Энциклопедия пасленовых. Томат. Перец. Баклажан. Физалис - Алёна Петровна Волкова
Сбор урожая
Вот наконец настал тот час, которого мы ждали несколько месяцев – сбор урожая! Неужели в этом простом деле есть какие-то сложности или нюансы? Конечно! Более того, по вопросам, связанным со сбором урожая помидоров, среди огородников тоже нет единого мнения.
Основной предмет спора – степень зрелости плодов, в которой их можно собирать. Попробуйте выложить в какую-нибудь соцсеть ролик с собранным урожаем зеленых помидоров. На вас непременно обрушится шквал из насмешливых комментариев, полных критики вас как неумелого огородника.
Я росла в Сибири, в центральной части Красноярского края, и до взрослого возраста ни разу не видела спелых помидоров «на корню». Мама и бабушки, наоборот, старались снять все плоды как можно раньше, для того чтобы избежать фитофторы и не потерять весь урожай. Иногда они не успевали этого, и тогда в коробке под кроватью или в валенках на печке мы каждый день обнаруживали чернеющие плоды, которые с болью в сердце приходилось выбрасывать. Поэтому я считала, что помидоры в принципе собирать нужно зелеными и как можно раньше. Уточню, что мы выращивали только детерминантные сорта в открытом грунте, теплиц тогда ни у кого в деревне не было.
Подумайте, когда перед вами стоит выбор между сбором зеленоспелых плодов и полной потерей урожая, ради которого вы трудились несколько месяцев, что вы выберете? И аргумент о том, что созревшие «на корню» плоды вкуснее, слишком слабый для такого риска.
Кстати, а вкуснее ли? Лично я сравнивала и ничего такого не заметила. Вкуснее те плоды, которые выросли при очень сухой и солнечной погоде, желательно под открытым южным солнцем, а помидоры из теплицы после холодного дождливого лета сладкими и так не будут.
Зеленые плоды – это не зло, а большое счастье! Сейчас, когда у меня есть теплица и богатый опыт, я могу сказать, что наличие в конце сезона зеленых помидорок – это очень здорово. Для этого я никогда не вершкую свои растения, позволяя им до последнего завязывать плоды.
В середине или в конце октября (зависит от погоды) я собираю все помидоры, складываю их в ящики и везу в квартиру. Постепенно помидоры будут дозревать, приобретая сортовой цвет, а я буду их готовить в свежем виде до начала декабря и заготавливать на зиму без бессонных ночей над кастрюлями.
С уборкой зрелых плодов на растениях я тоже не спешу, наслаждаясь этой красотой, которая бывает только несколько дней в году. Красные, желтые, розовые, синие, в пятнышках, полосочках, сине-зеленые, блестящие – как новогодние игрушки на елке украшают помидоры теплицу в конце августа – начале сентября.
Но я поступаю неправильно! Задержка со сбором спелых плодов приводит только к тому, что кисти выше не получают полного питания, а значит, не вырастают полноразмерными, и поэтому идет потеря урожая. Правильно – это собирать плоды бурыми или даже зеленоспелыми. Научные данные показывают, что рост плодов в размерах заканчивается в момент, когда семена покрываются твердыми оболочками, а перезревшие плоды теряют сахара и становятся кислыми. Но на своем огороде каждый сам себе хозяин.
С прекращением роста семян и образованием на семенах твердых оболочек выделение ауксинов прекращается и рост плодов приостанавливается. В растущих плодах помидоров из углеводов преобладает крахмал; к моменту созревания плодов в них значительно увеличивается содержание сахаров, преимущественно глюкозы. У перезревших плодов содержание сахаров уменьшается, а кислотность несколько увеличивается. Кислоты концентрируются в плаценте у семян, препятствуя в значительной степени их преждевременному прорастанию.
Из книги «Помидоры», 1980 г. Алпатьев А. В., Алпатьева Л. А.
Срывать помидоры для хранения и дозаривания нужно очень аккуратно, стараясь никак не повредить их нежную кожицу. Лучше это делать в перчатках и плоды складывать в чистые гладкие ящики, выстеленные бумагой, соломой или натуральной тканью.
Срывать с растения плоды следует с плодоножкой, нажимая большим пальцем на разъединительное кольцо (место прикрепления плода к кисти). Плодоножку отрывать от плодов не нужно! В месте отрыва в первую очередь начнется гниение. Но с плодоножками нужно быть очень аккуратными, т. к. именно они в ящиках чаще всего и травмируют соседние плоды.
Плоды нужно складывать в один слой в ящики, плодоножками вверх, ящики составлять в штабеля в сухом и теплом помещении.
У черри и других мелкоплодных сортов нужно срезать полностью кисти. При хранении кисти можно даже подвешивать или складывать в один слой в ящики. Постепенно помидорки в кистях будут созревать и легко отделяться от кистей. Достаточно потрясти такую кисть над корзинкой, чтобы все плоды осыпались. Это актуально, когда плоды мелкие и их очень много, например, для сортов «Сумасшедшие вишни Барри» или «Ильди».
Степени зрелости помидоров
Зеленая спелость. Зеленоспелые плоды имеют нормальные для данного сорта размеры и сформировавшиеся семена. От зеленых отличаются более светлой окраской и блеском. Такие плоды после дозревания приобретают стандартную окраску и вкус, а выделенные из них семена обладают высокой всхожестью.
Бурая спелость. На четверти поверхности плодов заметны желтовато-бурые разливы, а около плодоножки – розовая окраска. Такие плоды хорошо выдерживают транспортировку и через 2–4 дня при хранении в теплом помещении становятся спелыми.
Полная биологическая спелость определяется временем, когда плоды становятся сортового цвета – красные, желтые, розовые или … зеленые. Да, у зеленоплодных сортов есть сложность в определении этой стадии спелости, потому что плоды этих сортов цвет не меняют.
Если вы хотите, чтобы собранные зеленоспелые плоды созревали постепенно, то храните их в сухом прохладном помещении с температурой +6…10°C и частями заносите в комнату с температурой +20…25°C, где плоды будут быстро дозревать. Относительная влажность воздуха для хранения свежих помидоров должна быть 80–85 %.
При температуре выше +30°C плоды будут преждевременно краснеть, но, будучи физиологически незрелыми, они будут иметь повышенную кислотность. Слишком мелкие плоды при высокой температуре будут морщиться и увядать.
Для длительного хранения в свежем виде с постепенным дозреванием хорошо подходят сорта, у плодов которых большие семенные камеры, хорошо заполненные плацентой, повышенная кислотность, некрупные размеры и толстая плотная кожица. Из широко известных сортов – это «Де Барао» красный и черный.
В Италии очень популярно сохранение помидоров старинного местного сорта «Принц Боргезе» («Principe Borghese») в кистях, которые подвешивают гроздьями под навесами. Так они хранятся несколько месяцев, не теряя своих вкусовых свойств. Плоды постепенно вялятся и высыхают (pomodori secchi), и их используют для приготовления вяленых
