Илья Ноябрёв - Киевская кухня
К Васиному блюду полагались большие куски свежего белого пшеничного хлеба, и нужны они были для (внимание!) «вымакивания соуса»!
Неблагодарное дело — описывать этот процесс, сопровождаемый вздохами, стонами и причмокиваниями!
Это нужно испытать лично!
Вкусно ли это?
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!
Рецепт:
Гусь (небольшой) — 1 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь (крупная, сладкая) — 1 шт.
Соль крупная, перец молотый, перец душистый горошкам, лавровый лист.
Масло подсолнечное (нерафинированное базарное).
Масло сливочное.
Хлеб белый.
Суповое мясо
Затаенная, а значит, хранящаяся в самом укромном уголке души мечта любой хозяйки — однажды приготовить первое, второе и третье в одной кастрюле и желательно одновременно!
И даже если они об этом не говорят, поверьте — они об этом думают!
Не знаю, как насчет третьего, но одновременно первое и второе.
Вполне возможно!
Это с успехом и довольно часто делали киевские домохозяйки.
Взять хотя бы наш славный и неповторимый борщ с мясом!
Тут тебе и «салат из овощей», и «юшка», и «мясосальный набор».
Это я так, для примера, вспомнил борщ, а вообще-то сюда подходит и рассольник, и гороховый суп, и многое другое.
И, как по мне, самое вкусное во всех этих блюдах — мясо с косточкой!
В киевских дворах часто можно было услышать вопрос: «Соседка, что у вас, например, сегодня на обед?». и ответ: «Например, суповое мясо!»
У меня от этих слов всегда голова шла кругом, потому, что ничего вкуснее «супового мяса» я никогда не едал!
Мальчуганом я был довольно консервативным и не собирался изменять своим пристрастиям, но остальные члены семьи наотрез отказывались есть «суповое мясо» ежедневно!
К радости, у меня был союзник: папа обожал мозговые косточки, а, как известно, хорошей, готовой к употреблению мозговой косточки без борща, супа, а соответственно и добрячего кусочка мяса не бывает!!!
Поэтому, как только я читал в маминых глазах малейший намек на то, что сегодня она собирается кулинарно «удовлетворить» папу, я своим детским пытливым умом понимал, что и мне перепадет немного счастья!
В те времена «сахарные» и «мозговые» косточки на дороге не валялись.
Их можно было за «недорого» купить в магазине, но мяса на них не было: его срезали сообразительные мясники еще до появления на прилавке.
Значит, нужно было идти на рынок, а цены там «кусались».
Однако папа был непререкаемым авторитетом в семье, и его желание для мамы было законом! И она шла на рынок, подсчитывая распухающие на глазах расходы на фоне скромно ведущих себя доходов.
Не буду утомлять вас подробностями закупочных страданий, а перейду непосредственно к блюду.
«Суповое мясо» отличается от просто отваренного в бульоне тем, что вбирает в себя за время готовки все ароматы и вкусовые качества тех ингредиентов, которые, по замыслу хозяйки, составляют основу первого блюда.
Конечно, мясо на кости (особенно свинина), вынутое из горячего борща, — это «вершина»!!!
Но в нашем доме более популярным был суп перловый с фасолью и сушеными грибами!
Мне это блюдо казалось ярчайшей иллюстрацией полной безвкусицы и несъедобности: перловка, фасоль, грибы — кому такое могло прийти в голову, и как это может ужиться в одной кастрюле?
Я демонстративно вычерпывал только жидкость, и никакая сила не могла заставить меня попробовать «гущу».
Но в то же время я понимал, что все эти продукты, погибая в кипятке, отдали свои лучшие качества мясу.
И я терпеливо ждал!
Содержимое большой мозговой кости меня интересовало мало, соответственно, я не был конкурентом моему отцу.
Меня манили небольшие косточки, симпатично обросшие тонким слоем сочного, полного питательной влаги мяса.
Ах, какое это наслаждение — не торопясь обгладывать косточку за косточкой, полируя ее почти до блеска своими губами и языком!!!
И заметьте — никаких соусов и приправ, в отличие от просто отварного мяса, которое без «сопровождения» не лезет в горло, при этом предательски застревает между зубами, что, в свою очередь, приводит к долгому малоэстетичному послеобеденному ковырянию в тех же зубах!
Сегодня я пою гимн блюду простому в приготовлении и совершенному в своих вкусовых качествах!!!
Недавно в воспоминаниях одного знаменитого кинорежиссера прочитал:
«Вчера был приглашен к гению — Народному артисту, Лауреату всяческих премий Михаилу Рому на. „суповое мясо“! Восхитительно!!!»
Я рад, что не одинок в своих симпатиях!!!
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!
Рецепт:
Мозговая косточка с мясом — одна (варить ее можно, обернув марлей, дабы раньше времени не вывалилось содержимое).
Сахарные косточки с мясом — 2–3 шт.
Грудника — 4–6 кусочков.
А дальше — чем разнообразнее набор ингредиентов, тем ароматнее и вкуснее напучится «суповое мясо».
Фаршированная рыба и прочий «подольский фасон»
Моя покойная теща, светлая ей память, дожила до 92 лет и сохранила самым удивительным образом свежесть и остроту мироощущения.
К концу жизни уже плохо видя, она не могла отказать себе в удовольствии, припав лицом к экрану телевизора, «смотреть» все новостные программы, впоследствии живо комментируя и обсуждая самое насущное.
С детства она была существом болезненным (в области почек) и потому как могла придерживалась бессолевой диеты.
Есть то, что она готовила, не мог никто, за исключением ее мужа, которому некуда было деваться.
Но!
Три блюда она готовила так, как ни один самый выдающийся повар в мире — маленькие пирожки с ливером, «холодное» и фаршированную рыбу!!!
Объединяло эти три рецепта одно — терпение!
А теперь об этих кулинарных чудесах медленно и подробно!
Начнем с пирожков.
Они настолько незатейливы в наборе продуктов, что их можно смело назвать «едой бедняков».
Во-первых, тесто!
Вода, мука — и все!!!
Все, в смысле ничего более!
В муку добавляется вода, и все это месится — тесто должно получиться плотным.
Как-то я спросил у тещи: «Мама, а какая пропорция муки и воды, сколько чего нужно?»
И она ответила: «А откуда я знаю?.. Кило муки, два стакана воды. Если приклеивается к рукам, добавь муки. А так я знаю?..»
Затем тесто делится на одинаковые маленькие шарики, и те, в свою очередь, раскатываются в тонкие кружочки.
Далее начинка.
Подобно легендарному шотландскому хаггису, в начинку входят потроха, или, как в старину говаривали, «требуха»: говяжьи сердца, куриные желудочки (в простонародье пупочки), печеночки, легкие и т. д.
«Пупочки» варятся в подсоленной воде 1,5–2 часа, сердечки и легкие — около часа, печеночки -20 минут.
В это время на раскаленной сковородке в подсолнечном масле пассеруется мелко нашинкованный репчатый лук.
Как только он начинает золотиться, его нужно посолить, поперчить и добавить щепотку сахарного песка — тогда лук карамелизируется и приобретет красивый коричневатый оттенок и удивительный вкус.
Отваренные потроха вместе с луком пропускаются через мясорубку.
Полученный фарш настолько хорош сам по себе, что необходима «не аби яка» выдержка, чтобы не махнуть рукой на ждущее своей участи тесто и не съесть фарш в первозданном виде.
Однажды теща налепила этих самых пирожков столько, что они не уместились на одном противне.
Отставив в сторону первую порцию сырых, еще не побывавших в печи, пирожков, она принялась соображать, куда девать вторую порцию; увлеклась и забыла о «полуфабрикатах», а когда вспомнила, очень удивилась их исчезновению, то есть противень стоял на том же самом месте, а вот самих «полусырых» изделий не было!
Теща схватилась за голову, ибо поняла, что пора прилечь.
Полежав на диване пару минут, она взяла себя в руки и вернулась на кухню.
Одного беглого взгляда было достаточно, чтобы задуматься о том, не много ли она пролежала на диване, потому что и вторая порция сырых пирожков тоже бесследно исчезла!
И тут только ее затуманенный слезами взгляд упал на сидящего в углу нашего домашнего любимца — американского коккер-спаниеля!
Он совершенно индифферентно разглядывал кухонную мебель, но следы муки на его морде предательски выдавали злодея.
Да, догадливый читатель, это именно он сожрал два противня сырых пирожков, ибо аромат ливера пробивался сквозь тесто и манил к себе с сокрушающей все преграды силой!
