Энциклопедия пасленовых. Томат. Перец. Баклажан. Физалис - Алёна Петровна Волкова
По-испански перец – "пимиента". Соответственно, в их рецептах везде так и написано – «взять 1 кг пимиента». Но туристы из других стран или пользователи интернета думают, что это особый сорт перца, и рассказывают в своих блогах про «перец Пимиента», которого нужно взять 1 кг. В результате рождается «новый» сорт перца «Перец», что, на мой взгляд, выглядит забавным.
Есть свои региональные сорта перца и в Италии. Есть даже определенный сортотип Перца однолетнего, который во всем мире называют «Итальянский сладкий» – это крупные вытянутые тонкостенные перцы. По-итальянски перец – «пепероне». Не путайте с пеперони! Знаете, в чем разница? Пеперони – это колбаса с перцем.
Однажды с нами случился конфуз в пиццерии в Берлине. Мы заказали пиццу с колбасой, как мы думали, а она оказалась с шестью здоровенными маринованными зелеными перцами… На наш вкус, совершенно несъедобными. Кто же знал, что «пеперони» и «пепероне» – это разные вещи!
Наверное, самые известные итальянские народные сорта перца – это «Корно ди Торо» (Corno di Toro) или «Бычий рог». Это очень крупные желтые или красные тонкостенные перчинки, которые идеально подходят для запекания.
Очень известен сорт «Маркони» желтый и красный с характерной гофрированностью у черешка. «Фриджителло» – не очень крупный перец, который, как и испанский «Падрон», итальянцы жарят зеленым с солью и маслом и используют как закуску, а также маринуют.
«Пеперончино» – по сути, нарицательное название любого острого сорта итальянского перца. Больше всего его выращивают в Калабрии. Первый рецепт с пеперончини был написан в 1694 году неаполитанским поваром Антонио Латини. Он готовил сальсу с пеперончини, томатами, луком и мятой.
«Пепероне ди Кунео» – перец из Кунео, впервые описанный в 1915 году. Меня он очень заинтересовал тем, что сильно похож на перец сортотипа «Гогошары» из Молдовы. Не прямой ли это предок этого сортотипа?
Домашний сорт перца семьи Нарделло с названием «Джимми Нарделло» имеет, наверное, самую интересную историю. Этот перец выращивали в семье Нарделло в Италии, но в 1887 году семья эмигрировала в США, прихватив с собой семена перца. Теперь это очень известный сорт, который широко продается в магазинах США. Эпичное, на мой взгляд, возвращение на родину.
В Венгрии, конечно, тоже есть несколько региональных сортов. Например, «Венгерский черный острый», или «Венгерский Вакс перец», но нам больше всего знакома знаменитая венгерская паприка!
«Паприка» – это «перец» по-венгерски, по-болгарски и на многих других языках.
Венгры, македонцы, румыны и болгары паприку коптят, сушат, а потом перемалывают в порошок, который во всем мире так и называют «паприка».
В Венгрии существует по крайней мере восемь разновидностей паприки, т. е. порошка из нее, от сладкой до суперострой. Что, конечно, снова указывает на то, что сортов перца они выращивают несколько, но туристы все их называют одним словом «перец»!
Изучая региональные сорта перца, я заметила интересную особенность: чем дальше на север, тем больше появляется сладких или слабоострых региональных сортов. И в народных кухнях появляются рецепты со сладкими сортами перца, а не приправленные острыми. Острый перец почти не употребляется северянами. Если вы ничего не знаете о халапеньо или «Серрано», не разбираетесь в единицах Сковилла или не кладете в абсолютно каждое блюдо по стручку чили, значит, вы живете в России. За редким исключением, конечно.
Отсканируйте QR-код, чтобы узнать больше о сладком и остром перце
В России не любят острое
Терпение и труд – все перетрут.
Русская народная поговорка
Историю стручкового перца в России начну с этнолингвистики. Это наука, которая изучает отношения между языком и культурой, а также особенности восприятия мира разными этническими группами. Просто изучая слова, можно сделать множество интересных открытий о прошлом этноса или о конкретных вещах, например, растениях и животных, которые этнос использовал.
При произношении русского слова «перец» мы можем подумать как минимум о четырех разных вариантах: черный перец горошком или молотый; душистый перец горошком; красный острый (горький) перец; сладкий (овощной) перец.
С точки зрения ботаника, растением из рода Перец среди них будет только черный перец (Piper nigrum) – лиана родом из Индии, высушенные плоды которой человечество использует как пряность с незапамятных времен. А главный герой моей книги – стручковый перец – относится к совсем другому роду растений Капсикум.
Как так получилось, что в русском языке одним словом обозначают совершенно разные растения? Для других растений нашлись ведь уникальные названия, пусть и заимствованные.
Здесь все просто. Первым на Руси появился черный перец с острым вкусом. А когда привезли растение с красными плодами, которые тоже обжигают рот, то люди не стали вдаваться в ботанические подробности и тоже назвали его по аналогии «перцем». Для томатов, картофеля, баклажанов аналогий на Руси не было, поэтому и путаницы особой не возникло.
А когда же перец из рода Капсикум появился в наших краях? Как и в истории с тыквой, которую я рассказывала в другой книге, установить теперь точную дату невозможно, но если начнете искать в интернете, то увидите, что из статьи в статью переписывают историю про травник Ивана Грозного 1534 года, который считается первым ботаническим сочинением России, и в котором есть описание перца.
Да, письменные исторические источники, безусловно, являются хорошими доказательствами, но только не в этом случае.
Этот, так называемый травник Любчанина, является рукописным переводом инкунабулы Gaerde der Suntheit, напечатанной на средненижненемецком языке в типографии Стефана Арндеса в Любеке в 1492 году. Первый русский перевод был выполнен через сорок два года, в 1534 году.
Обратите внимание, что в 1492 году книга была уже напечатана, значит, рукопись была написана еще раньше… А вы, конечно, помните, что Колумб открыл Америку 12 октября 1492 года, следовательно, в эту книгу никак не могли внести данные об остром стручковом перце рода Капсикум, о существовании которого Европа тогда еще даже не подозревала, так же как о существовании помидоров, картофеля, табака и кукурузы.
Хорошее доказательство, но мне его показалось мало, и я не поленилась и нашла эту инкунабулу в электронном виде, пролистала сотни страниц и, конечно, не удивилась, увидев на одной из них piper или peper – черный перец. Ничего похожего на стручковый перец в ней я не нашла (в книге есть рисунки к каждому растению и названия, похожие на современные латинские, читать на средненижненемецком не
