Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
Выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями круглую форму, заполнив ее наполовину, дать тесту подойти до краев формы, выпекать в духовке при умеренной температуре 30—35 минут и выбить из формы на пирожковую доску.
Заварить воду с сиропом, остудить и заправить лимонным соком, коньяком и ликером. Сироп вылить в форму, булку положить в сироп и оставить на некоторое время пропитываться. Когда сироп впитается, выбить саварен из формы на блюдо, украсить свежими ягодами или консервированными фруктами и сливками. Можно покрыть ягодами и консервированными фруктами весь верх и украсить сливками или, наоборот, покрыть верх сливками и украсить фруктами.
Саварен подается на сладкий стол, его сервируют также к кофе или чаю.
44
Следует учесть, что саварен можно пропитывать в форме только в том случае, если она хорошо запаяна. В противном случае лучше использовать миску соответствующих размеров. Можно также постепенно поливать его сиропом. Саварен выпекают также в маленьких порционных формах.
ПИРОГ
Тесто: 1½ стакана молока, 30—35 г дрожжей, 1 яйцо, 75—100 г сахара, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертая цедра ½ лимона, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 400—450 г муки.
Штрейзель: 100 г муки, 75 г (3 ст. ложки) сахара, 50—60 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля, (1 чайная ложка корицы); яйцо или яичные белки для смазывания.
Дрожжи развести в теплом молоке (предварительно их можно растереть с 1 чайной ложкой сахара). Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное масло и яйцо взбить с сахаром, соединить с приправами. Взбитые в пену яйцо и масло смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой и оставить расстаиваться. Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необходимые для этого продукты вперемешку изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошкообразной массы. Подошедшее тесто смазать яйцом или белком, посыпать штрейзелем и выпекать в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится.
Готовый пирог переложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.
ЧАЙНЫЙ ПИРОГ (ПИРОГ С НАЧИНКОЙ)
Испечь пирог по предыдущему рецепту.
Начинка: ванильно-молочный крем или ванильно-масляный крем (см. кремы).
45
Остывший пирог разрезать длинным острым ножом на два пласта. Нижний пласт намазать молочным или масляным кремом, покрыть верхним пластом и нарезать на четырехугольные куски.
ПИРОГ С КОРИЦЕЙ
Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, ½ чайной ложки соли, 600 г муки, 200 г изюма.
Покрытие: 150 г сахара, 2 чайные ложки корицы, 75—100 г сливочного масла.
Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки. Разогретое масло и яйца взбить с сахаром, смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать тесто, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от стенок миски. Изюм промыть, дать воде стечь, обсушить на хозяйственной бумаге, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой, воткнуть кусочки масла, посыпать смесью корицы и сахара, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром примерно 15 минут.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Тесто для пирога (см. с. 45) или обычное тесто для булки из ¼ л молока.
Покрытие: 800 г — 1 кг яблок, 100 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.
Тесто для пирога выложить на смазанный маслом противень равномерно размазать мокрой рукой, обычное дрожжевое тесто тонко раскатать, обернуть вокруг скалки и переложить на лист. Посыпать тесто панировочными сухарями или крошковой посыпкой, густо покрыть толстыми ломтиками яблок так, чтобы тесто оставалось непокрытым на 2 см от краев листа.
Края теста загнуть на ломтики яблок, прижать их вилкой и оставить на 15—20 минут расстаиваться. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать яблоки смесью корицы и сахара. Края теста смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре 15—20 минут.
Если пирог делают из обычного теста, то перед тем как покрыть яблоками, его можно смазать растопленным маслом.
46
ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ИЛИ С КРЫЖОВНИКОМ
Пирог с ревенем или крыжовником приготовляется так же, как пирог с яблоками. Для покрытия необходимо 600 г стеблей ревеня или недозрелого крыжовника и 150 сахара. Стебли ревеня предварительно обмыть, нарезать поперек волокон на маленькие кусочки, крыжовник очистить, промыть и дать воде стечь.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
Тесто из ¼ л молока (см. с. 45).
Начинка: 4—5 стаканов черники, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.
Штрейзель: 60 г (½ стакана) муки, 2 ст. ложки сахара, 40 г сливочного масла, ½ чайной ложки корицы.
Приготовить тесто для пирога, выложить его на смазанный маслом противень и равномерно размазать мокрой рукой. Посыпать панировочными сухарями или крошковой посыпкой и поставить подниматься.
Чернику очистить, сполоснуть холодной водой, откинуть на сито и выложить ровным слоем на тесто. Затем посыпать штрейзелем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15—20 минут. Для приготовления штрейзеля изрубить вперемешку масло, муку и сахар и растереть руками в мелкие комочки.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ (ВАТРУШКА)
Тесто: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 2/3 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 400 г муки.
Творожная начинка: 750 г — 1 кг (3—4 пачки) творога, 3 яйца, 100—150 г сахара, ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный), тертая лимонная цедра или ванилин, 2—3 ст. ложки муки или манной крупы, при желании ½ стакана изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов. Яйцо для смазывания.
47
Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и поставить его подниматься. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку. Яйца взбить с сахаром, примешать творог и другие продукты. Творожную массу выложить на поднявшееся тесто, равномерно размазать, оставляя края непокрытыми. Поднять края на начинку, прижать их пальцами, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке до тех пор, пока творожная начинка не подсохнет и края теста слегка не подрумянятся.
ПИРОГ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ
Тесто из ¼ л жидкости (см. пирог с творогом).
Начинка: ½—¾ л густого повидла или джема, штрейзель (см. пирог с черникой).
Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Подошедшее тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист, смазать повидлом или джемом, посыпать штрейзелем, дать подняться и выпекать в умеренно жаркой духовке 15 минут.
ПИРОГ С ТМИНОМ
Тесто: 1½ стакана молока, 30 г дрожжей, 1 яичный желток, 1 чайная ложка сахара, ½ чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.
Покрытие: 50-75 г сливочного масла, 2—3 чайные ложки тмина.
Для смазывания белок.
Из дрожжей, молока и примерно половины всего количества муки приготовить опару. Добавить к ней соль, сахар, яичный желток, разогретый жир, оставшуюся муку и взбивать до тех пор, пока не появятся воздушные пузырьки. Тесто выложить на смазанный маслом лист, равномерно размазать мокрой рукой и дать подойти. Перед выпечкой воткнуть в тесто кусочки масла, смазать белком и посыпать тмином.
Выпекать в умеренно жаркой духовке.
Этот пирог можно выпекать и из обойной муки.
48
Праздничная булка
Для праздничной булки характерно большое содержание жира, разнообразие и обилие вкусовых веществ и пряностей. Благодаря большому количеству жира она дольше не черствеет. Булка будет вкуснее, если ей дать несколько дней постоять.
ПРАЗДНИЧНАЯ БУЛКА С ПРЯНОСТЯМИ
1/3 л молока, 75 г дрожжей, 150 г сахара, ½ чайной ложки соли, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка корицы, ¼ чайной ложки гвоздики, ¼ чайной ложки имбиря или кардамона, 400 г сливочного масла, 1 кг муки высшего сорта. Для смазывания растопленное масло, для посыпания сахарная пудра.
Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить измельченные пряности, сахар, муку и взбитое масло.
Вымесить гладкое тесто и поставить подниматься при комнатной температуре. Из поднявшегося теста сформовать 2—3 продолговатых батона, сделать вдоль них надрезы глубиной 1 см или раскатать один край потоньше и свернуть пласт рулетом так, чтобы вдоль батона осталось углубление. Дать 15—20 минут на расстойку и выпекать в умеренно жаркой духовке от 45 до 60 минут, в зависимости от толщины булки. Вынув из духовки, сразу же смазать булки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Остывшие булки завернуть в пергаментную бумагу и оставить в ней на несколько дней, неделю или даже дольше.
