Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Двести пятьдесят блюд китайской кухни

От издательства

итайская кухня пользуется большой популярностью в Азии и Европе благодаря своим разнообразным и вкусным блюдам.

Китайские кушанья не только вкусны — они очень полезны. Кроме того, готовые блюда китайской кухни красиво оформляют и красиво подают.

В 1953 г. в Москве, а позднее в Праге и Лейпциге на выставках достижений промышленности и сельского хозяйства Китайской Народной Республики демонстрировалось и искусство китайских кулинаров. Оно получило высокую оценку. В том же году в Москве был открыт ресторан «Пекин», который стал излюбленным местом отдыха многочисленных любителей китайской кухни.

В ресторане «Пекин» в полном содружестве работали китайские и русские кулинары. Китайские мастера помогали русским кулинарам изучить особенности китайской национальной кухни, освоить технологию приготовления блюд и обработку сушеных и маринованных продуктов, которые привозят из Китая. В свою очередь они перенимали опыт русских кулинаров по обработке продуктов и приготовлению блюд русской кухни.

Настоящая книга не претендует на исчерпывающий обзор китайской кулинарии. Китай занимает территорию, превосходящую площадь всей Европы. Каждый район (а иногда даже город) в зависимости от исторических и географических условий, нравов и обычаев населения имеет свою традиционную кухню, свои особые кушанья. Поэтому китайская кухня подразделяется на много отдельных местных кухонь. Наиболее известны пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская, мусульманская, вегетарианская и другие кухни. Все они различаются между собой не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления. Чем дальше на юг, тем еда острее, тем больше приправ кладут в приготовляемые блюда.

Много тысяч превосходных блюд насчитывает китайская кулинария. Это говорит о давности истории и культуры Китая, о величии творческих сил народа.

В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.

Нормы закладки продуктов на порцию приводятся весом брутто в граммах.

Нормы выходов для китайских продуктов установлены автором на основании опыта работы московского ресторана «Пекин».

Что же касается отечественных продуктов, то вес готовых блюд установлен на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изданного Госторгиздатом в 1955 г.

Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

В составлении книги принимали участие китайские кулинары, работавшие в московском ресторане «Пекин», — Ван Юн-лян, Тао Сян-фу, Ван Чунь-лун, Чжан Вэнь-цао, Чэнь Чэн-ю, Ван-Сюэ-шэн, а также переводчик Ю. Я. Ушаков, инженер-технолог Р. А. Штейман, редактор А. А. Каганова.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат.

Некоторые особенности китайской кухни

а протяжении веков многие поколения китайских кулинаров совершенствовали способы приготовления различных блюд национальной кухни, которая дошла до наших дней как одно из многочисленных культурных наследий великого китайского народа.

Еще в древние века великий китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. В пищу необходимо добавлять некоторое количество имбиря. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы, рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощей. Эти правила китайцы выполняют и теперь.

В эпоху южных и северных династий (265–583 гг. н. э.) были выпущены книги по кулинарии: «Деликатесы», «Кулинарное дело», «Кулинария» и др. В период Ганской и Сунской династий (700—1000 гг. н. э.) были опубликованы такие труды, как «Меню», «Деликатесы и кулинария», «Блюда китайской кухни» и др.

Кулинарное искусство Китая на протяжении всей своей многовековой истории служило интересам богачей и чиновников. Оно не являлось достоянием народа.

После провозглашения Китайской Народной Республики национальное кулинарное искусство стало общенародным.

Китайское народное правительство уделяет большое внимание развитию кулинарии. Например, в июне 1956 г. в г. Пекине была организована выставка продовольственных товаров, на которой в целях обмена опытом демонстрировалось и искусство приготовления блюд китайской кухни. В работе этой выставки приняли участие многие кулинары Китая.

За последнее время в Китае вышли в свет книги, посвященные китайской кухне: «Китайские деликатесы», «Домашние блюда», «Традиционные провинциальные деликатесы», «Технология приготовления китайских деликатесов», «Меню и рецептура домашних блюд», «Деликатесы Китая» и другие.

Китайская кухня подразделяется на кухни отдельных провинций и местные кухни (отдельных городов). Наиболее известны четырнадцать кухонь. Все они отличаются одна от другой не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления.

Китайская кухня характеризуется богатым ассортиментом разнообразных питательных и красиво оформленных блюд. В ней используется все, что может дать природа. Недаром в Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара».

В китайской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов (обработка этих продуктов описывается в данной книге).

Китайские повара приготовляют сотни блюд из соевого творога (свежего, сушеного, маринованного), соевого засушенного блина и других полуфабрикатов из сои.

Молочные продукты, сливочное и топленое масло, маргарин и сыр в китайской кухне не употребляются. Правда, молоко и сливочное масло в небольшом количестве используются в пекинской кухне, но это объясняется европеизацией некоторых китайских блюд. Наиболее часто используются свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло.

Нарезка продуктов и способы тепловой обработки 一 два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке либо пережарятся, либо недожарятся. Такое блюдо не будет питательным и вкусным.

В китайской кухне, как указывалось выше, продукты для большинства блюд нарезают кусочками небольшого размера.

Ниже в качестве примера приведена нарезка продуктов для некоторых блюд, описанных в настоящей книге.

Кубиками размером 1 см3 нарезают продукты для блюд «Филе кур, жаренное с красным перцем», «Свинина, жаренная по-гунбао» и др.

Соломкой толщиной 2 мм, длиной 6–8 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка, жаренная с сычуаньской капустой», «Салат из вермишели», «Салат из морских водорослей с курицей» и др.

Ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длиной 6–7 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка фри кусочками», «Корейка свиная фри кусочками» и др.

Ломтиками толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 см, длиной 5–6 см нарезают продукты для различных блюд: «Баранина, жаренная с грибами», «Свинина, жаренная с вермишелью» и др.

При нарезке мяса или рыбы одним куском на порцию («Рыба жареная», «Рыба фри», «Вырезка фри» и др.) или при нарезке продуктов ромбиками («Вырезка фри кусочками» и др.), а также при обработке почек свиных, потрохов уток и кур (желудков и печени) перед тепловой обработкой с обеих сторон продукта делают неглубокие косые надрезы (крест-накрест). Основное внимание при такой обработке обращают на то, чтобы продукт был равномерно и на одинаковую глубину надрезан. Это придает не только красивый внешний вид готовому блюду, но и позволяет также избегать недожаривания или пережаривания продуктов.

Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но и рассекают огурцы на веер тончайших долек, нарезают яйца на ломтики, из которых не выкрашивается ни крупинки желтка, окорок превращают в гору почти прозрачных пластинок ветчины и т. д.