500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест

Молоко – 150 мл

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Вода

Масло растительное

Соль - по вкусу

Перец красный молотый

Сухая аджика

Кориандр

Хмели-сунели – по вкусу

В молоке замочить панировочные сухари.

К фаршу добавить специи, набухшие сухари, посолить, чеснок пропустить через пресс, лук натереть на крупной терке, все тщательно вымешать.

Сметану соединить с холодной кипяченой водой и хорошо размешать.

Добавить к фаршу сметанную подливу и еще раз тщательно вымешать массу.

Сформовать котлеты влажными руками и обжарить на растительном масле с двух сторон при закрытой крышке. Сковорода должна быть хорошо прогрета.

Котлеты хорошо держат форму без яиц и манки. Можно сделать панировку из муки или сухарей при желании.

Котлеты куриные со сметаной

Фарш куриный – 500 г

Морковь – 150 г

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Отруби (пшеничные или овсяные) – 10 г

Сметана – 150 г

Паприка сладкая – 1/3 ч. л.

Вода – 50 мл

Вода (кипяченая)

Масло растительное

Соль – по вкусу

К куриному фаршу добавить натертую на мелкой терке морковь, мелко нарезанный репчатый лук и пропущенный через пресс чеснок, 100 г сметаны, отруби, соль и паприку.

Тщательно перемешать массу. Сформовать котлеты нужного размера и обжарить в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон в течение минуты (до румяности). Затем выложить котлеты в форму для запекания. Каждую котлету полить оставшейся сметаной (50 г). Влить в форму 50 мл кипяченой воды. Готовить котлеты в заранее разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут.

Котлеты с картофелем в мультиварке

Фарш мясной (любой) – 500 г

Картофель – 7 шт.

Лук репчатый – ½ шт.

Чеснок – 1 зубчик

Масло растительное

Приправы

Соль – по вкусу

В фарш добавить мелко нарезанный лук и тертый чеснок, приправы по вкусу, посолить. Сформовать котлеты. На дно формы мультиварки налить масло и выложить котлеты. Выпекать в режиме «Выпечка/быстрый режим» в течение 40 минут.

Через 20 минут перевернуть котлеты, добавить нарезанный картофель. Еще через 10 минут аккуратно перевернуть картофель.

После окончания режима «Выпечка» включить режим «Тушение» на 10–20 минут.

Котлеты «Хасан-Паша»

Фарш мясной – 750 г

Яйца куриные – 3 шт.

Картофель – 6 шт.

Черствый черный хлеб – 2 ломтика

Масло сливочное – 2 ст. л.

Молоко – 100 мл

Сыр твердый – 200 г

Томатная паста – 1 ст. л.

Вода – 200 мл

Масло растительное

Соль - по вкусу

Перец черный молотый – по вкусу

Картофель отварить до полной готовности, растолочь, смешать со сливочным маслом. Добавить одно яйцо в слегка остывшее пюре, чтобы оно не свернулось. Затем влить молоко, перемешать и посолить. Сыр натереть. Замочить два ломтика сухого черного хлеба, чуть-чуть отжать, отделить мякоть от корочек. Оставшиеся яйца, перец, соль, хлеб добавить в фарш. Перемешать. Сформовать из фарша котлеты с углублением в середине (с помощью кофейной ложечки).

Смазать растительным маслом противень и выложить котлеты. Отправить в разогретую до 200 °С духовку и выпекать 15 минут. Достать противень. На котлеты выложить пюре — по 2 ч. л. на каждую. Посыпать тертым сыром.

Томатную пасту или кетчуп смешать с водой и полить котлеты. Противень отправить в духовку еще на 15 минут.

Подавать с зеленью.

Котлеты «Пышные»

Фарш мясной — 600 г

Батон — 3 ломтика

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Молоко — 100 мл

Мас¬ло растительное

Орех мускатный — 1 щепотка

Зира (молотая) — 1 щепотка

Соль - по вкусу

Аджика или перец красный молотый — по вкусу

В фарш добавить пропущенный через пресс чеснок и натертый на крупной терке лук.

С батона срезать корочку, поломать мякиш, залить молоком, оставить на 5 минут.

Соль, приправы, размякший батон и зиру (предварительно растолочь в ступке или мельнице) добавить к массе. Тщательно вымешать, положить в пакет и отбить.

Из фарша сформовать котлеты и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Котлеты «Из детского сада»

Фарш мясной — 600 г

Хлеб — 4 ломтика

Молоко — 120 мл

Лук репчатый — 1 шт.

Яйцо куриное — 1 шт.

Сухари панировочные

Соль - по вкусу

Перец черный молотый— по вкусу

Подлива

Морковь — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Вода (бульон)

Масло растительное (или другой жир)

Перец душистый

Лавровый лист

Соль — по вкусу

Хлеб замочить в молоке, затем отжать. Добавить к фаршу с мелко нарезанной луковицей и яйцом. Посолить, поперчить, вымешать.

В смазанную форму для запекания (с бортиками) выложить слоями натертую на крупной терке морковь и нарезанный лук. Мокрыми руками сформовать из фарша котлеты продолговатой формы и обвалять их в сухарях. Выложить котлеты на овощи. Отправить форму в разогретую до 180 °С духовку на 10 минут. По истечении 10 минут достать из духовки, залить кипящей водой (бульоном) так, чтобы она доходила до середины котлет, добавить лавровый лист, перец душистый, посолить. Отправить в духовку еще на 30 минут. Как правило, подают такие котлеты с картофельным пюре, отварной свеклой или гречкой.

Котлеты по-донбасски

Фарш мясной (свинина + говядина) — 1200 г

Сухари панировочные — 180 г

Масло сливочное — 270 г

Яйца куриные — 4 шт.

Масло растительное

Соль - по вкусу

Перец белый

Орех мускатный — по вкусу

Фарш дважды пропустить через мясорубку. Масло нарезать на брусочки примерно по 15 г и поставить в холодильник. Фарш посолить, добавить перец и мускатный орех, хорошо вымешать. Разделить на равные кусочки по 70—75 г. Сформовать овальные мясные лепешки, на каждую лепешку положить кусочек сливочного масла. Защипнуть котлету как пирожок, придав ей удлиненную форму.

Обвалять каждую котлету сначала в панировочных сухарях, затем во взбитых яйцах, снова в сухарях, сложить на доску и поставить минут на двадцать в холодильник.

Жарить котлеты в растительном масле, полностью их покрывающем (во фритюре), на среднем огне до румяной корочки.

Поджаренные котлеты сложить в форму для запекания и отправить в разогретую до 200 °С духовку на 10 минут.

Подавать с любимым гарниром.

Котлеты «Царскосельские»

Фарш мясной (свинина

Говядина

Курятина) — 800 г

Сое¬вый соус — 2 ст. л.