Илья Ноябрёв - Киевская кухня
Больше ничего замечательного, связанного с приездом грузина, не было, или мне так показалось.
Выражаясь официальным языком: «Визит высокого гостя прошел в спокойной, дружеской обстановке».
Однако в последний день своего пребывания наш грузин подарил нам некое вкусовое очарование, которое оставалось с нами на долгие годы.
На первый взгляд все было просто: к водке нужна была закуска, и гость предложил сделать ее быстро и вкусно.
Он сбегал в магазин и купил батон, упаковку творога и банку шпрот.
Батон он нарезал не очень толстыми кусочками и слегка обжарил их на сковородке, сдобренной растительным маслом.
И пока хлеб после этой горячей процедуры отдыхал и охлаждался, он вскрыл банку шпрот и слил в отдельную посуду прованское масло, в котором рыбка провела энное время.
Затем в просторную миску выложил творог, сдобрив его солью, красным перцем (причем этого самого красного перца было столько, что наблюдавшая за процессом моя тетя прослезилась).
Вылив в творог все прованское масло, он принялся все это размешивать и протирать, так, что через минут пять получилась однородная сметанообразная масса красного цвета.
Затем он мелко нарубил чеснок и растер его с зеленью (укропом, кинзой), потом эту острую прелесть смешал с творогом и обильно намазал каждый обжаренный ломтик батона ровным слоем «сырковой массы».
После этого пришел черед шпрот — по две шпротины на каждый бутербродик.
И в довершение: тоненький ломтик лимона и листик кинзы.
Что это за дивная закуска, вы поймете, когда приготовите и попробуете!
Не поленитесь!!!
Рецепт:
Батон — 1 шт.
Банка шпрот — 1 шт.
Творог — 200 г.
Перец красный — много.
Соль.
Чеснок.
Зелень.
Лимон.
«Мировые помидоры»
Мне и моему поколению несказанно повезло — в нашем детстве не было парниковых помидоров!
Мы все с нетерпением ждали лета, чтобы вдохнуть и вкусить всю прелесть этого долгожданного гостя.
Хороший помидор приносил в наши дома запах украинской земли, а самый вкусный, южный помидор, как его называли — «бычье сердце», — все ароматы таврийской степи.
Для нас, обитателей каменных джунглей, это была экзотика.
Те несколько месяцев, что «синьор помидор» гостил на нашей территории, были месяцами настоящего «жора».
Ели всё: помидоры в натуральном виде, присоленные крупной солью и приперченные молотым черным перцем; всевозможные салаты с подсолнечным, пахнущим семечками маслом и без него; с густой базарной сметаной, в которой должна была «стоять ложка»; с майонезом «провансаль», который только появился в продаже и был диковинкой; а также помидоры, фаршированные чем угодно — от сваренных вкрутую яиц и до мяса краба, продающегося в любом гастрономе; и наконец, моченые и квашеные, которые так хороши для застолья.
Квасили помидоры двумя способами — «на сейчас» и «на потом».
Чтобы сделать «на сейчас», нужно было всего лишь помидоры вымыть и залить соленым рассолом, подождать недельку, а при летнем зное всего пару дней — и «кушать подано».
Чтобы заготовить помидоры «на потом» (а делали это осенью по тому же рецепту, что и летом), для начала нужно было иметь тару — эмалированную выварку, а лучше небольшую деревянную бочечку (ибо в городских условиях большая бочка ни к чему).
Но затем возникал вопрос хранения — где?
Балконы были редким явлением, погребов в городе не было, но зато были «сараи» — так называли небольшие кладовочки, расположенные в подвальных помещениях старых киевских домов.
Мои родители пошли дальше — в нашей квартире была двойная входная дверь.
В этот узкий промежуток отец умудрился втиснуть маленькую бочку, в которой и хранились квашеные помидоры.
Квартира у нас была коммунальная, в ней жили три семьи; жили дружно, что позволяло не делить имущество на «твое» и «мое», это касалось и помидоров. Поэтому, ежедневно проходя мимо бочки, вдыхая аппетитный аромат, редко кто удерживался от того, чтобы просто не протянуть руку и просто не взять холодный помидорчик.
Понятно, что «на потом» этой бочечки как раз и не хватало.
Да бог с ним!
Кто в те славные годы что считал!
Сейчас я хочу рассказать о чудесном рецепте «мировых помидоров», как называют их в Одессе, откуда и был привезен секрет их приготовления.
Крупные степные помидоры хорошо промываются в холодной воде и откладываются в сторону дожидаться своего часа, радуя глаз хозяйки, предчувствующей восторги тех, кто будет «это кушать».
А пока в ход идут стебли, срезанные с корней сельдерея.
Да, да, да!.. Именно стебли.
Их нужно пропарить горячей водой и мелко накрошить.
Точно так же нужно поступить с красным острым перцем.
В эту смесь нужно выдавить штук десять долек чеснока.
Потом все перемешать и хорошенько размять руками до образования однородной «зеленой массы».
Далее — помидоры разрезаются на две части поперек (то есть по горизонтали, как булочка для бутерброда).
На нижнюю часть помидора выкладывается, толщиной в палец, слой той самой «зеленой массы» и сверху, как крышкой, прикрывается второй половинкой.
Затем эти аппетитные сооружения размещаются слоями в эмалированной посудине и заливаются раствором: на литр воды — две столовые ложки сахара и одна столовая ложка соли.
Сверху кладется тарелка, по диаметру чуть меньше эмалированной посудины, и придавливается «гнетом» (гирей или, на худой конец, хорошо вымытым булыжником, как делает моя жена).
Вот и все!
А теперь нужно ждать 3–4 дня!
Это нелегко, потому что «оно» же пахнет и духнет, а ждать надо!!!
Успокойтесь и будьте уверены — все вам воздастся!
Пальчики оближете!
Минуточку!
Кстати, по поводу пальчиков!
Во время приготовления этого блюда упаси вас бог дотронуться до какой-нибудь незащищенной части тела.
О том, что, растирая руками красный острый перец, нельзя лезть в глаза, нас учили в детстве, но кто бы мог то же самое подумать о...
Мой сосед, любитель этих самых помидоров, однажды вызвался помочь жене, дабы ускорить процесс приготовления.
Она поручила ему готовить «зеленую массу».
В самый разгар работы ему захотелось в укромное место по малой нужде.
Наспех вытерев руки посудным полотенцем, он с улыбкой на лице скрылся за дверью.
Секунд через двадцать раздался его дикий крик, и тут же на пороге появился он сам с выпученными глазами.
Он принялся прыгать на месте, задирая ноги выше головы и держась двумя руками за причинное место. Догадливая жена силой втащила его в ванную комнату и…
Десять минут, проведенных под холодным душем, конечно, «погасили» огонь, пылающий в нижнем отсеке тела, но помнил он об этом всегда, когда протягивал руку за «мировым помидором».
Не поленитесь — приготовьте, только ничего не забудьте.
Говядина в мадере
Киевляне во все времена были не дураки влить в себя чего-нибудь «крепенького»!
Ничего предосудительного в этом нет — особенно если в меру.
Сколько уж по этому поводу сказано и написано классиками и любителями — не перечесть! Я же поведаю вам об употреблении горячительных напитков, так сказать, не по назначению.
О том, что мясо перед тем, как оно станет шашлыком, нужно мариновать в сухом красном вине, я слышал со дня рождения, но, поскольку шашлык и мое подольское детство никак не пересекались — это превратилось в теорию, не подкрепленную практикой.
Впервые шашлык я попробовал в четырнадцать лет.
Это было в Евпатории во время летнего семейного отдыха.
При этом папа очень гордился тем, что приобщил нас с мамой к одному из чудес мировой кулинарии.
Он повел нас на набережную, где во всей своей красе пред нами предстал курортный «общепит».
До этого дня я видел шашлыки только в кино — там они были огромными и с них «капало» (что это «капало» — сок, жир или маринад — не знаю).
В чем мариновали наш шашлык, тоже не знаю, но оказался он маленьким, невкусным и долгожующимся.
Потом в моей жизни случалось много шашлыков, удачных и не очень, небольших и огромных, твердых и мягких, но никогда меня не интересовал вопрос маринада.
Однако те, кто делали эти шашлыки, непременно сообщали мне, в чем и как они его вымачивали.
Тут фигурировали и майонез, и уксус, и минеральная вода, и пиво, и конечно же вино.
