Илья Ноябрёв - Киевская кухня
Легкие арифметические подсчеты помогли начертать прямо в воздухе число 45!!!
Именно столько с пылу, с жару чебуреков нам предстояло съесть!
А?!
Понятно, что ели не только мы, но и весь евпаторийский дворик, где мы обитали.
И все-таки Крым подарил нам рецепт чудесного сладкого плова!
Мама делала так: брала килограмм белого длинного остроконечного риса (а как же иначе! какой плов без длинного, остроконечного риса?!), заливала холодной водой и оставляла их на ночь наедине.
Утром ставила казанок на огонь (я уже говорил, что в каждом уважающем себя киевском доме должен был быть чугунный казанок) и опускала в него большой кусок сливочного масла, вслед — стакан сахара-песка и полстакана изюма, желательно светлого, и совсем немного воды.
Масло таяло, сахар растворялся, изюм разбухал и все вместе ка-ра-ме-ли-зо-ва-лось!
Затем она сливала воду из посудины с рисом.
Расстилала белое льняное полотенце и вываливала на него рис, чтобы он немного просох.
Через несколько минут подсушенный рис обрушивался на карамель в казанке.
Мама долго перемешивала все это, пока рис не пропитывался соусом и не становился темно-коричневого цвета.
Эта на вид уже готовая смесь еще требовала терпения!
Вода — на один стакан риса два стакана воды — покрывала содержимое казанка и на медленном огоньке бурлила до готовности риса.
Плов пыхтел и достигал совершенства.
Но этого было мало!
Уже готовый плов выгружался на сухую сковородку и прокаливался. Вот так делала моя мама!
К этому прилагался свежезаваренный чай!
Попробуйте и вы — наслаждение гарантирую!
«Яичная поляна»
Валерий Чигляев, друг, соратник, крестный моей младшей дочери, всегда отличался неплохим аппетитом и широтой кулинарных познаний.
Однажды он пригласил меня на обед в один из киевских ресторанов и преподал мне урок любви к себе и своему пищеварительному тракту.
Начиная с выбора блюд, вдумчивого и неторопливого, что будило воображение и способствовало выделению нужных для пищеварения соков, и заканчивая неторопливым (с чувством, с расстановкой) потреблением оных, сопровождаемым живописными разговорами на гастрономические темы, — все это поразило меня и запомнилось навсегда.
Соответственно, взявшись за написание этой книжки, я обратился к Валерию с просьбой поделиться каким-нибудь «эдаким рецептиком».
Он ответил почти не задумываясь: «Дорогой друг, я дарю тебе „совершенно безвозмездно, то есть даром“ рецепт удивительного блюда „Яичная поляна“»!
От этих слов в моем мозгу замелькали разноцветные картинки, составленные из раскрашенных пасхальных яиц, тесно облепивших…
Погодите!
Не идите вслед за моей фантазией!
Ничего общего с Пасхой блюдо, предложенное Валерой Чигляевым, не имеет!
На самом деле речь идет о простых фаршированных яйцах!
Но!..
Подобно тому, как этот человек вкушает пищу, так же талантливо он ее и готовит!
Основное правило Чигляева — готовить не торопясь, или, как любила говорить моя бабушка, «поволеньке»!!!
Итак, отварите полдюжины крупных куриных яиц и к ним прибавьте еще два маленьких перепелиных.
(Как варить яйца, вы, конечно, знаете: в холодную подсоленную воду опустите продукт, поставьте кастрюлю на большой огонь и после того, как вода закипит, варите 6–8 минут. Снимите кастрюлю с огня и сразу же под холодную проточную воду — так они будут лучше чиститься!)
Каждое очищенное яйцо разрежьте на две части (обязательно поперек).
Желток отделите от белка и выложите в отдельную глубокую посуду.
Сковородку поставьте на огонь и, как только она разогреется, положите на нее граммов эдак пятьдесят сливочного масла.
Несколько мгновений ожидания и вот масло начало таять, добавьте к нему мелко нашинкованный репчатый лук и дождитесь момента, когда он приобретет золотистый оттенок.
Все — пора выключать огонь.
Содержимое сковородки опрокидываете в емкость с желтками.
Посолите.
Поперчите.
И не спешите перемешивать.
Сперва вдохните. этот тонкий аромат горячего яичного желтка со сливочным маслом, жареным луком и перцем, придающим пикантность этому почти диетическому блюду.
Затем растирайте.
Растирайте медленно, добиваясь паштетной кон-сис-тен-ции (извините за терминологию).
Теперь мелко-мелко нарубите свежую зелень — укропчик и кинзу.
И туда же!
И растирайте!
Всего пара минут — начинка для белковых «стаканчиков» готова.
Поскольку к желткам вы добавили масло, лук, зелень и специи, то фарша оказалось больше, чем может вместить в себя белок.
Не тушуйтесь — прессуйте и уплотняйте эти «стаканчики» с фаршем.
Возьмите большую плоскую белую тарелку и выложите на нее в произвольном порядке (вернее, беспорядке) фаршированные половинки яиц, естественно, острыми краями кверху.
Теперь возьмите острый ножик и аккуратно срежьте сами вершинки яиц, чтобы образовалась небольшая ровная площадка.
А это еще зачем? — спросите вы.
Ну куда вы спешите?
Это же рецепт от Чигляева — тут спешка неуместна!
Для достижения эстетического совершенства вам понадобится восемь маленьких помидорчиков черри.
Разрежьте их пополам и каждую половинку красного помидора аккуратно уложите на белую вершинку яйца.
Вот и получились у вас рукотворные «яичные грибочки».
Двенадцать больших и четыре маленьких — надеюсь, вы не забыли о перепелиных!
Теперь возьмите обыкновенную зубочистку и, обмакивая ее в сметану или майонез, нанесите на красные помидорные шляпки белые точечки.
Красота!!!
Но это еще не поляна!
Залейте свободное от «грибочков» пространство тарелки тонким слоем оставшейся сметанки или майонеза.
Очень мелко нарежьте зеленый лучок и разбросайте его там и сям.
Несколько веточек кудрявой петрушки завершат композицию.
Вот это уже настоящая «Грибная поляна»!!!
Не поленитесь — приготовьте, только не спешите!
«Рыба с кайфом»
Количество кулинарных приключений, связывающих меня и Валеру Чигляева, по своему разнообразию может сравниться только с чем-нибудь долгим и безразмерным, как, скажем, с «Хождением за три моря» Афанасия Никитина!
Где мы только не были и чего только не едали!!!
Одно время мы зачастили в небольшое кафе с названием «Победа».
Когда его так назвали, имели в виду не торжество кого-то над кем-то, а старую добрую забытую советскую марку автомобиля.
И соответственно, все в этом кафе, начиная с интерьера и до меню, было полно ностальгии и воспоминаний о пятидесятых — семидесятых годах XX столетия.
Ожидая выполнения заказа, вы могли послушать музыку тех времен; на первом этаже висел огромный экран, на котором постоянно демонстрировались фильмы той эпохи, а в углу стоял тот самый автомобиль, на котором разъезжали три забавных героя «Операции Ы»; прибавьте к этому разнообразный предметный ряд вещичек того времени — от чемоданов до старых моделей фотоаппаратов; от раритетных, переполненных идеологией книжек некогда популярных, а ныне забытых авторов и до денежных купюр, давно вышедших из оборота, и т. д. и т. п.
Но самым привлекательным в этом заведении было меню.
Салатик оливье, винегрет, тертая морковочка с изюмом, говяжьи и куриные котлетки, гороховый супчик с копченостями, бульон с лапшой, украинский борщ с пампушками, пропитанными чесночным соусом, я уже не говорю, хотя и хочется, о варениках — маленьких и нежненьких.
Плюс узвары, морсы и квасы!
Плюс холодная водка!
Плюс веселое и жизнерадостное обслуживание девочками-официантками в белых крахмальных фартушках и косынках!
В общем, мы там часто зависали.
В «Победе» мы все каким-то непостижимым образом превращались в шальных киевских подростков независимо от реального возраста.
И вот как-то в процессе «бесед вприкуску» разговор зашел о рыбе.
Точнее, о разных способах приготовления рыбных блюд.
Еще точнее — о всевозможных видах панировки при обжаривании оной!
При этом каждый, кто брал слово для «научного доклада» (а выглядело это именно так), пытался какими-то, только ему одному известными маленькими хитростями поразить всех присутствующих в самое сердце, желудок и печень.
