500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест

Фарш мясной (свиной и говяжий пополам) — 1 кг

Яйцо куриное — 1 шт.

Лук репчатый (белый и красный) — 2 шт.

Батон — ½ шт.

Молоко — 150 мл

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Для начинки

Маслята (или другие грибы) — 800 г

Масло сливочное — 70 г

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Для соуса

Масло сливочное — 70 г

Мука пшеничная — 3 ст. л.

Сливки (10—15 % жирности) — 500 мл

Молоко — 100 мл

Орех мускатный — 1 ч. л.

Эстрагон — 2 ч. л.

Сыр твердый — 100 г

Соль - по вкусу

Перец белый — по вкусу

Начинка. В сковороде растопить сливочное масло, поджарить грибы. Если они замороженные, предварительно разморозить, в сковороде они будут, скорее, тушиться, главное — чтобы выпарилось как можно больше влаги. Посолить, поперчить. Оставить остывать. Оба вида фарша соединить, хорошенько перемешать. Лук нарезать кубиками, добавить в мясную массу. С батона предварительно срезать корочку, мякоть мелко покрошить, залить молоком. Вымоченный в молоке батон также добавить в фарш. Вбить яйцо. Все посолить, поперчить, тщательно вымешать руками до однородности. Дать фаршу немного постоять, закрыв емкость крышкой или просто накрыв полотенцем.

Соус. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, положить муку и на среднем огне поджарить ее, помешивая лопаткой, до чуть-чуть коричневатого цвета. Добавить сливки, молоко, эстрагон, убавить огонь до малого и варить соус, пока он не приобретет консистенцию сметаны средней жирности. В конце добавить соль, белый перец и тертый мускатный орех, перемешать.

Сформовать из фарша лепешку, в центр положить 1 ст. л. грибов, закрыть зразу и выложить на смазанный маслом противень. Сверху полить соусом бешамель. Густо посыпать тертым на мелкой терке сыром.

Запекать в духовке при температуре 200 °С 40—50 минут или до румяной корочки.

Зразы «Павлиний глаз»

Фарш мясной (смешанный) — 500 г

Хлеб (белый

Черствый) — 2 ломтика

Молоко — ½ стакана

Лук репчатый (небольшой) — 2 шт.

Яйцо куриное — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Яйца перепелиные — 8—9 шт.

Морковь — 2—3 шт.

Мука пшеничная — 1 ст. л.

Масло сливочное (или маргарин) — 50 г

Томатная паста — 2 ст. л.

Бульон (или вода) — ½ л, сметана — 3 ст. л.

Укроп

Петрушка

Масло растительное

Сухари панировочные

Соль - по вкусу

Перец черный молотый

Орех мускатный (молотый) — по вкусу

Хлеб замочить в молоке. Лук нарезать очень мелко и обжарить до золотистого цвета. Перемешать фарш, отжатый хлеб, обжаренный лук и все вместе пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, молотый мускатный орех, 1 яйцо и 3 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Все тщательно вымешать и хорошо отбить. Отправить в холодильник на 30 минут.

Перепелиные яйца сварить в течение 4—5 минут. Остудить и очистить. Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить. Укроп и петрушку мелко нарезать.

Из фарша мокрыми руками сформовать лепешки, положить на мокрую доску, посыпать зеленью, уложить слой моркови и затем яйцо. Края лепешек поднять и тщательно защипнуть. Обкатать в руках, придавая овальную форму. Обвалять в панировочных сухарях и обжарить или выложить на смазанный противень и запекать в духовке при 180°С 30 минут.

Муку обжарить на сухой сковороде до появления аромата жареных орехов. Добавить масло, хорошо перемешать и еще немного обжарить. Добавить томатную пасту, снова перемешать и еще обжарить 3 минуты.

Томатную массу переложить в кастрюлю и немного остудить. Постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, влить тонкой струйкой горячую воду или бульон. Поставить кастрюлю на огонь и, не переставая взбивать венчиком, довести соус до кипения. Добавить по вкусу соль, перец и любимые специи. Если соус получился густой, добавить еще воды. Варить на маленьком огне 15—20 минут. Добавить сметану, перемешать, довести до кипения и через пару минут выключить огонь.

Зразы с помидорами, сыром и укропом

Свинина (нежирная) — 200 г

Говядина — 300 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Имбирь — 1½ ч. л.

Хлеб (зерновой) — 1 ломтик

Сыр голландский — 120 г

Помидор (средних размеров) — 2 шт.

Укроп — 1 пучок

Чеснок — 3 зубчика

Мука пшеничная

Молоко (или вода)

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Свинину, говядину, прокрутить через мясорубку. Добавить замоченный в воде или молоке отжатый кусочек хлеба. Тоже прокрутить. Добавить яйцо, имбирь, соль. Вымешать фарш.

Помидоры и укроп мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Перемешать. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать овощи, сыр. Посолить по вкусу, если требуется.

Мокрыми руками отщипнуть от фарша кусочек, как на котлету. Сделать мясную лепешку (удобно использовать одноразовую пластиковую тарелку). В центр лепешки положить начинку. Завернуть края и сформовать котлету. Отбить в ладонях. Обвалять в муке и обжарить до готовности и золотистой корочки на среднем огне.

Зраза под шубой

Фарш мясной (свинина + говядина) — 450 г

Картофель — 6 шт.

Кабачок (или цукини

Небольшой) — 1 шт.

Яйца куриные — 2 шт.

Помидор — 1 шт.

Сыр твердый — 100 г

Хлеб

Молоко

Майонез

Кетчуп

Крахмал

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Картофель и кабачок нарезать кубиками и пропустить через комбайн на средней терке.

В фарш добавить яйцо, нарубленный мелко лук и замоченный в молоке мякиш хлеба, все перемешать. Соединить измельченные картофель и кабачок. Добавить немного крахмала и майонеза, все перемешать. Разделить фарш и соединенные картофель с кабачком на 2 части, чтобы приготовить два небольших рулета.

Разложить на плоской поверхности пищевую пленку и выкладывать слоями.

1. Картофель + кабачок.

2. Фарш.

3. Рубленое вареное яйцо.

4. Мелко нарезанный помидор.

5. Пару небольших кусочков сыра.

Соединить концы пленки, сформовать рулет. Выложить на противень, смазать сверху майонезом, посыпать сыром и украсить капельками кетчупа.

Зразы с зеленью и барбарисом «Кепилы»

Говядина — 1 кг

Кинза — 1 пучок

Лук зеленый — 1 пучок

Барбарис (сушеный) — 1½ ст. л.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Масло растительное — 5 ст. л.

Мас¬ло сливочное — 40 г

Сухари панировочные — 5 ст. л.

Яйцо куриное — 1 шт.

Соль - по вкусу

Хмели-сунели

Смесь перцев (молотая)