Илья Ноябрёв - Киевская кухня
Тут фигурировали и майонез, и уксус, и минеральная вода, и пиво, и конечно же вино.
В конце концов я запутался.
С годами шашлык перестал быть пределом моих мечтаний, и вопрос маринада отошел в небытие.
Прошло много лет. И вот однажды.
На улицах Киева появились огромные плакаты, и с них на меня смотрел большой бородатый веселый мужчина средних лет с честными глазами, которым очень хотелось верить.
Под мужчиной большими буквами было написано: «ВИНОДЕЛ»!
Глядя на него, я думал: какое точное попадание рекламщиков. Да! Именно так и должен выглядеть настоящий винодел!
Причем поневоле складывалось стойкое впечатление, что эти самые рекламщики удачно сперли фото этого человека из какого-то импортного журнала — уж больно не нашим было лицо!
Каково же было мое удивление, когда на одной из тусовок я столкнулся нос к носу с этим человеком.
Им оказался Геннадий Боргуленко — очень симпатичный двухметровый стопятидесятикилограммовый человек и, что самое удивительное, настоящий виноводкоконьякодел!
Геннадий много лет занимался созданием, усовершенствованием и продвижением крепких напитков не только в пределах Украины, но и в далеком зарубежье.
Так что с легкой руки тех самых рекламщиков за ним закрепилось прозвище Гена-Винодел.
Одно время он выпускал на телевидении очень симпатичную кулинарную программу под названием «Пикничок», что из уст этого «большого» человека звучало как-то по-детски мило и наивно.
Уж не припомню, по какому поводу у нас с ним зашел разговор о блюдах из мяса и рыбы (а надо признаться, что он в этом деле «дока»), но именно из его уст я впервые и услышал название знаменитого вина мадера в качестве маринада к мясу.
Как, подумал я, та самая мадера, что была необычайно популярна при дворе Екатерины Второй?
Та самая мадера, которую обожал Григорий Распутин?
Та самая мадера, которая в моем детстве, с выцветшими от времени этикетками, пылилась на полках магазинов и ларьков?
Оказалось — да!!!
Сладкое, чуть тягучее вино «Мадера», или правильно мадейра, изначально делали только на одноименном острове, что в Португалии, как раз наискосок от Лиссабона.
Своим происхождением оно обязано природным катаклизмам — таким, как полный штиль и жара.
Корабли, груженные португальским вином в бочках, стоявших на открытой палубе, шли в Индию.
Из-за отсутствия ветра в пункт назначения они в срок не дошли.
Индийские купцы-заказчики от просроченного вина, простоявшего на солнцепеке, отказались, и его пришлось везти обратно в Португалию.
Когда же на Мадейре бочки открыли и пригубили содержимое, то, к своему удивлению, смешанному с удовольствием, обнаружили совершенно иное, ни на что не похожее сладкое вино.
И начиная с 1515 года стали выращивать именно этот сорт винограда и из него, соблюдая новую «жаркую» технологию, производить и развозить по всему миру «Мадейру».
В конце XVII века это вино попало и в Россию.
И попало, конечно, только к «царскому столу».
В отместку за это в народе «царской мадерой» называли самую дешевую и поганенькую водку.
Сын Екатерины Второй, император Павел Первый, оказался страстным поклонником «Мадейры». Дошло до того, что португальскому негоцианту Жозе Велью за поставку этого вина к столу их величества был жалован титул барона со всеми вытекающими отсюда привилегиями.
Затем по хорошей русской традиции португальскую мадеру стали подделывать.
Ее даже называли по-разному: настоящая, самая настоящая и «гишпанская», но, к сожалению, все это были лишь копии.
И вот наконец в 1892 году в Крыму, а именно в Массандре, стали готовить «Крымскую мадеру».
В отличие от родины этого чудесного вина, где есть четыре сорта (два сухих и два сладких), в Крыму делают только сухую мадеру.
Ну что делать?
Придется потреблять такую, какая есть!
Теперь о мадере как о маринаде.
Берете хороший кусочек говядины — но не телятины!
Телятина по возрасту еще не созрела для мадеры — это раз; телятина, как любое молодое мясо, вредна для суставов — это два; и вообще у телятины цвет не тот — это три!
Можно взять кусочек из задней части, но классика жанра подсказывает: биточное мясо — это именно то, что надо!
Промыли, поперчили, посолили и… залили мадерой.
Теперь в холодильник на ночь.
Настало утро.
Раскалили сковородку на большом огне, капнули на нее растительного масла и немного подождали, пока масло нагреется, главное — не дать ему задымиться.
Вынули из маринада мясо и выложили на сковороду.
Посуду с маринадом на время отставили в сторону.
Не уменьшая огня, поворачивая мясо с боку на бок, хорошо обжариваете его.
При этом поверхность мяса, пропитанная сладкой мадерой, начнет карамелизироваться и приобретать темно-янтарный цвет.
Так вы жарите мясо примерно две-три минуты.
Затем вы укладываете мясо на противень и ставите в духовку на 20 минут.
В то, что осталось на сковородке (растительное масло и запекшийся сок мяса), добавляете большой кусок сливочного масла и ставите на маленький огонь.
Нарезаете кольцами репчатый лук и отправляете его на сковородку.
Лук в течение трех-четырех минут томится, затем вы осторожно, тонкой струйкой выливаете на сковородку маринад.
Первым испарится алкоголь, затем начнет выпариваться и густеть все остальное.
Вы уже догадались — это и есть соус к нашей говядине!
Достаньте ее из духовки, выложите на белую большую тарелку, полейте приготовленным соусом, откройте припасенную заранее баночку сладкой маринованной сливы и прибавьте пять штучек к мясу.
Португалия отдыхает!!!
Низкий поклон Гене-Виноделу!
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!
Восток — дело тонкое
Мои родители отличались завидным постоянством в выборе места для летнего отдыха — на протяжении двадцати двух лет они ездили в одно и то же место и останавливались у одной и той же хозяйки.
Местом этим была солнечная Евпатория, а хозяйкой — тетя Оля.
Понятно, что и мы со старшим братом часто составляли родителям компанию, весело вливаясь в толпу «дикарей», чье нашествие на Крым с каждым годом росло и росло.
Отправляясь в Крым, я лично с трепетом ожидал встречи с крымскими легендами, о которых читал в популярной книжке.
Не буду говорить о легендах исторических и географических — речь пойдет о легендах кулинарных.
В те времена Крым для коренного киевлянина казался экзотическим Востоком, где происходили события «Тысячи и одной ночи».
Будоражащие наши не привыкшие к разносолам желудки, названия блюд оказались реальностью: суп харчо!.. Люля-кебаб!.. Шашлык!.. Самса!.. Чебуреки!.. Манты!..
Вах!!!
Первая же встреча с этой «кулинарной попсой» оказалась трагикомической и запомнилась на всю жизнь.
Одним редким пасмурным днем, когда прием солнечных ванн был невозможен, я с родителями отправился на прогулку по самому людному, после пляжа, месту в Евпатории — «Курзалу» — так назывался приморский парк.
Не успели мы переступить, так сказать, порог парка, как в глаза нам бросилась длинная очередь, состоящая из взрослых и маленьких отдыхающих.
В советское время очередь была первым признаком дефицита: что-то стоящее выбросили, подумали мы.
И не ошиблись — «стоящим» оказались чебуреки; готовились они прямо здесь, при вас.
Отведать диковинное блюдо, которое раньше ты и в глаза не видел, — кто устоит перед таким соблазном.
А в длиннющих очередях нам стоять — не привыкать!
Стояли мы долго, провожая завистливыми взглядами тех, кто уже получил свою порцию и, прижимая к груди промасленную бумагу с завернутыми в нее чебуреками, удалялся вдаль по аллее парка.
И мы, естественно, проголодались.
В спорах мы пришли к мысли, что по три штуки на брата будет в самый раз.
Поэтому, когда подошла очередь отца, он лихорадочно пересчитал в уме сперва нас, потом умножил на чебуреки и громко сказал: «Девять!»
Стало слышно, как в чан с кипящим маслом стали падать сырые чебуреки, масло весело шипело и делало свое дело.
Мы с мамой ждали отца с «добычей», прислонившись к дереву в сторонке, и когда толпа отдыхающих наконец выпустила папу, то нашим взорам предстала картина, напоминающая иллюстрацию к произведению Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».
Мой не искушенный в восточной кухне отец не мог себе представить, что на одну порцию чебуреков приходится по пять (!) штук.
Легкие арифметические подсчеты помогли начертать прямо в воздухе число 45!!!
