500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест

Масло растительное — 2 ст. л.

Папоротник (соленый) — 150 г

Панировка

Сухари панировочные — 6 ст. л.

Папоротник замочить минимум на 4 часа, меняя воду каждый час. Затем отварить 5 минут с момента закипания. Откинуть на дуршлаг.

Подготовить фарш: куриное филе прокрутить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить яйцо, манную крупу, соль, имбирь, петрушку, карри, чеснок и все вместе перемешать.

Приготовить начинку: репчатый лук поджарить на растительном масле 3 минуты. Добавить измельченный папоротник на сковороду и ароматизировать приправой и чесноком. Поджарить все вместе 2 минуты и остудить. Из фарша мокрыми руками сформовать лепешки. В середину положить начинку. Скрепить края фарша. Получившуюся зразу обвалять в сухарях. Для формования зраз можно воспользоваться кольцами. Вниз положить фарш, сверху начинку. Закрыть слоем фарша и уплотнить. Заготовку зразы обвалять в сухарях.

Обжарить с двух сторон на сковороде. Подавать горячими.

Зразы из конины

Фарш мясной (конина — 75 %

Свиное сало — 25 %) — 800 г

Лук репчатый (небольшой) — 1 шт.

Яйцо куриное — 1 шт.

Крупа манная — 6 ст. л.

Масло сливочное (топленое) — 3 ст. л.

Укроп

Масло растительное — 1 ст. л.

Мука пшеничная — 1 горст.

Сыр твердый (российский) — 200 г

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Сделать фарш из конины и свиного сала, добавляя понемногу мелко нарезанный репчатый лук и яйцо. Всыпать манную крупу и хорошенько вымешать. Топленое масло нарезать на мелкие кусочки и соединить с мелкорубленой зеленью.

Приблизительно 200 г сыра натереть на крупной терке, отдельно в емкость всыпать немного муки для панировки.

Смоченными водой руками сформовать из фарша небольшие лепешки, завернуть в них несколько кусочков укропного сливочного масла и щепотку сыра. Подготовить таким образом зразы. Смазать растительным маслом решетку пароварки, слегка обвалять зразы в муке и выложить на решетку. Готовить приблизительно 40—50 минут после закипания воды в пароварке.

Зразы из говядины с белыми грибами

Говядина — 600 г

Батон — 2 ломтика

Сливки — 100 мл

Лук репчатый — 2 шт.

Белые грибы — 250 г

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Масло сливочное — 2 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Петрушка и укроп — 1 пучок

Соль - по вкусу

Перец красный молотый

Перец черный молотый — по вкусу

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать и жарить вместе с половиной указанного количества лука на сливочном масле 5 минут, затем посолить и поперчить. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить. Говядину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках батоном, добавить лук и часть зелени, посолить, поперчить и перемешать.

Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой не¬много грибной начинки, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле.

При подаче к столу посыпать оставшейся зеленью.

Зразы из говядины с зеленью под белым соусом

Говядина — 800 г

Батон — 2—3 ломтика

Молоко — 100 мл

Лук репчатый — 2 шт.

Яйца куриные — 3 шт.

Укроп — 1 пучок

Петрушка — 1 пучок

Мясной бульон — 500 мл

Масло сливочное — 50 г

Масло растительное — 50 мл

Мука — 30 г

Мука пшеничная

Сухари панировочные

Соль - по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить. Для приготовления начинки 2 яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарубить и смешать с зеленью. Лук очистить, вымыть, крупно нарезать.

Для приготовления соуса разогреть на сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить 1/3 указанного количества бульона, тщательно перемешать. Снова поставить сковороду на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании. Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 15 минут, периодически перемешивая. В готовый соус добавить соль и оставшееся сливочное масло.

Говядину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке батоном, добавить сырое яйцо, посолить, поперчить и перемешать. Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой немного начинки, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле.

Выложить зразы на блюдо, полить горячим соусом и подать к столу.

Зразы из говядины с корейской морковью и яйцами

Говядина — 600 г

Батон — 2 ломтика

Сливки — 100 мл

Лук репчатый — 3 шт.

Корейская морковь — 200 г

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Масло сливочное — 2 ст. л.

Петрушка и укроп — 1 пучок

Соль - по вкусу

Перец красный молотый

Перец черный молотый — по вкусу

Лук очистить, вымыть. 2 луковицы мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 5 минут, добавить мелко нарезанную корейскую морковь, перемешать и снять с огня. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.

Говядину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках батоном и оставшимся луком, добавить часть зелени, посолить, поперчить и перемешать. Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой немного начинки, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле.

При подаче к столу посыпать оставшейся зеленью.

Зразы из говядины с квашеной капустой

Говядина — 600 г

Батон — 2 ломтика

Молоко — 100 мл

Томатный соус — 50 мл

Лук репчатый — 2 шт.

Капуста квашеная — 250 г

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Масло сливочное — 2 ст. л.

Петрушка и укроп — 1 пучок

Семена тмина — 1 ч. л.

Вода

Соль - по вкусу

Перец красный молотый

Перец черный молотый — по вкусу

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, нарубить. Квашеную капусту мелко нарезать, выложить на сковороду с топленым маслом, добавить лук, жарить 2—3 минуты, затем посыпать тмином, влить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне 5 минут.

Говядину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке батоном, посолить, поперчить и перемешать. Сделать из фарша лепешки, положить на середину каждой немного начинки из капусты и лука, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и