Мирей Гильяно - Почему француженки не толстеют

Рассчитано на 4 человек

Он никогда не подводит. Поздней весной и в начале лета список покупок, с которым я выбираюсь на манхэттенский базар на Юнион-сквер, всегда включает цветки цуккини. Я беру несколько десятков, и сосед в очереди обязательно спросит, что с ними делать. Видимо, мало кто знает, как использовать цветки овощей, иначе они не отличались бы такой дешевизной. Француженкам и итальянкам известно множество рецептов их приготовления. Я же покупаю эти цветки для омлетов — легкой и сбалансированной еды. К тому же они выглядят так, что оставляют приятные эмоции.

ИНГРЕДИЕНТЫ

16 цветков цуккини, 10 яиц, 1/4 стакана воды, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан свежего козьего сыра или рикотты.

1. Вымойте цветки цуккини и дайте им обсохнуть.

2. Яйца смешайте с водой. В эту смесь положите цветки цуккини. Добавьте соль и перец.

3. Растопите сливочное масло на раскаленной сковородке с антипригарным покрытием. Добавьте цветочно-яичную смесь. Через несколько минут, когда яйца загустеют, положите по краям омлета кусочки сыра. Ещё подержите на огне, но не пережаривайте омлет. Выключите огонь, когда омлет будет чуть жидковатым. Посыпьте свежей зеленью и сразу же подайте на стол.

Рассчитано на 4 человек

Ещё одно типично зимнее блюдо. Его подавали как второй завтрак в воскресенье или как обед в любой день недели. Готовя его, мама знала: мы сразу получим овощи, необходимую порцию белков и жиров. Рецепт прост в приготовлении и вовсе не требует тех денег, которые мы тратим на мясо или рыбу. У нас он нравился всем без исключения. Соус мама называла «южным бешамелем» (в отличие от классического соуса бешамель этот быстро готовится из томатного соуса и легче усваивается). Прекрасно дополнят это блюдо салат и фрукты.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 эндивия, 4 куска ветчины, отваренные в слабосоленой воде, 2 стакана томатного соуса, 2 унции «Швейцарского» сыра, нарезанного кубиками, 2 унции сыра пармезан, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Весной можно приготовить аналогичное блюдо, используя сезонную спаржу. Для каждого куска ветчины нужно около 5 стеблей аспарагуса (достаточно, чтобы уравновесить объём эндивия).

1. Промыть эндивий, отрезать нижнюю часть и варить в слегка подсоленной воде до размягчения. Слить воду.

2. Разогреть духовку до 375 градусов. Каждый эндивий завернуть отдельно в ветчину. Уложить на противень. Полить эндивий томатным соусом, посыпать сверху сыром и положить кусочки масла.

3. Выпекать в духовке 20 минут. Затем подержать в режиме гриля, чтобы придать красивый коричневый оттенок. Подавать теплым вместе с крестьянским хлебом и обычным зеленым салатом.

Рассчитано на 4 человек

В саду у нас росло много яблонь самых разных сортов, поэтому яблоки не иссякали до зимы. Обычно я ела их как легкую закуску или на десерт (как, например, в рецепте яблочного пирога без теста, который дал мне Доктор Чудо). В этом рецепте яблоки используются как Ингредиент блюда зимнего рациона. Приготовить это довольно просто. Вопреки распространенной диетической теории мне нравится сочетание жиров и сладких углеводов.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 свиные отбивные среднего размера, 4 зубчика чеснока, 1/2стакана сухого белого вина или вермута, 4 листа сельдерея, 2 лавровых листа, 4 стебля сельдерея, вымытых и нарезанных, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 очищенных и нарезанных на крупные куски яблока, 1 столовая ложка коричневого сахара, 4 унции «Швейцарского» сыра или «Ярлсберга», натертые на крупной тёрке.

1. Разогреть духовку до 375 градусов. Противень смазать сливочным маслом и положить на него свиные отбивные.

2. Натереть каждую отбивную чесноком, полить белым вином, заправить листьями сельдерея, лавровым листом и поставить в разогретую духовку. Запекать 30 минут.

3. Пока готовятся отбивные, в сковородке в течение 5 минут обжарить в сливочном масле нарезанный сельдерей. Затем положить яблоки, посыпав все коричневым сахаром, и держать на медленном огне 10 минут или до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но не раскисшими.

4. Убрать лавровый лист и листы сельдерея с почти готовых отбивных, посыпать их натертым сыром, смазать маслом и подержать в духовке ещё 20 минут.

5. Подать смесь из яблок и сельдерея на тарелке вместе с отбивными в качестве гарнира. Несколько ложек соуса с противня можно смешать с яблоками и сельдереем.

Это блюдо может предшествовать консоме, а завершить трапезу рекомендую сладким кремом из яиц и молока.

Рассчитано на 4 человек

В детстве я не слишком жаловала рыбу, но питала пристрастие к орехам. Мама знала, что и то и другое полезно для здоровья, поэтому и придумала этот рецепт, чтобы замаскировать рыбу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/4 стакана жареных орехов, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 куска филе люциана с кожей (около 4 унций каждая; можно заменить рыбой-монахом, палтусом или треской), соль и перец, сок 1 лимона, 1/4 стакана измельченной петрушки.

1. На медленном огне в сковородке с антипригарным покрытием пожарить миндаль. Дать ему остыть.

2. На разогретую сковородку с оливковым и сливочным маслом положить кожей вниз рыбное филе. Добавить приправы по вкусу. Обжарить с каждой стороны в течение 4 минут. Выложить рыбу на теплоудерживающую тарелку и накрыть фольгой.

В сковородку добавить сок лимона и быстро смешать его с маслом. Смесью полить филе, посыпав его петрушкой и жареным миндалем. Подать сразу на стол.

Рассчитано на 4 человек

Дома мы редко ели грудки отдельно, потому что, как почти все, покупали обычно уток целиком, готовя по нашему семейному способу жареную птицу. Однако дядя Шарль придумал новый рецепт для своих клиентов-курортников, используя относительно постное мясо птичьих грудок (филейную часть). Он отказался и от оливкового, и от сливочного масла, а чтобы обогатить вкус, «мариновал» их всухую. Называя свой рецепт гасконским, дядя Шарль вводил гостей в заблуждение. Клиентура его в основном состояла из парижан, которые никогда не бывали в Гаскони — юго-западной провинции Франции, славящейся своими утками и гусями и, разумеется, прекрасными блюдами из этой птицы. Поэтому перед тем как гости пробовали хоть кусочек этого довольно легкого кушанья, им рассказывали о превосходной гасконской кухне.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Щепотка соли, щепотка измельченного лаврового листа, щепотка измельченного сушеного тимьяна, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 2 измельченных зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки мелко нарезанного шалота, 8 крупномолотых зерен черного перца, 4 утиные грудки (филе).

1. В большой сковороде смешать соль, лавровый лист, тимьян, петрушку, чеснок, шалот и молотый перец. Обвалять в этой смеси филе.

2. Закрыть целлофаном и поставить на сутки в холодильник, перевернув филе один раз.

3. Очистить филе от маринада. Смахнуть или смыть остаток приправ и легким постукиванием удалить излишек жидкости. (Маринад выбросить.) Положить грудки кожей вниз на решетку (установленную в 4 дюймах от огня). Жарить 1–2 минуты, перевернуть и подержать на огне ещё 3–4 минуты. Филе не должно быть сильно зажаренным.

4. Грудки насадить на гриль и подержать 2–3 минуты. | Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками и подать на стол.

Рассчитано на 4 человек

Используйте остатки блюда, сделанного по предыдущему рецепту «Утиные грудки по-гасконски», которое стояло в холодильнике.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 апельсина без зернышек, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 3 столовые ложки уксуса из красного вина, 6 столовых ложек оливкового масла, 0,5 пучка салатной зелени (смесь аругулы или красного латука и кудрявого салата), 2 чайные ложки нарезанного шалота, 0,5 фунта зеленой фасоли, очищенной и бланшированной, 2 куска филе утиных грудок (выньте из холодильника и подержите при комнатной температуре, пока готовите салат), несколько капель оливкового масла.

1. Очистить апельсины от кожуры и пленок. Нарезать на кусочки.

2. Смешать дижонскую горчицу с уксусом и оливковым маслом.

3. Полить этой смесью зелень, шалот, зеленую фасоль и кусочки апельсина. Разложить по тарелкам.

4: Разрезать утиные грудки наискосок на кусочки размером 0,5 дюйма, выложив поверх зелени. Полить оливковым маслом. Подавать с хлебом.