Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
мускатный орех молотый — на кончике ножа,
чеснок — 2–3 зубчика,
корица — на кончике ножа,
соль — 0,5 ч. л.,
черный перец — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры без кожицы пропустите вместе с чесноком через мясорубку. Разогрейте сотейник на среднем огне, предварительно добавив в него растительное масло, положите в него помидоры, добавьте сахар и варите до упаривания примерно на одну треть. Перед самым окончанием варки добавьте в соус соль, перец, уксус, специи — согласно рецептуре. Общая продолжительность варки — 30–40 минут.
Применяют соус в качестве приправы к готовым блюдам из овощей, грибов и бобовых.
СОУС ТОМАТНЫЙ «ФЛАМИНГО»
Вам потребуется:
сметана — 1,5 стакана,
помидоры средней величины — 4 шт.,
овощной (картофельный или капустный) отвар — 1 стакан,
мука пшеничная высшего сорта — 3 ст. л.,
сливочное масло — 6 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
соль — 1 ч. л.,
перец черный — 1/3 ч. л.,
укроп зеленый — 4–5 веточек,
кориандр молотый — 1 ч. л.,
лавровый лист — 2–3 шт.
Способ приготовления.
Сначала мелко порежьте луковицу и обжарьте ее в масле с мукой до появления золотисто-красного оттенка. Помидоры освободите от кожицы, натрите на терке и перед самым окончанием обжаривания лука добавьте к нему. Продолжайте обжаривать смесь еще 3–4 минуты. После этого долейте сметану, овощной отвар, размешайте и оставьте на огне еще на 3–4 минуты. Перед самым окончанием варки добавьте все полагающиеся по рецептуре специи и соль.
Соус томатно-сметанный является неплохой приправой к готовым блюдам из тушеных овощей (картофеля, капусты, свеклы).
Соус можно добавлять и во время тушения овощей. При этом сначала добавляют к овощам сметану, затем лук, обжаренный с помидорами и мукой, а соль и специи вносят перед самым окончанием тушения.
СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАБАВА»
Вам потребуется:
крупные помидоры — 3 шт.,
луковицы среднего размера — 2 шт.,
тимьян — 3 веточки,
соль — 1 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика,
петрушка — 1/2 пучка,
растительное масло — 2 ст. л.,
перец душистый молотый — 1 ч. л.,
розмарин — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры без кожицы разомните в пюре. Луковицы мелко порежьте и обжарьте на сковородке до золотистого оттенка. Добавьте к луку томатное пюре, мелко нарезанный чеснок, перец, соль, пряные компоненты, рубленую зелень, все перемешайте — и соус готов. Им можно заправить блюда, приготовленные из картофеля, свеклы и капусты.
СОУС «БЕНДЖАМИН»
Вам потребуется:
помидоры свежие (небольшого размера) — 8-10 шт.,
семена укропа — 2 ч. л.,
луковица среднего размера — 1 шт.,
ароматизированный уксус — 30 г,
сладкий стручковый перец — 3 шт.,
растительное масло — 4 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Разогрейте кастрюлю, положив в нее 2 ст. л. растительного (подсолнечного) масла. Луковицу порежьте и обжарьте до золотистого цвета, непрерывно помешивая, чтобы он не подгорел. Каждый помидор нарежьте мелкими кубиками, обваляйте в пряной смеси, состоящей из черного перца, сахара, соли и семян укропа, добавьте жареный лук, нарезанный тонкими полосками сладкий стручковый перец и залейте уксусом и остатками растительного масла. Все осторожно перемешайте.
Этот соус можно подавать в качестве гарнира к жареному картофелю.
СОУС «ФАРАОН»
Вам потребуется:
сливы (кислых сортов) — 15 штук,
свежие помидоры — 6 штук,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 2 ст. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.,
рубленая петрушка или киндза — 2 ст. л.,
молотый черный тмин — 1/2 ч. л.,
тимьян сушеный — 2 листочка.
Способ приготовления.
Помидоры, очищенные от кожицы, пропустите через мясорубку или натрите на крупной терке. Сливы разломите пополам и отделите от косточек, мелко нарежьте и перемешайте с помидорами. Положите в кастрюлю и варите с добавлением пряностей, соли, перца, сахара до густой консистенции.
Общая продолжительность варки составляет примерно 40 минут. Готовность определяют визуально: после проведения по поверхности соуса ножом на ней должен некоторое время сохраняться след. Вкус — кисловато-сладкий, неострый. Соус очень хорошо сочетается с овощным рагу, котлетами и другими блюдами из капусты, а также с фаршированными или запеченными помидорами.
СОУС «ШАМБАЛА»
Вам потребуется:
майонез — 1 банка (250 г),
лимон — 1/2 шт.,
помидоры — 3 шт.,
кервель — 3–4 веточки,
петрушка рубленая — 1 ст. л.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
базилик — 1/2 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры натрите на терке. Влейте в них майонез, перемешайте и добавьте сок лимона, соль, перец, пряности. Все тщательно перемешайте — и соус готов.
Подавайте в качестве приправы к готовым блюдам из картофеля. Нежный пикантный вкус ему придадут несколько веточек кервеля, которыми можно украсить политый этим соусом картофельный гарнир к жареному мясу.
ТОМАТНЫЙ СОУС «ВОСТОЧНЫЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 10 штук,
растительное масло — 4 ст. л.,
имбирь — 1 ч. л.,
красный молотый перец — 1 г,
душистый молотый перец — 0,5 г,
соль — 1 ч. л.,
свежая зелень (петрушка или киндза) — 3–4 веточки,
сушеный молотый майоран — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры освободите от кожицы, разомните ложкой. В пустую кастрюлю налейте 1 ст. л. растительного масла и прогрейте его в течение минуты, затем положите имбирь, перец, майоран и помидоры, немного обжарьте, непрерывно помешивая, закройте кастрюлю крышкой и тушите еще 15 минут на медленном огне, регулярно помешивая через каждые 4–5 минут.
Этим соусом можно заливать овощные котлеты, отварной или жареный картофель. Перед подачей к столу украсьте блюдо веточками свежей зелени и сбрызните лимонным соком.
ПРОЧИЕ СОУСЫ
СОУС «ГРАНД»
Вам потребуется:
молотые сухари — 4 ст. л.,
сливочное масло — 75 г,
соль — 1/3 ч. л.,
мускатный орех — 1/4 ч. л.,
тимьян молотый — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Масло разогрейте в кастрюле. Насыпьте в него сухари и при непрерывном перемешивании обжарьте их до золотисто-коричневатого цвета. Регулируйте интенсивность огня во избежание пригорания. Перед самым окончанием обжаривания добавьте соль и специи. Все компоненты тщательно перемешайте.
Этот соус можно использовать в качестве чудесной приправы к блюдам, приготовленным из грибов и из тушеных овощей — моркови, свеклы, цветной и белокочанной капусты.
СОУС «ФЛАВЬЕ» (К ТУШЕНОЙ СВЕКЛЕ)
Вам потребуется:
среднего размера луковица — 1 шт.,
маргарин — 3 ст. л.,
мука пшеничная или ржаная — 1 ст. л.,
отвар свекольный — 1/2 стакана,
свекла отварная — 50 г,
сметана — 1/3 стакана,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
гвоздика молотая — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Лук, тонко нарезанный колечками, подрумяньте на маргарине до золотистого цвета. В отдельной кастрюле поджарьте на маргарине муку и добавьте в нее натертую на мелкой терке отварную свеклу. Затем положите сметану, свекольный отвар, соль и специи согласно рецептуре и доведите на медленном огне до готовности. Перед самым окончанием варки соуса добавьте жареный лук. Все тщательно перемешайте.
МОРКОВНЫЙ СОУС «НОРДОК»
Вам потребуется (на 150 г гороха):
морковь крупного размера — 2 шт.,
мука — 1,5 ст. л.,
вода кипяченая — 2/3 стакана,
соль — 1 ч. л.,
сахар — 1 ст. л.,
зелень укропа — 3–5 веточек,
сливочное масло — 3 ч. л.,
перец черный молотый — 1/3 ч. л.,
базилик — 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Морковь натрите на крупной терке. Сливочное масло растопите, смешайте с мукой и слегка обжарьте на медленном огне. Затем добавьте тертую морковь, немного обжарьте ее, долейте кипяченой воды и тушите до готовности. За 2–3 минуты до окончания тушения добавьте соль, сахар, рубленую зелень и перец. Смесь периодически помешивайте ложкой. Готовый соус можно подавать к отварному картофелю, гороху, фасоли или картофельным котлетам.
СОУС ОГУРЕЧНЫЙ «БЕЛЛА»
Вам потребуется:
бульон мясной — 2,5 стакана,
яйцо — 1 шт.,
огуречный рассол — 0,5 стакана,
масло сливочное — 2 ст. л.,
мука пшеничная — 2 ст. л.,
перец черный горошком — 1 ч. л.,
соль — 0,5 ч. л.,
рубленая зелень (укроп, петрушка) — 2 ст. л.,
лавровый лист — 2–3 шт.,
лук зеленый рубленый — 1 ст. л.
Способ приготовления.
В кастрюле растопите 1 ст. л. сливочного масла и насыпьте муку, поджарьте ее до желтоватого оттенка. Влейте туда же половину полагающегося по рецептуре мясного бульона и огуречный рассол и доведите до кипения. Отдельно приготовьте заправку к основе соуса: в оставшейся части мясного бульона разведите сырой яичный желток, посолите, добавьте растопленное сливочное масло, специи, зелень и размешайте. Через 5 минут снимите кастрюлю с огня и смешайте обе части соуса.
