Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и растворить на водяной бане. К фруктовому пюре добавить 2—3 ст. ложки сахара и проварить.

Яичные белки взбить в очень крепкую пену.

Продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар. Во взбитые белки влить постепенно кипящее фруктовое пюре, затем растворенный желатин и взбивать еще несколько минут. Крем сразу отсадить на торт или пирожные, так как он быстро застывает.

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

500 г (2 пачки) 9- или 18%-ного творога, 125 г сахара, 2 яичных желтка, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35%-ных сливок.

Яичные белки взбить с сахаром, добавить творог, 225 приправы и при необходимости 2—3 ст. ложки молока.

Под конец примешать взбитые сливки.

Творожный крем можно заправить также клубничным или малиновым пюре.

Глазури и другие заготовки для пирожных и тортов

Для приготовления глазурей обычно используется сахарная пудра, к которой добавляются жидкость и ароматические вещества.

Глазурью покрываются пирожные, торты, печенье некоторые сорта булочек. Поверхность изделий должна быть гладкой, поэтому пирожные и торты сначала смазывают тонким слоем повидла, которое закрывает все поры. Глазурь должна быть в меру густой; если она окажется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру, к слишком густой глазури подливают жидкости. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивает длинным ножом и подсушивают в теплом месте.

Пирожные и булочки можно опустить в глазурь или наносить на них глазурь кисточкой, Глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки глазурь становится серой.

ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды.

Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь.

КЛУБНИЧНАЯ И МАЛИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки клубничного или малинового сока, 1—2 ст. ложки горячей воды, 226

Приготовляется так же, как лимонная глазурь (см, Предыдущий рецепт).

РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, 1 ст. ложка горячей воды.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции.

КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.

ГЛАЗУРЬ С КАКАО

200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3—4 ст. ложки горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.

Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

100 г шоколада, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сахарной пудры.

Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.

227

БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ

2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить белки и лимонный сок и быстро перемешать до образования глазури. Яичную глазурь можно заправить ромом, кофейным экстрактом, какао и другими приправами.

ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1½ ст, ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.

СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

1 стакан сахара, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.

Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюлю и варить, помешивая, 10—15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.

КОРИЧНЕВАЯ СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

1 стакан сахара, 2 ст. ложки какао, 1 стакан 20%ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.

Какао смешать с сахаром, добавить сливки. Варить смесь, помешивая, в маленькой кастрюле до тех пор, пока глазурь не загустеет, добавить масло и заправить ванильным сахаром.228

КАЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

Очищенный миндаль опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки, соломкой или изрубить, выложить на чистый лист или расстеленную на нем пергаментную бумагу и прокалить в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета.

На протяжении сушки миндаль надо 2—3 раза перемешать, чтобы он равномерно подрумянился.

Используется для украшения пирожных и тортов, добавляется в начинки и кремы.

КАЛЕНЫЙ ЛЕСНОЙ ОРЕХ ИЛИ АРАХИС

Целые ядра положить на чистый лист и сушить в умеренно жаркой духовке, время от времени помешивая их. С охлажденных ядер удалить оболочку, растирая их куском ткани. Сушеные орехи используются в начинках, кремах, для украшения тортов и пирожных.

ПРАЛИНЕ

Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара.

Для этого следует взять в равных количествах очищенные от оболочек или неочищенные ядра орехов (лесного, арахиса) или миндаля и сахар. Орехи или миндаль положить вместе с сахаром на жестяную, или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу вылить на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или на лист и охладить.

Затвердевшую смесь разломать на куски и раздробить в ступке или мелко растереть Скалкой. Пралине используется при приготовлении начинок, кремов и для украшения, пирожных и тортов.

ЖАРЕНЫЕ ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ

1 стакан овсяных хлопьев, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара.

Масло растопить на сковороде, добавить овсяные хлопья и сахар и прогревать, помешивая, пока овсяные хлопья не станут желтыми. Использовать для приготовления пирожных и тортов.

229

МАРЦИПАН

250 г сладкого миндаля, 3—4 шт. горького миндаля, несколько капель масла или эссенции горького миндаля, 250 г сахарной пудры, 2 ст. ложки воды.

Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, очистить от оболочки, высушить и два раза протереть в миндалетерке. После этого молотый миндаль смешать с сахарной пудрой и водой, хорошо вымесить, тонко раскатать, вырезать изделия желаемой формы и высушить на воздухе.

Чтобы марципан стал коричневым, к смеси молотого миндаля и сахарной пудры добавить 1—2 чайные ложки какао. Если хотят придать марципану розоватую окраску, то вместо воды берется клубничный или вишневый сок.

МАРЦИПАН С МУКОЙ И СЛИВКАМИ

½ стакана 20%-ных сливок, ½ стакана муки, 100 г сладкого миндаля, 2—3 шт. горького миндаля, несколько капель масла или эссенции горького миндаля.

Муку и холодные сливки смешать в маленькой кастрюле в однородную массу, прогревать, помешивая, на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от стенок и дна кастрюли. В холодную массу добавить очищенный от оболочек молотый миндаль, сахарную пудру, при желании также несколько капель пищевой краски и замесить гладкое тесто. Дальше делают так, как описано в предыдущем рецепте,