Илья Ноябрёв - Киевская кухня
В тот день это удалось только одному человеку — именно Валерию Чигляеву!
Ибо все наши «прибамбасы» из муки, манки, яиц, травы, приправ и прочего — меркли на фоне его способа!
Итак, метод жарки хорошей рыбы «от Чигляева».
Берете хороший кусок хорошей рыбы — очень подойдет семга.
Насыпаете в руку крупную соль и обтираете ею всю, не пропуская ни одного миллиметра, рыбу!
Затем присыпаете специями (тут подойдет то, что ближе вашему обонянию).
Следующий этап — окропление оливковым маслом (специи тут же начнут отдавать свой дивный аромат).
И наконец...
В этом месте Валерий делал большую театральную паузу!
Громко вздыхал и с прищуром левого глаза, предвкушая наши «ахи» и «охи», очень тихо произносил одно слово, ставя точку в этом простом, но очень неожиданном рецепте.
И это было слово: МАК!
Да, я не оговорился, а вы не ослышались — именно в маке нужно обвалять этот самый кусок рыбы! Несколько раз — в масло, в мак, в масло, в мак.
И тут же на горячую сковородку!!!
Тридцать секунд и — перевернули, тридцать секунд — и перевернули — и так раз шесть!
Вот и все!!!
На белую тарелку положили большой лист ярко-зеленого салата, на него аккуратно выложили рыбку, окропили половинкой лимона и... «Приятного аппетита!»
Этими словами Чигляев завершил свою речь, практически лишив нас дара нашей речи.
И тут в воцарившейся тишине кто-то произнес: «Так это ж получается „Рыба с кайфом“?!».
Так она и значится теперь в моих кулинарных записках.
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!
«Купите бублики»
«Купите бублики — гоните рублики» — эта цитата из песенного фольклора так пришлась по вкусу моим землякам, что одно время не сходила с уст жителей Киева и даже дала начало бурной рекламной кампании всеми любимых круглых с дырочкой посередине хлебобулочных изделий.
В хлебных магазинах бублики не успевали черстветь — просто им не давали этого сделать покупатели: разметали!
Бублики были разные: большие по 5 копеек за штуку; большие с маком по 5 копеек за штуку же; средние сладкие и маленькие, которые продавались на вес.
Начнем с больших.
Вот эти самые — большие, присыпанные маком свежайшие бублики, которые по 5 копеек, но вчера, одно время продавались в специальном магазине-кафе на Крещатике.
В меню этого заведения было только два названия: горячее молоко по 8 копеек и бублики, которые, ну, вы знаете по чем!..
Это было культовое место всех, кто прогуливался по главной улице Киева!..
Потом его неожиданно закрыли!
Кому это мешало — осталось загадкой навсегда!
Так вот, в домашних условиях эти самые большие бублики было принято разрезать горизонтально на две части, намазывать нижнюю толстым слоем масла, поверх класть слой сливового повидла (в принципе годилось и любое другое), аккуратно придавливать верхней частью бублика и, запивая горячим чаем, предаваться мечтам о «светлом будущем», которое нам обещали партия и правительство.
При этом в голове рождался один и тот же вопрос: какое еще может быть «светлое будущее», когда и «бубличное настоящее» — даже очень и очень?!
Не знаю почему, но бублики средней величины пользовались наименьшей популярностью, может, потому, что мои земляки любили «крайности» во всем, и в кулинарии тоже!
А вот самым маленьким бубликам, которые любовно называли «сушками», была уготована особая участь!
Наличие «сушек» в киевской квартире являлось символом уюта и комфорта — ибо в любое время, не важно, чем вы в этот момент занимались, достаточно было протянуть руку к емкости, стоящей на столе, и загрести добрячую «жменьку», как ваше времяпровождение приобретало смысл и перспективу.
И поскольку эти «протягивания рук» происходили бесконтрольно, то «сушки» в приличном киевском доме не переводились и считались лакомством, не уступающим даже семечкам.
Мой товарищ и по совместительству замечательный юморист Гарик Конн приходил ко мне на творческий разговор и, пока мы что-то обсуждали, автоматически «выгребал» и отправлял в рот все, что было перед ним, — «сушки» были вне конкуренции! И на здоровье!!!
Моя бабушка, привыкшая из «ничего» делать «нечто», пошла дальше!
Имея за плечами четырехклассное образование, она путем невероятного напряжения произвела сложные математические вычисления и пришла к выводу, что на одном противне, так, чтобы не мешать друг другу, могут уместиться (семь в длину и пять в ширину) тридцать пять «сушек».
В доме было два противня.
Бабушка покупала семьдесят маленьких бубликов и ни одним больше!
Дальше начиналась магия! (По крайней мере для нас, пацанов.)
Бублики аккуратно раскладывались на два противня и заливались молоком — молоко покрывало «сушки» только до половины их толщины и… через пару часов от молока не оставалось и следа — оно впитывалось сухим тестом.
«Сушки» превращались в толстые пухленькие мучные колесики, манящие своей белизной и ароматом.
Но есть их бабушка не разрешала!
Это было лишь начало!
Холодильники в те времена были редкостью, оттого хозяйки старались подчищать «сусеки и амбары», дабы ничего не пропало.
Бабушка выкладывала на стол: небольшие кусочки слегка обветренной колбасы, подсыхающий сыр, куски холодной говядины из вчерашнего супа и т. д.
Все это тщательно мельчилось при помощи «великого и незаменимого секача», солилось, перчилось, сдабривалось сливочным маслом и укладывалось аппетитной горкой в бубличные отверстия.
Затем противни отправлялись в духовку на двадцать минут!
Итальянское слово «пицца» к тому времени еще не вошло в лексикон жителей Киева, и моя бабушка называла эти дивные изделия не иначе как «бабки»!
Почему не знаю, но вкуса они были необыкновенного и улетали со скоростью звука!
Не поленитесь — приготовьте!
Я уверен, у вас они улетят со скоростью света!
«Кислый салат»
Жаркое лето в те далекие годы было жарким!
Жажда мучила наших горожан нещадно!
Спасали вошедшие в моду сифоны.
Для тех, кто не застал эти полезные устройства, поясняю: стеклянные или металлические баллоны, увенчанные специальным устройством для выпуска наружу сдобренной углекислым газом воды, и назывались сифонами.
Существовали специальные пункты для заправки сифонов. Сколько себя помню — там всегда были очереди!
Но мы стояли!
И наше терпение всегда вознаграждалось — несешь домой полный сифон, и каждые пять шагов припадаешь к прохладному металлическому носику, нажимаешь на рычажок и... захлебываешься сильногазированной пеной.
Острые пузырьки газа ударяли в нос с такой силой, что слезы из глаз брызгали, как у клоунов в цирке!
Но у этих самых сифонов была одна характерная особенность — наподобие винни-пуховских горшочков с медом: содержимое — вот оно есть, а вот его уже и нету!
А пить продолжало хотеться, как говаривали мои земляки!
Домохозяйки нашего двора (а за это я могу ручаться) компенсировали недостаточное количество сельтерской воды! (Так почему-то называли любую газированную воду у нас в Киеве на Подоле, хотя никакого отношения к германским источникам Оберзельтерс и Нидерзельтерс она, естественно, не имела.) Так вот!
Все заботливые мамы нашего двора готовили фирменный напиток, рецептом которого я и спешу с вами поделиться.
Тут я делаю остановку!
Этот напиток приготавливается на натуральном хлебном квасе, и очень важен выбор сорта хлеба! Лучше других подходят «Бородинский» или «Московский».
Поэтому прежде всего берется буквально 1/2 буханочки и заливается водой.
Затем ставится на солнце на 12 часов.
Пусть стоит!
Постоял?
Процедить через марлечку!
Жидкость, которая за двенадцать часов успела превратиться в квас, ждет наполнения: на базаре покупаются листья обыкновенного столового салата — ну, скажем, парочка пучков, аккуратно обмотанных у основания ниткой.
Его нужно хорошенько промыть и нарезать толстыми полосками.
Салат отправляем в квас!
Соль — на один литр 1/2 столовой ложки!
Чеснок — не жалейте!
Укроп — много!
Можно мелко порезать зеленый лук и туда же!
И снова на 12 часов в тепло!
Потом — холод!
Чудо-напиток готов к употреблению!
Можно и повыпендриваться — добавить мелко нарезанного огурчика свежего и малосольного.
Пейте медленно, вычерпывая вилочкой все содержимое — ничего не должно пропасть!
