OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

Йотам Оттоленги, Сами Тамими

OTTOLENGHI: Поваренная книга

Посвящается Рут, Майклу и Карлу

Йотам

Посвящается Нааме, Хассану и Джереми

Сами

Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi with Tara Wigley

Ottolenghi: The Cookbook

Впервые опубликовано на английском языке в 2008 году Ebury Press, группа компаний Penguin Random House

© Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi, 2008

Design: Blok and objectif

Photography: Richard Learoyd

Cover design: Sarah Adelman

Cover photography: Jonathan Lovekin

The moral rights of the authors have been asserted

© Крыгина Н., Постникова О., перевод на русский язык, 2022

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри®

Почти десять лет назад мы начали тестировать рецепты для первого издания этой книги. С тех пор многое произошло: мы опубликовали еще четыре книги, открыли новые рестораны, исследовали кухни народов мира, знакомились с новыми ингредиентами, обнаруживали новые кулинарные техники; мы создали специальную тестовую кухню, к нам приходили повара и делились секретами. Огромное количество перемен за кажущийся коротким отрезок времени.

Вероятно, справедливым будет сказать, что этот разовый проект – скромная поваренная книга, при помощи которой мы удовлетворили свое желание поделиться знаниями и дать нашим посетителям возможность готовить блюда из Ottolenghi дома – зажил своей собственной жизнью и постепенно изменил нашу жизнь.

Теперь же тестирование и составление рецептов, написание связанных с ними историй, публикация журнальных статей и красивых книг, поездки в промотуры – все это практически стало частью нашей повседневной работы. Наши книги и постоянный диалог с читателями вдохновляют нас на размышления о еде, о способах ее приготовления и подачи нашим посетителям.

С этой точки зрения трудно не испытывать ностальгию, когда мы возвращаемся к нашей первой книге и листаем ее страницы: вот наш первый рецепт с использованием сумаха; вот баклажаны с йогуртовым соусом, которые мы с тех пор готовили тысячу раз; вот мы сами – гораздо моложе и привлекательнее себя нынешних; вот прежняя команда кухни в Ноттинг Хилле; вот прилавок с нашими тортами где-то в 2007 году, а вот милый пес, которого всегда привязывали рядом с рестораном.

Как это всегда бывает во время просмотра старых фотоальбомов, в этом альбоме есть множество причин ощутить неловкость. О чем мы думали, поместив этот провод между камерой и гратеном из фенхеля? Или когда предложили подавать хлеб с толстой коркой почти ко всем блюдам – мы что, не слышали о безглютеновом питании? Или когда украшали все блюда зернами граната? И разве нельзя было оформить два блюда с запеченной курицей (вероятно, самые популярные рецепты в книге) хоть немного красивее?

Однако, по правде говоря, мы очень довольны своей первой попыткой написать кулинарную книгу. Целый год пятничных ужинов у Сами, когда несколько друзей собирались вместе, чтобы много есть, горячо спорить и предлагать бесконечные способы улучшить вкус блюда, привели к созданию множества рецептов, по которым мы до сих пор с большой радостью готовим, и блюд, которые в некотором смысле стали образцами для всех последующих.

В новом издании мы с большой гордостью отдаем дань этим блюдам в новом оформлении, которое лучше согласуется с остальными нашими книгами. Мы хотели модернизировать внешний вид блюд и добавить вступления к рецептам, сохранив при этом особенную структуру оригинала. Очень надеемся, что книга понравится и давним, и новым нашим поклонникам.

Йотам Оттоленги и Сами Тамими

Сентябрь 2016 г.

Введение

Наше застолье – это праздник щедрости и ослепительных красок. Нас вдохновляет непреодолимое желание восхвалять еду во всем ее великолепии, демонстрировать ее многообразие в духе рыночных торговцев: выставлять на прилавок весь товар, громогласно его расхваливая.

В начале июля 2002 года, еще не зная, что ждет впереди, мы открыли Ottolenghi – продуктовый магазин, кондитерскую, гастроном, ресторан, пекарню – место, которому нельзя было подобрать однозначного названия, но которое совершенно четко отражало нашу одержимость едой. В маленьком магазинчике в Ноттинг Хилле мы начали готовить и печь.

Мы приступили к делу еще до того, как высохла белая краска на стенах. Вместе с небольшой компанией друзей и командой нанятого персонала, быстро превратившихся в друзей, мы начали экспериментировать с едой.

Наш партнер и дизайнер, Алекс Мейтлис, снабдил нас чистым холстом: «На фоне белоснежного пространства с белыми блестящими поверхностями ваша стряпня будет выгодно выделяться», – сказал он. Мы немного поспорили, но позже согласились. Белый цвет оказался изумительным оформлением для нашей феерии. И мы не скрываем своей гордости за это.

Наш источник вдохновения

Мы хотели начать нашу книгу с шутки: «Если вы не любите лимоны или чеснок… откройте последнюю страницу». Может, это и не самая смешная шутка в мире, но, учитывая обилие лимона и чеснока в наших рецептах, почему бы не начать с нее поиск истинного портрета нашей кухни. Определить ее региональную принадлежность также затруднительно: слишком много разных влияний ее затронули, а история наших кулинарных обычаев длинна и запутанна. Оба мы родом из одной части света с уникальными кулинарными традициями – Израиля/Палестины. Мы обожаем еду своего детства. Оба ели много свежих фруктов и овощей: апельсины из Иерихона, использовавшиеся только для приготовления сладчайшего свежевыжатого сока, хрустящие корнишоны, полные ароматов теплой земли, тяжелые гранаты, осыпавшиеся с небольших деревьев, неспособных более выдерживать их вес; инжир, грецкие орехи, пряные травы… Список может быть бесконечным.

Мы постоянно, и в большом количестве, поглощали уличную еду – в буквальном смысле этого слова. Торговцы, раскладывавшие свой товар прямо на тротуаре, не были тогда ограничены местами на «фермерских рынках». Не было ничего необычного или странного в том, чтобы поесть на ходу. Сами постоянно вспоминает, как он тоскливо просиживал над обеденной тарелкой, проглотив несколько початков кукурузы гриль или пару кексов «бусбуса» (из кокоса и манки), купленных у уличных лоточников во время прогулки с друзьями.

Лимон и чеснок стали столь подходящей метафорой для определения сути нашей стряпни, поскольку воплощают дерзость, пикантность, сильные, иногда противоречивые ароматы нашего детства. Ароматы и цвета, которые кричат, набрасываются на тебя, делают все остальные вкусы бесцветными, блеклыми, обычными, невдохновляющими.

Кексы, пропитанные сиропом с розовой водой; груды свежего зеленого миндаля