Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
Вымесить гладкое тесто и поставить подниматься при комнатной температуре. Из поднявшегося теста сформовать 2—3 продолговатых батона, сделать вдоль них надрезы глубиной 1 см или раскатать один край потоньше и свернуть пласт рулетом так, чтобы вдоль батона осталось углубление. Дать 15—20 минут на расстойку и выпекать в умеренно жаркой духовке от 45 до 60 минут, в зависимости от толщины булки. Вынув из духовки, сразу же смазать булки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Остывшие булки завернуть в пергаментную бумагу и оставить в ней на несколько дней, неделю или даже дольше.
ПРАЗДНИЧНАЯ БУЛКА С ИЗЮМОМ
1/3 л молока, 75 г дрожжей, 150 г сахара, ½ чайной ложки соли, тертая цедра 1 лимона, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 50 г миндаля, 4 ст. ложки рубленых цукатов, 350—400 г сливочного масла, 500—700 г изюма, 1 кг муки.
Тесто приготовить так же, как и предыдущее.
Промытый и отсушенный на салфетке или хозяйственной бумаге изюм, рубленые миндаль и цукаты добавить в тесто при вымешивании.
Праздничную булку можно приготовить и с миндалем. Вместо изюма в тесто добавляется 200 г очищенного и измельченного сладкого миндаля и несколько штук горького миндаля.
49
Булочки
БУЛОЧКИ С ТМИНОМ (20—25 ШТУК)
¼ л молока, 25—30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, ½—¾ чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки. Яйцо для смазывания, 25—30 г масла для покрытия, тмин.
К дрожжам добавить 1 чайную ложку сахара и вымешивать ложкой, пока дрожжи не станут жидкими.
Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное или размягченное масло, постепенно подсыпая муку и вымешивая тесто, пока оно не начнет отставать от стенок миски и рук. Покрыть тесто салфеткой и поставить подниматься. Хорошо подошедшее тесто выложить на пирожковую доску, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части, сформовать булочки, положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 2—3 сантиметров одна от другой и дать подойти. Перед тем как поставить в духовку, в каждую булочку вдавить кусочек масла, булочки смазать яйцом, посыпать тмином и, при желании, слегка солью. Выпекать в горячей духовке 10—12 минут.
БУЛОЧКИ С МАКОМ (20—25 ШТУК)
¼ л молока, 25—30 г дрожжей, 1—3 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 75—100 г маргарина, 450 г муки. Яйцо для смазывания, мак для посыпания.
Тесто приготовить так же, как тесто для булочек с тмином. Сахар кладется по вкусу. Из подошедшего теста разделать маленькие булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в жаркой духовке 10—12 минут. Вынутые из духовки булочки выложить на пирожковую доску или в миску и накрыть салфеткой.
50
БУЛОЧКИ С ИЗЮМОМ (20—25 ШТУК)
¼ л молока, 30 г дрожжей, 75 г сахара, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки измельченного кардамона или 1 чайная ложка тертой цедры, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 450—500 г муки, 100—150 г изюма. Яйцо для смазывания, миндаль или орехи для посыпания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину всей взятой муки и поставить подниматься. Опару соединить с приправами, солью, взбитым с сахаром яйцом, постепенно подсыпая муку и прибавляя размягченное масло и, наконец, промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Во время подъема тесто 1—2 раза оправить. Из хорошо поднявшегося теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти,. смазать яйцом или яичным желтком, посыпать нарезанным полосками миндалем или рублеными орехами и
Выпекать в жаркой духовке 10—12 минут.
БУЛОЧКИ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ (20—25 ШТУК)
1½ стакана молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка меда и сиропа, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка аниса, 1 чайная ложка тмина, 50 г растительного масла или маргарина, 250 г пшеничной муки. Молоко для смазывания.
Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, мед или сироп, приправы, растопленный жир, подсыпая постепенно муку. Вымесить тесто, дать подняться, разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать молоком и выпекать в жаркой духовке 10—12 минут.
БУЛОЧКИ С ТВОРОГОМ (25—30 ШТУК)
500 г муки, 30—35 г дрожжей, 4—5 ст. ложек воды или молока, 100—150 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина, ½ чайной ложки кардамона или тертая цедра ½ лимона, ½ чайной ложки соли, 250 г (1 пачка) творога.
51
Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление, примешать муки и поставить на 20—25 минут в теплое место подниматься. Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное или размягченное масло, вкусовые вещества и творог. Смесь вылить в опару, вымесить деревянной ложкой или рукой гладкое тесто, посыпать его поверхность мукой, накрыть салфеткой и дать подойти в теплом месте. Из теста разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром.
БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ (25 ШТУК)
Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо, 75—100 г сливочного масла, тертая лимонная цедра, ½ чайной ложки измельченного кардамона, (2 ст. ложки розовой воды), ½ чайной ложки соли, 450—500 г муки. Яичный белок для смазывания.
Начинка: ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, ванильный сахар, (малиновое или клубничное варенье).
Приготовить опарное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте подниматься, 2 раза оправив его. Из готового теста разделать маленькие булочки, переложить их на смазанный маслом лист и дать хорошо подойти. Смазать булочки яичным белком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 10—12 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску, сбрызнуть теплой водой и накрыть салфеткой;
Корочка должна быть нежной. Когда булочки остынут, срезать острым ножом или ножницами верх, при желании сделать небольшое углубление и заполнить его вареньем. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, заправить ванильным сахаром и отсадить из корнетика или положить ложкой на булочки. Накрыть отрезанным кусочком, посыпать сахарной пудрой.
52
ВАТРУШКИ (20—25 ШТУК)
Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 1—2 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 15 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.
Творожная начинка; 500 г (2 пачки) творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка муки, тертая лимонная цедра или ванилин. Для смазывания яйцо.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, вымесить тесто и дать ему подойти. Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.
Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь.
ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” (40—50 ШТУК)
Тесто из ¼ л молока (см. предыдущий рецепт).
Положить в тесто 1 ст. ложку сахара. Для смазывания яйцо.
Творожная начинка: 2½—3 пачки (600—750 г) творога, 1/3—½ чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 2—3 ст. ложки растопленного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка тмина, по мере необходимости 1 ст. ложка муки или манной крупы.
Творог и другие продукты смешать в однородную массу.
Начинка из манной каши: 3 стакана молока, 3/ 4 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сахара, немного соли, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.
Из молока и манной крупы сварить манную кашу, посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.
Начинка из манной каши и творога: 1 стакан молока, ¼ стакана манной крупы, соль, 1½—2 пачки творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки изюма.
53
Сварить манную кашу, посолить ее и добавить сливочного масла. Теплую манную кашу смешать с творогом, добавить взбитые с сахаром желтки, мытый изюм и заправить тертой лимонной цедрой. Под конец примешать взбитые белки.
Из поднявшегося теста разделать маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам, обе половинки покрыть толстым слоем начинки, смазать начинку яйцом и выпекать при умеренном верхнем жаре. Ватрушки “мульги” вкуснее в свежем виде, их подают на стол, пока они теплые.
ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Тесто: ¼ л молока, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 50—75 г растительного масла, жира или маргарина, 400—450 г обойной муки.
