Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
Сливки доведите до кипения в кастрюле, добавьте к ним нарезанный кубиками сыр, растворите при постоянном помешивании, приправьте соус мускатным орехом.
Форму для запекания с высокими стенками смажьте жиром, готовую лапшу и овощи осторожно перемешайте, выложите в форму, сверху полейте соусом и посыпьте свежерастолченным острым перцем. Запекайте в предварительно разогретом духовом шкафу примерно в течение 25 минут.
КАННЕЛОНИ С ПИКАНТНЫМ ФАРШЕМ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
каннелони — 16–20 шт.,
вода — 1,5 л,
соль — 1 ст. л.
Для фарша:
шпинат — 300 г,
вареная ветчина — 100 г,
колбасный фарш — 100 г,
яйца — 2 шт.,
соль, черный молотый перец — по вкусу,
мускатный орех (молотый) — на кончике ножа,
тертый сыр пармезан — 50 г.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
консервированные или свежие помидоры — 500 г,
свежий базилик — 3 веточки,
оливковое масло — 3 ст. л.,
томатная паста — 5 ст. л.,
сахар — 2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа,
сливочное масло — 1 ст. л.,
панировочные сухари — 1 ст. л.,
тертый сыр — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Трубочки каннелони порциями отварите в подсоленной воде, выложите и обсушите на чистом кухонном полотенце.
Шпинат положите в кастрюлю и потушите под крышкой 10 минут, несколько раз перевернув. Остудите. Шпинат не очень мелко нарежьте.
Ветчину, колбасный фарш, яйца, сыр мелко порубите и добавьте к шпинату, все хорошенько перемешайте.
Лук мелко порежьте, помидоры крупно нашинкуйте, свежий базилик измельчите ножом. В кастрюле разогрейте масло и слегка обжарьте в нем лук, не подрумянивая. Добавьте помидоры вместе с соком, томатную пасту, базилик, сахар, соль и молотый перец и на умеренном огне варите до загустения. Перед подачей к столу соус процедите через сито.
Каннелони начините. Фарш положите в кондитерский мешочек с большим отверстием. Макаронную трубку придерживайте под наклоном к плоскости стола, одновременно зажимая рукой нижний конец трубки. Другой рукой введите насадку кондитерского мешочка в свободное отверстие макаронной трубки и наполните ее фаршем.
Макароны уложите рядами в форму для запекания, посередине выложите соус, посыпьте мелкими кусочками сливочного масла, панировочными сухарями и тертым сыром.
Каннелони запекайте в предварительно нагретой до 180 °C духовке (примерно 35 минут). К столу вместе с каннелони подайте зеленый салат.
Глава VI ОВОЩНАЯ ГАРМОНИЯ
В данной главе предлагаем вашему вниманию множество различных рецептов и советов по приготовлению соусов к блюдам из овощей, и не только. Надеемся, что информация, изложенная в главе, окажется весьма полезной не только людям, избегающим употребления всякой мясной пищи (то есть вегетарианцам), но и всем остальным, так как вы значительно обогатите свои знания. Всевозможные изыски для гурманов и страстных любителей необычных сочетаний овощей с пряностями, традиционных и не очень, надеемся, не оставят равнодушными даже самых привередливых в еде людей.
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ СОУСЫ
МОЛОЧНЫЙ СОУС «ГУРМАН»
Вам потребуется:
сливочное масло — 200 г,
пастеризованное молоко — 450 г,
тертый обжаренный арахис — 2 ст. л.,
кардамон или мускатный орех — 1/2 ч. л.,
рубленый имбирь — 1/2 ч. л.,
сахар — 400 г.
Способ приготовления.
Молоко, сахар, сливочное масло и пряности смешайте в необходимых пропорциях и варите 20–30 минут, непрерывно помешивая до загустения.
Горячим соусом «Гурман» хорошо заправлять блюда, приготовленные из тертой вареной моркови (пудинги), а также добавлять к обжаренным кабачкам цукини и баклажанам.
СОУС «ДЕСЕРТНЫЙ»
Вам потребуется:
молоко — 2,5 стакана,
сливочное масло — 100 г,
миндаль или фисташки — 150 г,
изюм — 1,5 ст. л.,
мелко нарезанная лимонная цедра — 15 г,
сахар — 100 г.
Способ приготовления.
Молоко налейте в кастрюлю и доведите до кипения на не очень сильном огне. Сахар растопите в отдельной кастрюле на медленном огне. Чтобы он не пригорел, постоянно помешивайте. Когда сахар приобретет светло-коричневый оттенок, влейте в кастрюлю кипяченое молоко. Содержимое смеси помешивайте деревянной ложкой таким образом, чтобы затвердевший сахар отстал от дна кастрюли. Оставьте смесь на медленном огне до полного растворения сахара в молоке.
Положите в молоко сливочное масло, растопите его и, помешивая деревянной ложкой, добавьте изюм, измельченную лимонную цедру, миндаль. Закройте смесь крышкой и продолжайте варить в течение 3–5 минут. После этого соус снимите с огня и охладите.
Его можно подавать как отдельное блюдо в качестве десерта, а также как дополнение к отварному картофелю, морковным, свекольным и картофельным котлетам и запеканкам.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС «ТАДЖ МАХАЛ»
Вам потребуется:
молоко — 1 л,
сливки — 5 ст. л.,
сахар — 100 г,
миндальная эссенция — 1 мл,
молотые фисташки — 3 ч. л.,
фенхель — 0,5 г.
Способ приготовления.
Молоко вскипятите и упарьте примерно на 1/3 на сильном огне. Затем добавьте в молоко сливки, сахар, размешайте и кипятите 5 минут. Всыпьте остальные ингредиенты (миндальную эссенцию, фисташки, фенхель), перемешайте, закройте крышкой и кипятите примерно 2 минуты.
Этим соусом хорошо заливать тушеные овощи (капусту, картофель) или блюда, приготовленные из вареной свеклы.
СОУС МОЛОЧНЫЙ «КЛАССИЧЕСКИЙ»
Вам потребуется:
цельное молоко — 1/2 л,
сливочное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
мука — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сковородке с маслом до появления светло-коричневатого оттенка. Молоко предварительно доведите до кипения и вливайте в обжаренную муку. Поставьте смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивая, 10–15 минут. За 2–3 минуты до готовности добавьте соль и сливочное масло.
Соус хорош для всех овощных блюд. Он очень нежен и приятен на вкус. Его можно подавать как в качестве подливки к овощным блюдам, так и добавлять во время тушения овощей с мясом, грибами и другими продуктами.
СОУС «ЗОЛОТАЯ ДОЛИНА»
Вам потребуется:
бульон куриный — 0,5 л,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
сливочное масло — 40 г,
луковица — 1 шт.,
манго среднего размера — 1 шт.,
имбирь зеленый — 1 плод,
сметана или сливки (не очень густые) — 150 г,
лимон — 1 шт.,
чабер перечный свежемолотый — 1/2 ч. л.,
соль — 2/3 ч. л.
Способ приготовления.
Плод манго очистите от кожицы, удалите косточку и нарежьте кубиками среднего размера по 10 мм. Лук и имбирь измельчите, лимон очистите от кожуры и выжмите из него сок. Лимонную цедру измельчите. В кастрюлю положите сливочное масло, разогрейте и обжарьте в ней лук с имбирем. Как только лук станет приобретать желтовато-золотистый оттенок, добавьте в кастрюлю манго, куриный бульон, плотно накройте крышкой и тушите, доведя до кипения на умеренном огне, 15 минут. Когда соус покипит 6–8 минут, постепенно введите сметану. Перед тем как снять кастрюлю с огня, начинайте взбивать соус. Добавьте соль, перец, чабер.
Перед самой заправкой соусом овощных блюд из фасоли, спаржи и гороха добавьте в него лимонный сок и измельченную лимонную цедру, тщательно все перемешайте.
СОУС СМЕТАННЫЙ «ЛАКОМКА»
Вам потребуется:
сметана — 2 стакана,
мука пшеничная высшего сорта — 2,5 ст. л.,
овощной бульон после варки овощей — 1 стакан,
масло сливочное — 2,5 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 0,5 ч. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сковородке или в невысокой кастрюле с добавлением масла до коричневатого оттенка. В отдельной посуде перемешайте стакан овощного отвара (картофельного, капустного и др.) со сметаной и сахаром. Смесь влейте в обжаренную на сковороде муку и при тщательном перемешивании доведите до кипения, после чего варите еще 5 минут. Перед самым окончанием варки добавьте соль.
Соус рекомендуется процедить через марлю и только потом заправить им тушеные или вареные овощные блюда. Лучше всего подавать соус с теми же овощами, на основе которых был получен для соуса.
СОУС «АНКАРА»
Вам потребуется:
овощной бульон — 250 мл,
луковица среднего размера — 1 шт.,
сметана — 1 стакан,
белое сухое вино — 100 г,
сливочное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/3 ч. л.,
перец красный свежий сладкий — 1 шт.,
петрушка, базилик, киндза (мелко нарубленные) — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Луковицу нарежьте тонкими колечками. Разогрейте сковородку, растопив на ней сливочное масло, и обжарьте лук до золотистого цвета. В жареный лук влейте вино, овощной бульон и добавьте соль. Непрерывно помешивая, доведите до кипения, убавьте огонь и через 5 минут снимите сковороду с огня. Перец мелко порежьте и добавьте в соус. Затем посыпьте смесь рубленой зеленью петрушки, базилика и киндзы, заправьте сметаной и интенсивно перемешайте до получения однородной массы. Вы получите превосходный соус к отварному картофелю, спарже или моркови.
