OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги
Наполните большую кастрюлю холодной водой и доведите до кипения. Солить воду не нужно, поскольку морской укроп и так соленый. Обрежьте основания спаржи и опустите в кипяток. Варите 2–3 минуты, затем добавьте укроп. Варите еще минуту, пока спаржа не станет нежной, но еще будет сохранять форму.
Откиньте овощи на большой дуршлаг и обдайте большим количеством холодной воды. Очень важно, чтобы они стали совершенно холодными. Оставьте в дуршлаге, пока не стечет вода, затем обсушите бумажным полотенцем.
Положите морской укроп и спаржу в миску и перемешайте с остальными ингредиентами. Потрясите хорошенько и добавьте приправы. Соль, возможно, не понадобится. Подавайте сразу или охладите и храните в течение 24 часов.
Зеленая фасоль и стручковый горошек с фундуком и апельсином
Это одно из наших самых часто приготавливаемых блюд. Клиенты говорят, что это салат, к которому они возвращаются снова и снова. Это блюдо – неотъемлемая часть нашего кейтеринг-меню для магазинов в округе на Рождество и День благодарения. Легко понять, из-за чего вся эта суета: для начала – салат легко делать. Все можно подготовить заранее (фасоль, например, можно приготовить и охладить за день до подачи), объем можно удвоить или утроить. Кроме всего прочего, салат великолепно выглядит – каждый стол нуждается в зеленом! – вкус у него беспроигрышный и интересный, при этом он не доминирует над блюдами, с которыми его подают.
6 порций
400 г стручковой фасоли
400 г стручкового горошка
70 г неочищенного фундука
1 апельсин
20 г крупно порубленного шнитт-лука
1 раздавленный зубчик чеснока
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. масла из фундука
Морская соль в хлопьях и черный перец
Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Острым маленьким ножом срежьте со стручков фасоли и горошка плодоножки, но пока не перемешивайте. В большой кастрюле доведите до кипения большой объем несоленой воды – чем больше воды, тем больше шансов сохранить цвет фасоли. Бланшируйте зеленую фасоль около 4 минут, откиньте на дуршлаг и промойте под струей водопроводной воды, пока не остынет. Дайте воде стечь и подсушите фасоль. То же самое сделайте с горошком, но варите всего минуту.
Пока фасоль варится, высыпьте фундук на противень и жарьте в духовке в течение 10 минут. Когда он достаточно остынет, заверните его в чистое кухонное полотенце, чтобы затем избавиться от большей части шелухи. Порубите орехи большим острым ножом: не слишком усердно, а так, чтобы некоторые орешки остались целыми.
Ножом для чистки овощей аккуратными тонкими полосками снимите цедру с апельсина, не задевая горькую белую часть. Нарежьте каждую полоску цедры на тонкие ленточки (если у вас есть ножик для снятия цедры, всю работу можно проделать им).
Перемешайте в большой миске все ингредиенты, потрясите миску, попробуйте и добавьте приправы, морскую соль в хлопьях и щедрую щепотку черного перца. Подавайте при комнатной температуре.
Печеные артишоки с бобами
Сочетание зелени делает это блюдо идеальным для весны. Нам оно нравится в качестве закуски с хрустящим хлебом, но его отлично подавать и с жареной рыбой. На создание этого блюда нас вдохновил похожий рецепт от Клаудии Роден, крестной ближневосточной кулинарии и нашей вдохновительницы. Клаудия предлагает использовать замороженные артишоки и бобы в качестве альтернативы свежим. Что хорошо для Клаудии, однозначно будет хорошо для всех нас. Не стесняйтесь начинать с замороженных компонентов, если хотите сэкономить немного времени. Блюдо хорошо хранится в холодильнике до суток: просто перед подачей на стол обязательно доведите его до комнатной температуры.
2–4 порции
4 лимона и несколько тонких долек для украшения
2 больших артишока
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
2 тонко нарезанных зубчика чеснока
1 ст. л. горошин розового перца и еще немного для украшения
125 мл белого вина
60 мл оливкового масла
250 г очищенных бобов фава
250 г очищенного гороха
20 г крупно порубленной петрушки
Соль и черный перец
Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Выжмите сок из лимонов и выкиньте все шкурки, кроме двух половинок.
Чтобы почистить артишоки, срежьте большую часть стебля и руками оборвите жесткие внешние листья. Когда доберетесь до мягких листьев, возьмите острый нож с рифленым лезвием и срежьте примерно 1–2 см с верхушки артишока. Разрежьте артишок вдоль пополам так, чтобы удалить жесткую сердцевину. Маленьким острым ножом удалите «бороду». Сразу же сбрызните сердцевину лимонным соком, чтобы она не потеряла цвет. Половину каждого артишока нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Опустите их в холодную воду и добавьте в нее примерно половину лимонного сока.
Обсушите кусочки артишоков и выложите их на противень. Добавьте остальной лимонный сок, 2 оставшиеся половинки лимона и все остальные ингредиенты, кроме бобов, горошка и петрушки. Покройте фольгой и запекайте 45–60 минут или пока артишоки не станут мягкими. Выньте из духовки, снимите фольгу и дайте им остыть.
Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения. Опустите в нее бобы и горошек и варите 2 минуты, затем откиньте дуршлаг и промойте под большим количеством холодной воды. Оставьте в дуршлаге, пока вся вода не стечет. Если бобы крупные и с жесткими стручками, их можно очистить. Для этого просто надавите на каждый стручок пальцами так, чтобы он раскрылся.
Удалите лимонные половинки из артишоков. Перемешайте артишоки с бобами, горохом и петрушкой, добавьте дольки лимона. Выложите на тарелки, посыпьте розовым перцем и подавайте.
Сладкая брокколини с тофу, кунжутом и кинзой
Теперь нам кажется вполне естественным добавлять азиатские мазки на ближневосточный холст. Но когда Хелен Го познакомила нас с этим блюдом, оно показалось нам сверхнестандартным. Для подачи блюдо должно быть комнатной температуры, и подавать его можно как само по себе, так и с жареной курицей или говядиной, с которыми оно прекрасно сочетается.
Кекап манис – густой сладкий индонезийский соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов, пальмового сахара и специй. Это такой финальный вариант кетчупа в лучшем смысле слова. Купить его можно в специализированных магазинах и в крупных супермаркетах.
4 порции
3 ст. л. кекап манис (сладкого соевого соуса)
60 мл шрирачи
