Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
В кастрюле растопите 1 ст. л. сливочного масла и насыпьте муку, поджарьте ее до желтоватого оттенка. Влейте туда же половину полагающегося по рецептуре мясного бульона и огуречный рассол и доведите до кипения. Отдельно приготовьте заправку к основе соуса: в оставшейся части мясного бульона разведите сырой яичный желток, посолите, добавьте растопленное сливочное масло, специи, зелень и размешайте. Через 5 минут снимите кастрюлю с огня и смешайте обе части соуса.
Этим соусом можно заправить блюда, приготовленные из чечевицы, фасоли, моркови, а также он очень хорошо подходит к картофельному пюре с мясными котлетами или тефтелями.
СОУС НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ «АРИЯ»
Вам потребуется:
грибной бульон (после варки грибов) — 2 стакана,
мука — 2 ст. л.,
сливочное или растительное масло — 2,5 ст. л.,
лук зеленый — несколько перьев,
чеснок — 4 зубчика,
тимьян — 1 веточка,
мускатный орех — на кончике ножа,
соль — 1 ч. л.,
перец черный молотый — 1/3 ч. л.,
лук репчатый — 1 шт.
Способ приготовления.
Растопите масло на сковородке и добавьте в него муку, обжарьте до появления приятного коричневатого оттенка. Влейте грибной бульон и варите на среднем огне в течение 20–30 минут. Перед окончанием варки добавьте соль, мелко нарезанный или тертый чеснок, рубленый зеленый лук, перец и прочие пряности. Репчатый лук обжарьте на сковороде отдельно и за 2–3 минуты до окончания варки добавьте в соус.
С полученным соусом можно подавать грибы, тушенные с картофелем, картофельное пюре, котлеты из картофеля и блюда из цветной капусты.
СОУС СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ «ЛИВЕРПУЛЬ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
сливки — 150 г,
луковица крупная — 1 шт.,
белое сухое вино — 1/4 стакана,
соль — 1/2 ч. л.,
зелень (укроп, петрушка, кориандр) — 50 г,
яичный желток — 1 шт.,
мясной бульон — 1,5 стакана,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
чеснок — 2–3 зубчика.
Способ приготовления.
Лук репчатый потушите или обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета и выложите в глубокую чашку. В нее же добавьте вино. Отдельно взбейте сливки вместе с яичным желтком до образования густой пены. Лук с вином и взбитые сливки соедините, тщательно перемешайте. Добавьте в полученную смесь соль и горячий мясной бульон.
Соус доливайте в картофель в процессе тушения, а незадолго перед окончанием тушения (за 3–4 минуты) положите в кастрюлю мелко нарубленную зелень, перец и тертый чеснок. Тщательно перемешайте картофель с соусом и подавайте к столу.
СОУС «ЭЛЬДОРАДО»
Вам потребуется:
луковицы среднего размера — 2 шт.,
маргарин или свиное сало — 2 ст. л.,
чернослив — 5 шт.,
вода кипяченая — 1 стакан,
соль — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки или киндзы — 3–4 веточки,
розмарин — 2 листочка,
тимьян — 1/4 ч. л.,
Способ приготовления.
Залейте кипяченой водой промытый чернослив и дайте набухнуть. Отделите его от косточек, мякоть очень мелко порежьте ножом. Лук тонко порежьте колечками, поджарьте на свином сале или маргарине до золотистого цвета, сразу же добавьте чернослив, влейте воду, в которой чернослив был замочен, и накройте кастрюлю крышкой. Через 5 минут добавьте соль и пряности, перемешайте и оставьте кипеть еще в течение 5 минут.
Соус — прекрасное добавление к запеченному целиком картофелю. Можно подать его и с отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС «ВЫРВИ ГЛАЗ»
Вам потребуется:
семена горчицы — 2 ч. л.,
перец чили — 2 стручка,
растительное масло — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1/2 стакана,
имбирь тертый — 1 ч. л.,
лист лавровый — 2 шт.,
кориандр молотый — 1 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
В глубокую сковородку налейте растительное масло и разогрейте его на среднем огне, положите семена горчицы и обжарьте, плотно закрыв крышкой. Как только семена перестанут потрескивать, добавьте все остальные компоненты, за исключением красного стручкового перца и лаврового листа, в количестве, указанном в рецептуре, и прогрейте смесь в течение минуты на медленном огне, непрерывно перемешивая. Далее добавьте в смесь бульон, лавровый лист и перец чили и доведите смесь до кипения, не забывая непрерывно ее помешивать.
Соус можно подавать к жареному картофелю, картофелю, запеченному с сыром, а также к блюдам из цветной капусты.
СОУС «СОЛНЕЧНЫЙ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
куриный бульон — 150 мл,
яичные желтки — 2 шт.,
масло сливочное — 1,5 ст. л.,
семена аниса — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте в масле на медленном огне до появления на ней кремового оттенка, влейте в нее куриный бульон и при постоянном перемешивании доведите до кипения. Примерно через 5–6 минут, после того как соус начал кипеть, добавьте разведенные в небольшом количестве бульона сырые яичные желтки, соль, молотые семена аниса и перемешайте. Через 2–3 минуты соус готов.
Соус «Солнечный» хорошо сочетается с овощными блюдами, приготовленными из отварной моркови и пареной тыквы.
СОУС «АФРОДИТА»
Вам потребуется:
яйца — 3 шт.,
масло сливочное — 150 г,
лимонный сок — 2–3 ч. л.,
эстрагон — 1–2 сушеных листочка,
соль — 0,5 ч. л.,
петрушка рубленая — 3–4 веточки.
Способ приготовления.
Отделите желтки от белков. Желтки поместите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды (примерно 1/4 стакана), посолите и взбейте венчиком или ложкой до растворения желтка в воде. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите, добавляя по кусочку сливочного масла по мере его растворения в смеси и непрерывно помешивая. Важно не доводить соус до кипения и вообще не следует его нагревать слишком сильно. После того как вода немного выпарится, и соус начнет загустевать, влейте в кастрюлю лимонный сок и добавьте соль и специи.
Этот соус хорошо подавать с тушеным картофелем, а также с блюдами из помидоров, вареной моркови и тыквы. Перед подачей к столу можете украсить композицию листиками киндзы или любистока.
СОУС «ГААГСКИЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 150 г,
яичные желтки — 3 шт.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
сметана или сливки — 50 г,
белое вино — 25 г,
лимонная цедра (измельченная) — 1 ч. л.,
базилик — 1/2 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Сметану налейте в кастрюлю и слегка подогрейте на умеренном огне. Разбейте яйца и отделите желтки. Желтки и белое сухое вино смешайте со сметаной и взбейте венчиком до образования густой пены (огонь на плите при этом необходимо убавить). Небольшими порциями растворите в кастрюле сливочное масло. Перед самым окончанием процесса варки добавьте соль, перец, базилик, а по окончании варки положите в соус 1 ч. л. измельченной лимонной цедры.
Соус является прекрасным дополнением к блюдам, приготовленным из бобовых (чечевицы, фасоли, гороха).
СОУС «АССОРТИ»
Вам потребуется:
луковицы среднего размера — 2 шт.,
растительное масло — 100 г,
яйца — 3 шт.,
сахар — 1 ч. л.,
белый винный уксус — 5 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
рубленая зелень (петрушка, киндза) — 2 ст. л.,
перец белый (душистый) — на кончике ножа,
купырь — на кончике ножа,
майоран — 1–2 веточки.
Способ приготовления.
Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Зелень и лук, мелко нарезав, смешайте с яйцами, приправами, добавьте сахар, соль, заправьте уксусом и залейте растительным маслом. Все перемешайте — и соус готов.
Данный соус подходит к блюдам, приготовленным из вареного картофеля (оладьи, котлеты, начинка для вареников), а также к котлетам из белокочанной капусты и блюдам из свежих овощей (помидоров, редиса).
СОУС ОРЕХОВЫЙ «ТИБЕТСКИЙ»
Вам потребуется:
толченые лесные орехи (фундук), миндаль или фисташки — 250 г,
молоко или сливки — 400 г,
сливочное масло — 2,5 ст. л.,
сахар — 250 г,
изюм — 3,5 ст. л.,
молотая корица — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Все компоненты соуса смешайте в кастрюле и начинайте варить на среднем огне, время от времени помешивая. После того как смесь будет доведена до кипения, варите еще 10 минут. Когда соус начнет загустевать, непрерывно перемешивайте его и постепенно убавляйте огонь.
Пока соус горячий, им можно глазировать вареный картофель или поливать овощные пироги и котлеты (морковные, капустные, свекольные и др.). Когда соус охладится и затвердеет, его можно подавать к столу отдельно. Для этого нарежьте его пластами толщиной не более 3 см, а сверху украсьте миндалем или фисташками.
СОУС СЫРНЫЙ «ПИКАНТНЫЙ»
