Жиры против углеводов. Битва гигантов - Анне Флек
Два особых сильных полифенола содержатся только в оливках: олеуропеин и олеокантал. Эти несколько странно звучащие полифенолы окрашивают типичный вкус оливкового масла. Олеуропеин на вкус горький, олеоканталь – пряный, острый, «пиковый», он является причиной того, что хорошее оливковое масло немного першит в горле (266). Лечебный эффект этого кусачего на вкус «скафандра» поразителен: по своей антиоксидантной способности оливки превосходят даже витамин Е. Олеиновая кислота снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет снижения холестерина ЛПНП и артериального давления. Комбинация антиоксидантов с олеуропеином обеспечивает регулирование окисления холестерина ЛПНП. Полифенолы обладают противовоспалительным действием, конечно, не таким сильным, как таблетки ибупрофена, но именно Олеокантал успокаивает хронически чрезмерно стимулированную иммунную систему. Из-за этой противовоспалительной и антиоксидантной силы оливки являются одними из моих любимых способов профилактики заболеваний, особенно рака. Исследования показывают, что оливки (оливковое масло) активируют ген-супрессор опухолей и программируемый ген, индуцирующий гибель клеток (267). Испытанные в бою оливки доводят злую раковую клетку до самоубийства. В то же время олеокантал (268) и олеуропеин (269) ингибируют сигнальный путь mTOR (mTor был представлен в части 2, в главе «Раковые заболевания»). Белок mTOR стимулирует рост клеток, в том числе раковых. И старение. Все это берет под контроль оливковое масло в качестве вкусного ингибитора рака и специалиста против старения. Кроме того, олеуропеин оказывает прямое воздействие на кожу – он частично защищает от воздействия ультрафиолета (270). Именно поэтому обильное потребление оливкового масла в залитом солнцем Средиземноморье имеет смысл. И еще: оливка даже кости укрепляет. Исследования поражают: потребление оливок (оливкового масла) в контексте богатой оливковым маслом средиземноморской диеты снижает потерю здоровой костной массы при возрастном остеопорозе (271).
Вывод: оливковое масло – это больше, чем «просто хороший жир».
Приятный факт: в повседневной жизни легко найти оливки хорошего качества. К примеру, достойны рекомендации оливки (с косточкой) в стеклянной банке. Для оливкового масла поиск оказывается уже немного сложнее. Вы должны делать ставку на качество – nativ extra и рассмотреть этикетку. Если возможно, продегустируйте оливковое масло. Тот факт, что оливковое масло может быть действительно качественным продуктом, все еще является относительно новым явлением. Еще несколько десятилетий назад производство современных премиальных масел было даже технически сложным. Першение в горле или кашель от раздражения в горле являются признаками того, что вы выловили приличное масло. Если вы попробуете масло и заметите, что оно имеет странный, прогорклый или «плохой» вкус, или недостаточно острое, я рекомендую вам не использовать такое масло. Скорее всего, это приукрашенное, перемешанное с низкокачественными маслами «произведение искусства». Не все масла являются шедеврами, как заставляет верить в это этикетка. И пока это никого не беспокоит, как правило, ничего не меняется. Андреас Мерц, признанный эксперт в области оливкового масла, заметил: «Мягкость обычно является признаком прогорклости. То, что Extra virgine доступно по смешным ценам и имеет соответствующий этому вкус, до сих пор не является причиной для бунта» (272). Быть может, вы хотите порепетировать бунт? Хоть раз вернуть масло назад?!.. Не надо отчаиваться. Попробуйте, дайте себе время. Иногда хорошее дело требует времени. И если у вас хороший нюх и правильные вкусовые ощущения, вы сможете легко определить, на что годно оливковое масло.
Оливковое масло может быть причиной вредных окислительных реакций, если хранится неправильно. Следите, чтобы оно содержалось в темно-зеленых бутылках и в прохладном месте.
Последние данные подтверждают предположение, что высококачественное оливковое масло первого отжима (экстра) является также очень стабильным при нагревании. Таким образом, миф о том, что для жарки больше подходит рафинированное масло, опровергается. Так как любое качественное масло при слишком высокой температуре и длительном нагревании теряет энергию, следует быть внимательнее с оливковым маслом при жарке. Однако, чтобы воспользоваться преимуществами оливкового масла для оздоровительного эффекта, рекомендуется употреблять его в холодном виде – таким образом не нарушается молекулярная структура жира. Если вы – редкое исключение и не переносите на вкус оливковое масло, я рекомендую вам в качестве альтернативы для холодных блюд, например рапсовое, ореховое или кунжутное масло.
Поскольку производство хорошего оливкового масла в двадцать раз дороже, чем производство рапсового масла, можно объяснить очевидную разницу в цене.
Масло черного тмина
Вы знакомы с маслом черного тмина? Оно происходит из растения семейства лютиковых, родом из Средиземноморья. Признаться, употребление этого чрезвычайно пряного, ароматного масла – вопрос привычки. Но если вы его поклонник, то тонкий горький резкий вкус становится нежной приправой. Семена и масло черного тмина подходят для «специального применения», они для меня, так сказать, тайный олимпийский чемпион среди лекарственных масел. По структуре жирных кислот это масло не является необычным, оно содержит лишь следы GLA, напоминает исключительно подсолнечное масло с высоким содержанием линолевой кислоты (от 50 до 60 %). Тем не менее его интенсивный травяной запах наводит на мысль о чем-то особенном: масса ценных эфирных масел, которые растение производит для защиты от окисления. Хороший, терапевтически эффективный черный тмин поставляет около 1 % эфирных масел. Таким образом, масло точно соответствует классической микстуре в ароматерапии. Настоящий авангард. Этот интересный симбиоз жирных кислот и эфирных масел обладает огромными иммунорегуляторными, противоаллергическими и противовоспалительными свойствами.
Необычайная сила этого масла ценилась еще в древности. Заметки римского ученого Плиния (ок. 23–79 н. э.) демонстрируют: при укусах змей или ужалении скорпионами обычная «первая помощь» состояла в том, что в рану на коже клали смесь из толченых семян черного тмина, уксуса и меда. Древние египтяне ценили его как средство для улучшения пищеварения после бурных обжорств и как целебное средство от воспалений и аллергических реакций. Немало философствовали о сенсационной находке, маленькой бутылочке черного тмина в гробнице Тутанхамона (273).
Что хочет рассказать это послание о чудодейственном растении? Оно облегчает расстройство желудка и метеоризм, обладает дискретным мочегонным действием, растворяет камни в почках и обладает антибактериальными свойствами в отношении кишечных грибов. Описаны также воздействие на паразитов в качестве противоглистного средства и успешная защита от клещей (у собак). Предполагается, что «бронзовый цвет лица» египтян якобы происходит от этого масла, хорошо зарекомендовавшего себя в косметике. Кроме того, оно использовалось для отпугивания паразитов и насекомых и служило специей на кухне. Этот высокоодаренный специалист по иммунитету может быть использован специально для лечения аллергии, бронхиальной астмы, кожных заболеваний, таких как зуд, экзема, нейродермит, псориаз, непереносимость продуктов питания, а также воспалительных заболеваний, таких как ревматоидный артрит, реактивный артрит, рассеянный склероз, хронические воспалительные заболевания кишечника, синдром раздраженного кишечника, кандидоз, заболевания щитовидной железы, воспаление кишечника, он помогает при снижении работоспособности и снижает предрасположенность к инфекциям. Внутренне он воздействует на слизистую оболочку кишечника, наш важнейший иммунный орган. Наружно ароматические вещества нигелльон и тимохинон[67] могут благотворно влиять на бронхоспазм (спазм дыхательных путей), бронхиальную астму и кашель. Наружное применение также хорошо зарекомендовало себя при кожных заболеваниях, выпадении волос, ушибах, растяжении связок, укусах насекомых, ранах, болях в суставах и геморрое.
Чтобы получить максимальную питательную ценность из орехов, нужно замочить их на несколько часов перед употреблением.
Однако к этому аромату необходимо привыкнуть, поэтому при наружном применении лучше смешивать его с другими растительными маслами (например, кокосовым маслом) по собственному усмотрению. Важно: в связи с высоким содержанием эфирных масел внутреннее применение рекомендуется не в качестве постоянного источника энергии, а исключительно в качестве лекарственного средства в течение трех-четырех месяцев. Таким образом предупреждается нагрузка на печень и вероятность привыкания. Кроме того, семена черного тмина могут быть включены в повседневную жизнь, в салатные заправки, смузи, овощные запеканки или залиты горячей водой в виде чая (одна столовая ложка, 10 минут заваривания).
Масло зародышей пшеницы
Масло зародышей пшеницы, которое тоже является настоящим драгоценным камнем среди лекарственных масел, отжимается из крошечных проростков зерна пшеницы, которые удаляются перед помолом муки высшего сорта. Странно: при производстве белой муки удаляются самые ценные части зерна, зародыши пшеницы. Но не без причины: в противном случае мука не будет долго храниться, потому что зародыши пшеницы быстро прогоркнут. Проростки – это первичные клетки здорового,
