, что обусловлено распространенными стереотипами. Во Франции такие десерты никогда не подают после плотной еды. Они больше подходят после легкого кушанья.

Когда кажется, что для десерта уже не осталось места, значит, предыдущие блюда были излишне калорийными или объёмными. В любом случае набивать десертом уже полный желудок вряд ли стоит. Соразмеряйте десерт с предшествующей пищей. Воспитывайте вкус к не слишком сладким продуктам, например к сыру или фруктам. Изысканные сладости, включая мой любимый «Наполеон», лучше изредка есть как пирожные к чаю, чем как третье блюдо.

Позвольте рассказать вам о ресторанных десертах. Один рецепт вам, возможно, уже известен: нужно делиться десертом или заказывать один на двоих. Если же вы заказали его только для себя и не хотите потом мучиться, поступите так: откусите несколько маленьких кусочков и жуйте очень медленно. Потом заведите разговор с соседом. Пока вы говорите, другие будут есть. Отодвиньте ваш оставшийся десерт так, будто вы уже закончили его. Когда официант подойдёт и заберёт вашу тарелку, никто не заметит этой уловки. Я проделывала её очень часто, и каждый раз она работала безотказно.

Рассчитано на 4 человек

В старые добрые времена осень означала корзины яблок и орехов, собранных в нашем саду. Мама, всем на радость, знала массу рецептов их приготовления.

Подлинное наслаждение в это время года грызть свежие яблоки, пока они не пожухли. В Соединенных Штатах, слава Богу, стало гораздо лучше с ассортиментом яблок в соответствующий сезон, и теперь благодаря оперативной транспортировке можно найти качественный товар даже в супермаркетах. Съесть яблоко после обеда — прекрасный способ уравновесить предшествующую пищу. (Не забывайте: мы должны удовлетворить не только желудок, но и вкусовые рецепторы. Подчас беспорядочная еда — результат бессознательного желания что-то жевать; она не вызвана чувством голода.) В яблоках совсем мало калорий. В детстве нам больше нравились не сырые, а печеные яблоки. Когда предстояло съесть не самый любимый суп или какое-то иное блюдо, мама всегда старалась побаловать нас этим десертом: на фоне основной еды он казался ещё вкуснее. Она также готовила изумительное яблочное пюре, которым мы наслаждались, возвращаясь из школы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/3 стакана нарезанных грецких орехов, 4 яблока, 4 чайные ложки сливочного масла, 4 чайные ложки сахара, смешанные с 0,5 чайной ложки корицы и 2 столовыми ложками воды.

1. Положить грецкие орехи на противень и подсушить их (при 250 градусах) в течение 5 минут, пока они не начнут издавать аромат. Отложить их в сторону.

2. Вымыть яблоки и удалить сердцевину. Положить их на противень. Смешать сливочное масло, сахар, корицу и орехи.

3. Поделив смесь на четыре части, наполнить ею яблоки. На дно противня налить воду.

4. Выпекать при температуре 375 градусов 30 минут. Подавать в теплом виде. Десерт можно украсить, добавив 1 чайную ложку густого крема и листочек мяты или съедобного цветка сбоку.

Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 стакана мускатного вина, О,5 стакана сахара, 2 столовые ложки лимонного сока, 4 груши, очищенные от сердцевины и кожицы и разрезанные пополам, 4 шарика ванильного мороженого.

1. В толстостенной кастрюле довести до кипения вино и сахар. Подержать на медленном огне 5 минут.

2. Добавить лимонный сок и груши. Варить 10 минут на медленном или среднем огне. Дать остыть и поставить в холодильник.

3. Перед подачей на стол нагреть до комнатной температуры. Добавить к каждой порции шарик мороженого.

Чтобы вкус стал ещё выразительнее, положите груши на тарелку с жидким темным шоколадом.

Рассчитано на 4 человек

Французы редко едят на завтрак яйца и пьют простое молоко, но активно потребляют оба продукта в составе соусов и десертов. (Конечно же, мы едим омлеты из яиц, но они идут на обед или второй завтрак.) В классическом десерте «яйца под снегом», в ресторанах подаваемом под названием «Плавающий остров», содержится много яиц, молока, белков и жира, а также минимум углеводов. Что же касается калорийности, то этот десерт не причинит особого вреда, поскольку яичный компонент здесь ограничен в основном белком. Красиво, вкусно и легко. Мама обычно готовила его вечером, а подавала на следующий день к обеду. И если я видела, как она делает мой любимый десерт, то понимала, что завтра меня накормят чем-то полезным, но не слишком приятным. «Пока все не съешь, десерта не получишь», — говорила тогда мама. Несколько раз в месяц я не моргнув глазом уступала — в обмен на «Плавающий остров».

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 стакана цельного молока, 2/3 стакана и 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка ванильного экстракта, 4 яйца, 1/4 чайной ложки соли.

1. Вскипятить молоко в большой кастрюле с толстым дном. Добавить половину сахара и ваниль. Закрыть и снять с огня.

2. Белки отделить от желтков. 3. Взбить белки с солью до образования пены, постепенно добавляя столовую ложку сахара. Взбивать, пока не образуется горка из плотной массы (здесь незаменим миксер).

4. Кастрюлю с молоком снова поставить на огонь, довести до кипения, а затем убавить огонь до минимума.

5. Суповой ложкой зачерпнуть взбитый белок и бросить его в молоко. Аккуратно переворачивая, варить на каждой стороне по 2 минуты. Вынуть из кастрюли на салфетку, чтобы стекла лишняя влага. Остудить, положить на тарелку, закрыть крышкой и поставить в холодильник до момента подачи на стол.

6. В миску с яичными желтками, аккуратно помешивая, добавить оставшийся сахар и взбивать 2–3 минуты, пока смесь не примет светло-желтый оттенок и не станет тянуться. Постепенно тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую массу, чтобы она стала теплее, избегая образования свертывания. Перелить в посуду, в которой будет подаваться десерт.