Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
Вам потребуется:
овощной бульон — 1/2 стакана,
белое сухое вино — 1 ст. л.,
кервель — 1 ч. л.,
сливки — 1/3 стакана,
сыр творожный — 150 г,
яйца — 3 шт.,
кардамон — на кончике ножа,
тимьян — на кончике ножа,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Сливки и яичный желток взбейте миксером в густую пену. Сыр измельчите, смешайте с рубленым кервелем, добавьте сюда же соль, кардамон, тимьян. После этого долейте немного вина, овощного бульона и взбитые сливки.
Соус хорошо сочетается с жареным зеленым луком-пореем, а также со спаржей, морковью, капустой.
СОУС «ОРЛАНДО»
Вам потребуется:
подсолнечное масло — 4 ст. л.,
киндза или петрушка — 1/2 пучка,
тертый жареный арахис — 50 г,
зеленый лук — 20 г,
перец душистый молотый — на кончике ножа,
соль — 1/4 ст. л.,
мята — 2 листочка.
Способ приготовления.
Зеленый лук, мяту и петрушку мелко порубите ножом. Все компоненты соуса хорошенько перемешайте, посолите, заправьте подсолнечным маслом, добавьте молотый арахис, перец и вы получите прекрасную приправу к тушеным овощам.
СОУС «ШАЛОТ»
Вам потребуется:
луковицы среднего размера — 3 шт.,
маргарин или свиное сало — 1,5 ст. л.,
киндза или сельдерей — 5–6 веточек,
соль — на кончике ножа,
сметана или сливки — 50 г,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.,
майоран — 2–3 листочка,
красный молотый перец — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Лук порежьте тонкими колечками и обжарьте на маргарине или свином сале до приятного золотистого цвета. Чтобы лук не пригорел, регулярно помешивайте ложкой. По окончании обжаривания залейте лук сметаной, добавьте соль, перец, всыпьте рубленую зелень. Все компоненты хорошенько перемешайте — и соус готов. Он прекрасно сочетается с такими овощами, как редиска, морковь, им можно заправлять картофель, запеченный в духовке.
СОУС «АЛЬПИЙСКИЕ ЛУГА»
Вам потребуется:
белое вино — 50 г,
лимонный сок — 2 ст. л.,
сливочное масло — 100 г,
растительное (соевое) масло — 1 ст. л.,
шафран — 1 капсула,
тертый мускатный орех — на кончике ножа,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Соус готовьте в такой последовательности: сначала растопите сливочное масло и добавьте в него шафран, а затем нагревайте масло до тех пор, пока капсула шафрана не разделится на волокна и не растворится в масле. После этого добавьте соевое масло, вино, посолите, добавьте все специи и при непрерывном перемешивании кипятите 5 минут.
Сняв смесь с огня, влейте лимонный сок и вы получите прекрасный соус, подходящий практически к любым овощным блюдам. При оформлении блюд соус наливают на дно тарелки и уже в него выкладывают овощи.
СОУС КОКОСОВЫЙ «БАОРА»
Вам потребуется:
луковицы — 2 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
растительное (соевое) масло — 2 ст. л.,
кокосовое молоко без сахара — 200 мл,
шалфей — 2 листочка,
петрушка — 1/3 пучка;
молотый очищенный миндаль — 1 ст. л.,
лимонный сок — 1 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар-песок — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Мелко нашинкуйте лук и чеснок. В кастрюлю налейте соевое масло и разогрейте ее на среднем огне. Лук и чеснок добавьте в соевое масло и немного потушите. Приправы (шалфей, петрушку) мелко порежьте и положите в кастрюлю вместе с сахаром. Посолите и поперчите, добавьте измельченный миндаль (можно заменить обжаренным арахисом) и влейте кокосовое молоко. При непрерывном перемешивании доведите смесь до кипения. Перед самым окончанием варки добавьте лимонный сок.
Этим соусом можно приправить блюда из вареной фасоли.
СОУС МОРКОВНЫЙ «ФИЕСТА»
Вам потребуется:
морковь среднего размера — 2 шт.,
молоко — 100 мл,
соль — 1/3 ч. л.,
измельченный тмин — 1/3 ч. л.,
соевое или нутовое масло — 1 ст. л.,
майонез — 2 ст. л.,
корень хрена — 10 г,
лук, зелень петрушки (мелко нарезанные) — по 1 ст. л.,
перец черный молотый — на кончике ножа,
эстрагон — 2 листочка.
Способ приготовления.
Морковь тщательно почистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Хрен также измельчите на терке. Влейте в морковь молоко и размешайте до образования нежного пюре. Посолите, добавьте соевое масло, соль, перец, лук, петрушку, эстрагон, тмин и тертый хрен. Все тщательно перемешайте с майонезом и выложите в соусницу.
Соус будет прекрасной приправой к голубцам или пирожкам из капусты и моркови.
СОУС МОРКОВНЫЙ «ГЕНЧЛЕР»
Вам потребуется:
морковь среднего размера — 2 шт.,
майонез — 125 г (1/2 банки),
луковица небольшая — 1 шт.,
чеснок — 4 зубчика,
помидор средний — 1 шт.,
корица — 1/2 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
укроп (зелень) — 3–4 веточки.
Способ приготовления.
Помидор, предварительно ошпаренный в горячей воде, очистите от кожицы, разрежьте на две части, удалите семена и разотрите в кашицу. Морковь натрите на мелкой терке, смешайте с измельченными луком и чесноком. Добавьте соль, корицу и все хорошо перемешайте. Приготовленную смесь выложите в соусницу. Майонез соедините с томатом и добавьте эту смесь в соус, тщательно перемешивая. Сверху посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.
Соус можно подавать к столу отдельно и использовать в качестве гарнира к овощным блюдам (вареной свекле, пареной репе, отварному картофелю или отварной цветной капусте).
СОУС «КОЖЬЯЛИ»
Вам потребуется:
соевое масло — 5 ст. л.,
авокадо — 1 шт.,
луковица крупная — 1 шт.,
яйца — 2 шт.,
белый винный уксус — 1/3 стакана,
бульон бараний — 1 стакана,
сахар — 1 ч. л.,
орехи грецкие молотые — 3 ст. л.,
мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.,
имбирь мелко порубленный — 1 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
белый молотый перец — 1/3 ч. л.,
зелень рубленая (петрушка, киндза, укроп) — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Луковицу порежьте мелкими кубиками и обжарьте в 3 ст. л. соевого масла. Остудите. Мякоть авокадо мелко нарежьте, добавьте к нему измельченный имбирь и полейте лимонным соком. Яйца сварите вкрутую и порежьте очень мелкими кубиками. Добавьте к яйцам рубленую зелень, хорошо перемешайте. Жареный охлажденный лук, авокадо, имбирь, измельченные яйца с зеленью смешайте между собой, добавьте оставшееся соевое масло, соль, перец, сахар, мускатный и грецкий орехи, все залейте винным уксусом и горячим говяжьим бульоном. Тщательно перемешайте.
Соус «Кожьяли» является изысканным добавлением к блюдам, приготовленным из вареной фасоли, гороха и моркови. Также его можно использовать как приправу к вареному рису, гарнированному овощами.
СОУС ПЕЧЕНОЧНЫЙ «ГАМБУРГСКИЙ»
Вам потребуется:
консервированный свиной паштет — 1 банка (200 г),
сладкий болгарский перец — 1 шт.,
майонез или сметана — 75 г,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
майоран — 3–4 листочка,
соль — 0,5 ч. л.,
морковь средняя — 2 шт.
Способ приготовления.
Морковь натрите на мелкой терке. Если вы используете маринованный сладкий перец, его необходимо немного подсушить, затем очень мелко порубить. В печеночный паштет влейте майонез или сметану и размешайте до получения однородной массы. После этого добавьте туда тертую морковь, измельченный болгарский перец, соль, черный молотый перец, измельченный майоран и все хорошенько размешайте.
Соусом заправляются блюда, приготовленные из запеченного в духовке или отварного картофеля.
СОУС «СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ»
говяжий бульон — 1 стакан,
тмин в зернах — 1 ч. л.,
луковица среднего размера — 1 шт.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
горчица сухая — 1/4 ч. л.,
яблоки зеленые — 2 шт.,
сметана — 1/2 стакана,
белый перец — 1/4 ч. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
белое сухое вино — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Луковицу, мелко нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Яблоко, не очищая от кожуры, порежьте очень мелкими кубиками и залейте горячим говяжьим бульоном. Сюда же добавьте обжаренный в масле лук, сметану и все остальные компоненты, все хорошенько перемешайте — и соус готов.
Соус используется в качестве дополнения к блюдам из вареного и жареного картофеля, цветной капусты и фасоли.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «БУФФАЛО БИЛЛ»
Вам потребуется:
крепкий говяжий бульон — 1 стакан,
тмин — 1 ч. л.,
луковицы средние — 2 шт.,
листья одуванчика — 30 г,
листья крапивы — 25 г,
белое вино — 1/4 стакана,
соевое или растительное масло — 2 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
