Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Готовую утку вынуть, охладить и, не нарушая формы тушки, удалить все кости. Затем утку положить на стол разрубом вверх; на одну часть тушки уложить морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого на морковь и зеленый салат положить мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки свернуть в виде рулета (к центру), который затем туго закатать в мокрую полотняную салфетку и поставить в холодное место.
Фаршированную утку нарезать тонкими ломтиками и уложить в центре тарелки в виде лестницы.
Утка в желе
ПРОДУКТЫ
• 1 утка (2 кг)
• 50 г сахара
• 10 г крахмала
• по 2 г горчицы и бадьяна
• 50 мл соевого соуса
• 50 мл водки или крепкого вина
• 20 г лука
• 10 г укропа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Утку очистить, промыть и замариновать 1 час. Для маринада мелко нарезать лук и укроп, добавить соль, соевый соус, водку, дать постоять, затем залить 1 литром воды.
Уложить замаринованную утку в утятницу грудкой вниз, залить ее маринадом (если утка не будет полностью покрыта маринадом, доливают воды), варить на слабом огне 1 ч. Затем перевернуть утку и варить еще полчаса. Готовую утку вынуть, остудить, разрезать на восемь частей (ножки, крылышки, две половины грудки и спинки). Выложить куски утки в глубокое блюдо.
Для приготовления желе взять 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян и варить на медленном огне, пока бульон не станет крепким. После этого выловить из него остатки пряностей и добавить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, остудить, залить этим желе куски утки.
Подать к столу, когда желе как следует застынет.
Печенка ароматная
ПРОДУКТЫ
• 400 г свиной печени
• 1 ст. ложка водки
• 20 г петрушки и укропа
• репчатый лук
• корица
• гвоздика
• бадьян
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Печенку зачистить, промыть, ошпарить кипятком и варить с овощами и специями.
Готовую печенку вынуть из отвара, охладить и хранить в холодном месте.
При подаче печенку нарезать тонкими ломтиками.
Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, положить в центре тарелки, а сверху в виде лестницы уложить тонкие ломтики.
Язык ароматный
ПРОДУКТЫ
• 300 г языка
• 60 мл соевого соуса
(50 мл подается, отдельно)
• 1 ст. ложка водки
• 10 г имбиря.
• репчатый лук
• по 20 г петрушки и укропа
• бадьян
• корица
• гвоздика
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленные языки, лучше свиные, отварить до готовности с овощами и специями. Готовые языки вынуть и положить в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снять с них кожу. После этого языки охладить и хранить в холодном месте.
Перед подачей на стол языки нарезать тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, положить посередине тарелки, а сверху в виде лестницы уложить ломтики языка.
Креветки заливные
ПРОДУКТЫ
• 230 г консервированных креветок
• 400 г желе
Для желе:
• 400 г рыбных костей
• 15 г желатина
• 2 ст. ложки водки
• по 20 г моркови и репчатого лука
• 40 г имбиря.
• по 10 г петрушки и сельдерея.
• бадьян
• перец
• корица
• гвоздика
• яйца
• уксус 9 %-ный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешать до полного растворения. После этого в бульон добавить соль, перец, уксус, специи, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешать.
Когда бульон вновь закипит, в него влить оставшуюся оттяжку, довести до кипения и продолжать варку на слабом огне в течение 10–15 минут.
Готовое желе процедить горячим через полотно.
Для приготовления оттяжки взять яичные белки, слегка их взбить, добавить холодный бульон и хорошо размешать. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растереть с луком и соединить с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.
Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, положить в специальные формочки или небольшой противень, залить подготовленным желе и поставить в холодное место.
Застывшее желе с креветками нарезать ломтиками и положить на тарелку.
Креветки и сельдерей с соусом
ПРОДУКТЫ
• 250 г сельдерея
• 100 г креветок
• 50 г ростков бамбука
• 1 г глутамата натрия
• растительное масло с перцем хуацзё по вкусу
• 2 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть сельдерей, удалить листья, а стебли нарезать дольками длиной около 3 см. Подготовленные ростки бамбука и креветки, очищенные от панциря, также нарезать маленькими ломтиками.
Сельдерей и ростки бамбука отварить в воде до готовности, вынуть из кастрюли, остудить. Креветки обжарить, добавить масло с перцем хуацзё, соль, глутамат натрия, смешать с сельдереем и ростками бамбука.
Тушеный карась без костей
ПРОДУКТЫ
• 1 кг свежих мелких карасей
• 50 мл кунжутного масла • 50 мл соевого соуса
• 50 мл вина (или коньяка)
• 50 г сахара
• 50 г репчатого лука
• 1 г имбиря (порошок)
• 50 мл уксуса
• 1,5 г порошка пяти специй
• перец хуацзё
• бадьян
• корица
• 2,5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Карасей обработать, промыть холодной водой. Лук разрезать дольками. Порошок пяти специй, уксус, вино, соль, соевый соус добавить в воду, перемешать. В глубокую сковороду уложить карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу сверху посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем. Доложить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом.
Затем медленно влить воду со специями.
Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 ч. После этого остудить.
Судак копченый
ПРОДУКТЫ
• 600 г судака
• 40 г свиного сала
Для маринада:
• 60 мл соевого соуса
• 1 ст. ложка водки
• 20 г имбиря
• 25 г репчатого лука
• корица
• бадьян
• душистый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Судака разделать на филе, сверху каждой половины филе сделать ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе замариновать. Для маринования филе судака натереть солью, смешанной с душистым перцем, а затем смочить соевым соусом с водкой. После этого филе положить в посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, репчатый лук, кориандр, бадьян и поставить в холодное место на 20–30 мин. Маринованного судака опустить в горячий фритюр и сейчас же вынуть. После этого рыбу коптить не более 10 мин. Затем филе судака нарезать кусочками, положить горкой на тарелку и посыпать зеленым луком.
Рулет паровой по-пекински
ПРОДУКТЫ
• 350 г судака
• 200 г несоленого шпика
• 4 яйца
• 2 ст. ложки крахмала
• 2 ч. ложки кунжутного (или оливкового) масла
• репчатый лук
• 15 г имбиря.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.
Приготовленный фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц омлет, который свернуть в виде трубочки, положить в специальное сито и варить на пару до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом и охладить.
Бульоны и супы
Обычный бульон
ПРОДУКТЫ
• 500 г мяса курицы
