Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• кунжутное масло
• куриный бульон
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Спаржу нарезать кусочками длиной 2–3 см.
У огурцов срезать с концов кожу, а затем разрезать их на четыре части, вырезать семена и нарезать дольками длиной 2–3 см.
Спаржу и огурцы перемешать, положить горкой в салатник или на тарелку и полить охлажденным процеженным куриным бульоном (20–30 г), смешанным с кунжутным маслом.
Салат из редьки с морковью
ПРОДУКТЫ
• 500 г зеленой редьки (можно редиса или репы)
• 100 г моркови
• 50 г зеленого лука (лучше порея)
• 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового)
• 1–2 ч. ложки сахара
• ½ ч. ложки глутамата натрия½
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Корнеплоды вымыть, обсушить, очистить, нарезать соломкой. Перетереть овощи с солью и через 5 мин отжать их, беря небольшими порциями, сложить в салатницу. Добавить нарезанный соломкой зеленый лук, сахар, предварительно перекаленное с несколькими дольками чеснока растительное масло.
После того как масло впитается (через 2–3 мин), добавить глутамат натрия, перемешать.
Салат из сельдерея и моркови
ПРОДУКТЫ
• 500 г сельдерея
• 100 г моркови
• 5 ст. ложек соевого соуса
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• ½ ч. ложки глутамата натрия
• 1 ст. ложка сахара
• ½ ст. ложки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Стебли сельдерея без листьев перебрать, тщательно вымыть, уложить в посуду и залить кипятком на 1 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Морковь и корень сельдерея очистить, промыть и нарезать соломкой, резаные коренья опустить в кипяток и сварить до готовности, откинуть.
Стебли сельдерея нарезать полосками длиной 3–4 см, добавить приготовленные коренья. Полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глутаматом, сахаром и уксусом.
Салат с горчицей
ПРОДУКТЫ
• 200 г зеленого салата
• 1 ч. ложка сухой горчицы
• 1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка душистого растительного масла
• 1 г имбиря, молотого • соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Листья салата промыть, нарезать полосками и выложить в миску, посолить и оставить на 3–5 мин, предварительно перемешав. Затем отжать влагу.
Прожарить в масле горчицу и заправить приготовленный салат. Добавить сахар, имбирь, перемешать и подать к столу.
Салат малосольный
ПРОДУКТЫ
• 300 г зеленого салата
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки душистого растительного масла
• ½ ч. ложки соли
• 1 ч. ложка сахарного песка
• 1 стручок сухого красного перца
1 г молотого душистого красного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Листья зеленого салата промыть, нарезать полосками, выложить в миску, посолить и оставить на 5 мин.
Затем отжать, заправить соевым соусом, растительным маслом, добавить сахарный песок, толченый стручок красного перца, душистый красный перец.
Смесь перемешать и подать к столу.
Салат из баклажанов с чесноком
ПРОДУКТЫ
• 170 г баклажанов
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 5 г глутамата натрия
• ½ ч. ложки уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль и варить на пару до готовности.
После этого охладить и нарезать соломкой. Добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат и соль.
Продукты перемешать, выложить горкой в салатник (или на тарелку), посыпать мелко рубленным чесноком.
Отдельно подать соевый соус.
Соленый сельдерей
ПРОДУКТЫ
• 1 кг стеблей сельдерея.
• 200 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В китайской кухне используются только стебли сельдерея. Стебли перебрать, удалить старые и поврежденные, тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см, сложить в таз и перемешать с солью.
Как только начнет появляться сок, разложить по стерилизованным банкам и закрыть обычными крышками (закатывать не надо). Хранить в холодильнике или прохладном месте.
Сельдерей подается к столу как соленье, а также используется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Перед употреблением сельдерей промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Свежесоленый редис
ПРОДУКТЫ
• 500 г отборного редиса
• 2 ч. ложки уксуса
• 1 ст. ложка сахарного песка
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть редис, очистить от верхней цветной кожицы, нарезать соломкой или ромбиками, натереть сверху солью и оставить на 20 мин для просаливания. Когда редис станет хрупким, ополоснуть несколько раз холодной кипяченой водой.
Добавить соевый соус, сахар, уксус и все перемешать. Для вкуса можно добавить несколько стручков поджаренного в масле красного перца.
Маринованная морковь
ПРОДУКТЫ
• 500 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 15 мл растительного масла
• 25 мл уксуса
• перец по вкусу
• 25 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковь нашинковать тонкой соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить в растительном масле. Соединить соль, уксус и перец.
Морковь сложить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить заправку, все перемешать, дать постоять 30 мин и разложить в стерилизованные банки.
Закрыть обычными крышками (не закатывать), хранить в холодильнике.
Использовать в качестве закуски и как гарнир к мясным блюдам.
Зеленый салат малосольный
ПРОДУКТЫ
• 300 г зеленого салата
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки душистого растительного масла
• 1 щепотка глутамата натрия
• 1 ч. ложка сахарного песка
• 1 стручок сухого красного перца
• 1 г молотого черного перца
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть салат, удалить прожилки и нашинковать его.
Выложить в глубокую миску, посолить, перемешать и оставить на 30 мин для просаливания (салат должен стать нежным и хрупким). Затем промыть и отжать влагу. Отдельно подсушить в духовке стручки красного перца и затем превратить его в порошок.
Приготовить соус: перемешать измельченный красный перец, молотый черный перец, глутамат натрия, душистое масло, сахар и соевый соус. Приготовленный соус подать отдельно. Ломтики салата макать в соус.
Ассорти из овощей
ПРОДУКТЫ
• 500 г белокочанной капусты
• 100 г цветной капусты
• 100 г огурцов
• 100 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 50 г стеблей сельдерея.
• 250 г сахара
• 50 мл уксуса
• 10 бутонов гвоздики
• 1 стручок красного жгучего перца
• 15 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• 1,5 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капусту нарезать на квадратики 3x3 см, цветную капусту разобрать на соцветия. Огурцы нарезать кружочками, морковь – фигурными кусочками, лук – кубиками, стебли сельдерея – кусочками длиной 2–3 см, перец очистить от семян и тоже нарезать кусочками. Затем все овощи по отдельности ошпарить кипятком, оставить в кипящей воде на несколько минут и откинуть на дуршлаг.
После этого опустить их на несколько минут в холодную воду. Воду слить, а овощи переложить в эмалированную посуду.
Налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить все указанные специи и приправы. Прогреть маринад в течение 30 мин, остудить и залить им подготовленные овощи. Через 24 ч блюдо готово.
Свинина под сладким соусом
ПРОДУКТЫ
• 500 г свинины
• 50 г свиного жира
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки водки
• 10 г свежего имбиря
• 3 ст. ложки сахара
• 10 г крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кусок постной свинины очистить от сухожилий, сверху сделать неглубокие надрезы и обжарить во фритюре до образования светло-коричневой корочки.
