Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Тесто: ¼ л молока, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 50—75 г растительного масла, жира или маргарина, 400—450 г обойной муки.
Начинка из картофельного пюре: 700—800 г очищенного картофеля, соль, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина.
Яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с жиром, соль и муку. Вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.
Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, слить воду, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.
Эти ватрушки можно выпекать и на капустном, листе. Для этого сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1½ см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке.
54
ЗАВАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ
30—40 г дрожжей, 2 чайные ложки сахара. ¼ л воды, 40—50 г сливочного масла или маргарина, ¾ чайной ложки соли, 450 г муки.
Дрожжи растереть с сахаром, влить теплую воду с растопленным жиром и вымесить крутое тесто, которое должно быть несколько круче обычного дрожжевого теста. Поставить в теплое место подниматься, затем оправить тесто, раскатать жгут, сформовать крендельки, дать им подойти на пирожковой доске.
В кипящую подсоленную воду положить 3—4 кренделя, проварить их, вынуть шумовкой и выложить на смазанный маслом лист. Выпекать сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавлять жар. Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.
САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ (20—25 ШТУК)
Тесто из ¼ л молока (см. булочки со сливками), растопленное сливочное масло для смазывания, кристаллический сахар для посыпания.
Из хорошо подошедшего теста раскатать тонкие жгуты, сформовать из них крендельки, оставить их подниматься на смазанном маслом листе, смазать крендельки растопленным маслом, посыпать сахаром и выпекать в умеренно жаркой духовке.
ДЕТСКИЕ БУЛОЧКИ
Их выпекают из различных видов сладкого теста и из обычного теста (см. тесто для булочек с кардамоном, сливками, крендельков и т. п.). Для смазывания берется яйцо, для украшения изюм, орехи и т. д. Из подошедшего теста формуют булочки в виде животных, птиц, детей и т. п, выкладывают их на лист, смазанный маслом, и после расстойки украшают изюмом, ягодами, вынутыми из варенья, цукатами и пр.
Выпекают в умеренно жаркой духовке.
55
РОГАЛИКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ (24—32 ШТУКИ)
Тесто из ¼ л молока (см. булочки со сливками), для смазывания яйцо, для украшения орехи.
Начинка: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки рубленых орехов.
Размягченное масло, сахар и орехи перемешать.
Подошедшее тесто разделить на 3—4, равные части, скатать из них шары, раскатать круглыми пластами, разрезать острым ножом или тесторезкой на 6—8 равных частей, положить на каждую из них немного начинки, свернуть рулетом по направлению от основания к верхушке и придать ему форму рогалика. После расстойки на листе смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать. Рогалики покрыть сахарной глазурью (см. глазури).
РОГАЛИКИ С МАКОМ (24—32 ШТУКИ)
Тесто: ¼ л молока, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара, 100 г маргарина, 450 г муки. Для смазывания яйцо, для украшения мак.
Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подойти.
Затем разделать из него рогалики без начинки, действуя так, как описано в предыдущем рецепте. После расстойки смазать рогалики яйцом, посыпать маком и выпечь.
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ (20—25 ШТУК)
Тесто: ¼ л молока, 25 г дрожжей, 50—75 г сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая лимонная цедра или ½ чайной ложки измельченного кардамона, ½ чайной ложки соли, 400—450 г муки.
Начинка: 3—4 ст. ложки растопленного масла, 100 с сахара, 2 чайные ложки корицы.
Яйцо для смазывания, сахар для посыпания.
Приготовить дрожжевое тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, свернуть тугим рулетом. Разрезать рулет на куски толщиной 2—3 см, переложить на смазанный маслом лист и после расстойки смазать яйцом. Булочки можно слегка посыпать кристаллическим сахаром.
Формование рогаликовФормование булочек с корицейБУЛОЧКИ С МАКОМ (20—25 ШТУК)
Приготовить тесто из ¼ л молока (см. булочки с корицей или со сливками).
Начинка: 4 ст. ложки растопленного масла, 100 г сахара, 2—3 ст. ложки мака. Яйцо для смазывания.
Подошедшее тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью мака с сахаром.
Пласт свернуть рулетом, нарезать на кусочки толщиной 2 см, переложить на смазанный маслом лист срезом вниз и после расстойки выпечь. Готовые булочки покрыть шоколадной глазурью или глазурью из какао.
57
Булочки с корицей и маком можно приготовить также из рулетов с корицей и маком (см. рулеты).
СЫРНЫЕ БУЛОЧКИ (20—25 ШТУК)
Приготовить дрожжевое тесто из ¼ л молока (см. булочки с тмином или рогалики с маком).
Начинка: 3—4 ст. ложки растопленного масла, 150 г сухого острого сыра. Яйцо для смазывания.
Поднявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в тугой рулет и нарезать на куски толщиной 2 см. Положить булочки на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, чуть посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.
Для разнообразия по этому же рецепту можно приготовить и рогалики. В этом случае тесто разделить на 3—4 части, скатать из них шар, раскатать в круглую лепешку, смазать растопленным маслом, покрыть тертым сыром, разрезать на 6 равных частей, свернуть рулетом в направлении от основания к верхушке и сформовать рогалики.
ТРУБОЧКИ С ВЕТЧИНОЙ (24 ШТУКИ)
Тесто (см. рогалики с маком); для смазывания яйцо.
Начинка: 24 тонких ломтика ветчины, 2—3 ст. ложки тертого сыра.
Поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий, толщиной ½ см, пласт и нарезать на квадраты. На каждый квадрат положить тонкий, как бумага, ломтик ветчины, посередине выложить немного тертого сыра. Тесто свернуть тугой трубочкой, положить на смазанный маслом лист швом вниз, дать подойти, смазать яйцом и выпечь.
СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ
Сначала приготовить обычное дрожжевое тесто, к которому прибавить лишь 1/3—½ всего предусмотренного количества масла, и дать подняться. Затем раскатать тесто в продолговатый четырехугольный пласт толщиной 1—1½ см. 2/3 теста смазать размягченным маслом, несмазанную часть теста положить на смазанный маслом пласт и покрыть оставшейся частью масла.
58
Так получается 3 слоя теста с 2 слоями масла между ними. Тесто накрыть и выставить в прохладное место на 20—25 минут, вновь раскатать тонким продолговатым четырехугольным пластом, сложить вчетверо и дать еще постоять. Затем раскатать тесто тонким пластом, сформовать булочки различной формы. Тесто раскатывать осторожно, чтобы не выжать масло.
МАСЛЯНЫЕ БУЛОЧКИ
¼ л молока, 30 г дрожжей, 1—2 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 100—150 г сливочного масла или маргарина, 400—450 г муки. Яйцо для смазывания.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто так, как это описано в предыдущем рецепте. Готовое тесто раскатать в тонкий (примерно 1 см толщиной) пласт, нарезать на четырехугольные кусочки размером 8 х 8 см, загнуть углы теста к центру и сжать. Выложить булочки на смазанный маслом лист, дать им подняться, смазать яйцом и выпекать.
БУЛОЧКИ С КРЕМОМ
¼ л молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка измельченного кардамона, ½ чайной ложки соли, 1 яйцо, 75 г сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 450—500 г муки. Яйцо для смазывания.
Начинка: молочный крем (см. венские булочки с кремом).
Приготовить слоеное дрожжевое тесто по вышеописанному рецепту (см. слоеные булочки). Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратами размером 8 х 8 см. Посередине квадратов положить молочный крем. Один угол или край завернуть через начинку к противоположному углу или краю, края надрезать.
Выложить булочки на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом и выпекать.
59
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ (24 ШТУКИ)
Тесто из ¼ л молока (см. булочки с кремом), для смазывания яйцо, орехи или миндаль.
Начинка: ½—¾ стакана густого повидла или джема.
Приготовить так же, как булочки с кремом. Вместо крема в качестве начинки используется джем или густое повидло. Смазанные яйцом булочки посыпать рублеными орехами или миндалем.
