Мирей Гильяно - Почему француженки не толстеют

1. Вымыть картофель, почистить и нарезать на крупные дольки. Положить в маленькую кастрюлю и залить водой. Добавить лук, чеснок, соль и перец. Довести до кипения и варить на медленном огне до готовности (примерно 10 минут).

2. Вымыть остальные овощи (кроме помидоров), высушить их и нарезать дольками и кубиками. Растопить 2 унции сливочного масла в большой кастрюле и потомить все овощи, часто помешивая (5 минут). Этот процесс устранит наиболее агрессивные запахи свежих овощей.

3. Добавить картофель, лук, чеснок и помидоры и залить водой. Засыпать петрушку, тимьян, лавровые листья и продолжать варить на медленном огне, пока овощи не сварятся. Вынуть лавровые листья.

4. Сделать пюре из высохших овощей, используя миксер с мелкой насадкой. Подлить бульон, чтобы разбавить пюре до нужной консистенции (суп не должен быть слишком жидким или густым).

5. С учетом времени года положить в суп травы по вашему усмотрению.

Рассчитано на 4–8 человек, в зависимости от размера порции

Этот прохладный сытный суп нравился всем в доме моей кузины в Провансе. Легкий в приготовлении и сервировке, он взбадривает и утоляет голод. В йогурте содержится белок, благодаря чему отпадает необходимость в мясном или рыбном блюде на второе. Свекла, сезон которой длится с весны до осени, не только богата клетчаткой, но и радует глаз своим прекрасным цветом. Рецепт можно использовать как прелюдию к летнему обеду или как главное блюдо.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 сваренные свеклы среднего размера, очищенные и разрезанные на четыре части, 2 стакана йогурта (см. рецепт на стр. 162), 2 луковицы-шалот, почищенные и измельченные, щепотка тмина, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка измельченного укропа.

1. Смешать нарезанную свеклу (кубики немного жестковаты, и на их пережевывание уходит чуть больше времени, чем на протертую свеклу) с йогуртом, шалотом, тмином, солью и перцем. Оставить смесь в холодильнике на 3–4 часа.

2. Разлейте суп по тарелкам и добавьте укроп. Ломтик хлеба и какой-либо фрукт (дыня или клубника) на десерт дополнят прекрасный летний обед.

Рассчитано на 4 человек

Корни сельдерея во французской кухне используют как капусту, хотя по вкусу он совсем не похож на неё. В каждой французской семье и хорошем бистро есть собственный рецепт приготовления сельдерея. Часто сельдерей под соусом провансаль подают с тарелкой тертой моркови и салатом. В сыром виде эти овощи всегда стоят на столах осенью и зимой; из них готовят легкую и вкусную закуску или разноцветный обед для всего семейства. Вареные корни сельдерея можно класть в суп вместе с картофелем, тогда получается изысканная «похлебка». Тушеные корни сельдерея — прекрасный гарнир к утке или дичи. Когда мы едим его в сыром виде, перед ним подают морковь.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка уксуса из красного вина, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка измельченной петрушки, 1 столовая ложка измельченных корнишонов, соль и перец, 1 фунт корнеплодов сельдерея, очищенных и нашинкованных в комбайне; сбрызните их соком лимона, чтобы предотвратить изменение цвета, 0,5 стакана майонеза.

Петрушку можно заменить смесью трав или свежим кервелем и эстрагоном, но это не классическая версия.

1. В кастрюле приготовить соус провансаль (заправка): смешать горчицу, уксус, лимонный сок, петрушку и корнишоны. Посолить и поперчить по вкусу.

2. Смешать с майонезом и добавить затем рубленый сельдерей. Приправить по вкусу.

3. Охладить в холодильнике. За 20 минут до подачи на стол вынуть из холодильника и хорошенько встряхнуть. Подавать с крестьянским хлебом.

Рассчитано на 4 человек

По каким-то причинам в детстве мы не любили чечевицу, но порей и сосиски нам нравились, и поэтому тетя Берта использовала этот рецепт, чтобы обмануть нас.

ИНГРЕДИЕНТЫ

10 унций чечевицы, 4 унции порея — белая часть, сваренная и нарезанная, 4 унции сельдерея, вымытого и измельченного, 4 унции моркови, вымытой и измельченной, 1 луковица, посыпанная гвоздикой, 1 лавровый лист, соль и перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4 страсбургские сосиски.

1. Засыпать чечевицу в кастрюлю с 3 квартами воды. Довести до кипения.

2. Положить овощи и приправы. Варить 1 час.

3. В последние минуты крупно нарезанную колбасу обжарить со столовой ложкой сливочного масла. Добавить к чечевице. Другую столовую ложку масла смешать с мукой и добавить для загустения в суп. Перед подачей положить приправу.

Рассчитано на 4 человек

Картофель во Франции — это серьёзный бизнес. Существуют специальные сорта для жарки, для пюре, для тушения и так далее. На базаре можно встретить десяток разновидностей. Мы закупали его мешками и хранили в подвале. У себя в огороде мы выращивали только один вид — изумительный шарлот, мелкие сочные картофелины с уникальным вкусом и плотной текстурой. По мнению мамы, этот сорт более всего подходил к икре. Икра стоит дорого, но даже самая малость украсит картофель, особенно если у вас гости. Осетровую икру можно заменить лососевой, икрой местных рыб или даже мелко нарезанным луком.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 картофелины, 6 унций сметаны, соль и перец по вкусу, 4 унции икры.

1. Почистить картофель и отварить в слабосолёной воде. Слить воду и вырезать картофель ломтиками в 1 дюйм.

2. Заправить сметаной, смазав каждый ломтик. Украсить икрой, посолить и поперчить. Подавать сразу же после приготовления.

Рассчитано на 12 человек

Ещё одно классическое блюдо в исполнении мамы (в основе его рецепт кузины из Эксан-Прованса). Я до сих пор готовлю это блюдо каждое лето, когда у нас превосходный выбор овощей. Этот рецепт позволяет сделать сразу три блюда. Почти без масла, рата-туй кажется плотным кушаньем, насыщенным соком овощей. Чтобы он был вкуснее, готовьте его медленно.

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 фунта помидоров, 3 фунта цуккини, 3 фунта баклажанов, 12 зубчиков чеснока, 1 пучок петрушки (и/или базилика), соль и перец, 2 столовые ложки очищенного оливкового масла.

Первый вариант подается как суп комнатной температуры.

1. Равное количество помидоров, цуккини и баклажанов вымыть и нарезать кусочками.

2. В большую кастрюлю слоями выложить овощи: баклажаны, помидоры и цуккини, повторяя все в той же последовательности, пока кастрюля не заполнится почти до края. Слои пересыпать чесноком и петрушкой. Заправить солью и перцем.

3. Закрыть крышкой и держать на очень медленном огне до готовности, 2–2,5 часа.

4. Подать через 20 минут после того, как остынет, в тарелках для супа, поскольку на этой стадии рататуй походит на суп (жидкость появилась при обработке овощей). Заправить малым количеством оливкового масла и большим количеством рубленой петрушки и/или укропа.

Во втором варианте оставшаяся часть используется как гарнир к мясу или цыплятам.

1. В тёплое оливковое масло (2 столовые ложки) положите оставшиеся овощи (бульон можно разогреть позднее и выпить).

2. Готовить на медленном или среднем огне, пока овощи не разбухнут.

3. По выбору: добавить 0,5 стакана тертого сыра — пармезана, конте или любого другого.

В третьем варианте овощи из рататуя, оставшиеся после второго варианта, используют как верхний слой пиццы. Прекрасно подходит для второго завтрака или закуски.

1. Купить или сделать тесто для пиццы (вода, мука, дрожжи и соль).

2. Вбить 1 яйцо в оставшиеся от рататуя овощи (запекать без сыра).

3. Выложить смесь из яйца и овощей на поверхность пиццы.

4. Добавить свеженатёртого пармезана и запечь как обычную пиццу.

Понятие «главное блюдо» — одна из причин неверного отношения к питанию, характерного для американцев. «Главное блюдо» подразумевает, что его нужно поглощать в большом количестве. Однако одна внушительная порция не всегда удовлетворит вас, тогда как равные порции нескольких блюд дадут чувство насыщения. Так что второй вариант более благоприятен для фигуры. Задача состоит в том, чтобы каждый раз удивлять свои глаза, рот, нос и сознание. Последовательное щадящее питание непременно дарует вам удовлетворение.

Рассчитано на 4 человек