Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
КОНКИНГЛЬЕ С ЛИГУРИЙСКИМ ОВОЩНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
конкинглье (фигурная лапша в виде ракушек) — 250 г,
вода — 2,5 л,
соль — 1 ст. л.,
тертый сыр пармезан — 30 г,
базилик (зелень) — для украшения.
Для соуса:
баклажаны — 150 г,
желтый сладкий перец — 1 шт.,
помидоры — 400 г,
филе анчоусов — 2 шт.,
маслины без косточек — 50 г,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
оливковое масло — 3 ст. л.,
каперсы — 1 ст. л.,
молотый черный перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Баклажаны очистите, нарежьте кубиками, посыпьте 1 ст. л. соли и оставьте на 10 минут, чтобы устранить горечь. Нарежьте сладкий перец и помидоры кубиками.
Анчоусы порубите, маслины разрежьте на 4 части, лук и чеснок порубите. Кубики баклажанов промойте, слегка обсушите и обжарьте вместе с луком и чесноком в растительном масле. Добавьте помидоры, сладкий перец, анчоусы, маслины, каперсы, накройте крышкой и тушите 10 минут. Посолите и поперчите.
Отварите конкинглье, разложите по тарелкам и добавьте соус. Посыпьте блюдо сыром и украсьте базиликом.
ЛАПША С БАЗИЛИКОМ И ДУШИСТЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
лапша — 250 г,
вода — 3 л
соль — 2 ч. л.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
томатная паста — 50 г,
сметана — 100 г,
душица, черный молотый перец, соль — по вкусу,
цуккини — 2 шт.,
тертый сыр — 50 г.
Способ приготовления.
Лук мелко порубите и потушите в 1 ст. л. сливочного масла. Добавьте томатную пасту и сметану. Приправьте душицей, перцем и солью, доведите до кипения, снимите с огня и поставьте в теплое место.
Цуккини небольшими кусочками тушите 4 минуты в оставшемся сливочном масле. Добавьте тушеные цуккини к лапше.
Несколько листочков базилика отложите, а остальные порубите и смешайте с лапшой. Подавайте с приготовленным ранее соусом, посыпав сыром и украсив базиликом.
ТАГЛИАТЕЛЛЕ С ЧЕЧЕВИЧНО-ТИМЬЯНОВЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
таглиателле (широкая и плоская лапша) — 400 г,
вода — 4 л,
соль — по вкусу,
растительное масло — 1 ст. л.,
сметана — 150 г,
тертый сыр — 30 г.
Для соуса:
лук репчатый — 2 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
растительное масло — 1 ст. л.,
красная чечевица — 150 г,
овощной бульон — 1 л,
очищенные семена тимьяна — 1 ст. л.,
соль, черный молотый перец — по вкусу,
спелый банан — 1 шт.
Способ приготовления.
Подготовьте лук и чеснок для соуса, мелко их порубите и обжарьте до прозрачности в растительном масле. Добавьте к луку и чесноку чечевицу, залейте горячим овощным бульоном с семенами тимьяна и варите все это на слабом огне при закрытой крышке в течение 25 минут.
Как только чечевица станет мягкой, приправьте ее солью, перцем, размятым бананом. Готовую лапшу разложите на предварительно подогретые тарелки и залейте чечевично-тимьяновым соусом, украсьте каждую порцию 1 ст. л. сметаны и посыпьте тертым сыром.
ФУЗИЛЛИ С СОУСОМ ИЗ ТУНЦА
Вам потребуется:
фузилли (закрученная в спираль лапша) — 400 г,
соль — 2 ст. л.,
вода — 4 л,
растительное масло — 1 ст. л.
Для соуса:
консервированный в масле тунец — 1 банка (210 г),
оливковое масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
очищенные томаты — 1 банка (400 г),
каперсы — 1 ч. л.,
зелень майорана — 1 ч. л.,
соль, черный молотый перец — по вкусу,
петрушка — 1 пучок.
Способ приготовления.
С мяса тунца слейте в кастрюлю масло, добавьте к нему оливковое масло, обжарьте в нем и мелко порубленные лук и чеснок до светло-коричневого цвета. Добавьте томаты вместе с соком, измельченное мясо тунца, приправьте майораном, каперсами, солью и перцем. Соус варите на слабом огне 25 минут, не забывая помешивать. В конце варки добавьте рубленую зелень петрушки.
Горячую лапшу перемешайте с соусом и сразу же подавайте к столу.
КЛЕЦКИ С СЫРНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
рубленая зелень — 250 г,
мука — 500 г,
соль — по вкусу,
яйца — 3 шт.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
сливочное масло — 3 ст. л.,
сыр — 200 г,
молоко — 200 мл,
молотый черный перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Смешайте рубленую зелень, муку (отложив 1 ст. л.), яйца, 1/2 ч. л. соли, 8 ст. л. воды и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от дна миски.
В большой кастрюле доведите до кипения большое количество воды. Увлажните доску с ручкой. 1 ст. л. теста намазывайте тонким слоем на доску и длинным широким ножом или лопаткой соскребайте тесто полосками шириной около 4 мм в кипящую воду. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, через 2 минуты клецки всплывут. Переложите готовые клецки шумовкой на блюдо и сохраняйте их теплыми в духовом шкафу, нагретом до 80 °C.
Лук порубите и спассеруйте в 1 ст. л. масла. Всыпьте оставшуюся муку и подрумяньте ее. Помешивая, влейте молоко. Расплавьте в соусе сыр и поперчите. Клецки перемешайте с растопленным сливочным маслом и полейте соусом.
«ГНЕЗДЫШКИ» ИЗ СПАГЕТТИ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
спагетти — 400 г,
вода — 4 л,
соль — 2 ст. л.,
цуккини — 250 г,
морковь — 300 г.
Для соуса:
зелень эстрагона, петрушки, укропа — по 1/2 пучка,
сыр рокфор — 100 г,
соевое масло — 5 ст. л.,
черный молотый перец — по вкусу,
винный уксус — 2 ст.л.,
горчица — 1 ч. л.,
мясной бульон — 100 мл,
лимонный сок — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Очистите цуккини и морковь, нарежьте соломкой, зелень порубите, сыр разомните. Измельченные овощи тушите в 1 ст. ложке соевого масла, приправьте солью и перцем. Добавьте спагетти и, хорошо перемешав, с помощью вилки и ложки сделайте из этой смеси «гнездышки». Поставьте в теплое место.
Оставшееся соевое масло подогрейте, прибавьте к нему уксус, горчицу, бульон, зелень и сыр. Приправьте соус солью, перцем и лимонным соком, полейте им «гнездышки» и сразу же подавайте к столу.
ПЕННЕ С ГРИБАМИ И СОУСОМ ЧИЛИ
Вам потребуется:
пенне (короткие трубочки) — 400 г,
растительное масло — 1 ст. л.,
соль — 2 ст. л.,
вода — 4 л,
для соуса:
свиное сало — 100 г,
свежие шампиньоны — 200 г,
помидоры — 400 г,
чеснок — 2 зубчика,
перец чили — 2 стручка,
сливочное масло — 50 г,
соль — по вкусу,
базилик — 6–8 листочков,
тертый сыр — 50 г.
Способ приготовления.
Сало нарежьте тонкими полосками. Грибы нарежьте ломтиками. С помидоров снимите кожицу, мякоть нарежьте кубиками. Чеснок порубите тонкими полосками.
На большой сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте на нем сало и чеснок. Добавьте грибы и тушите при постоянном помешивании 5–7 минут. Добавьте помидоры и целые стручки чили. Посолите и тушите еще 15 минут под крышкой.
Перемешайте соус с лапшой. Не забудьте перед этим удалить из соуса стручки перца чили. Украсьте блюдо листочками базилика и подавайте прямо на сковороде, посыпав тертым сыром.
ОМЛЕТ ИЗ ЛАПШИ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
лапша — 250 г,
вода — 3 л,
соль — 2 ч. л.,
растительное масло — 7 ст. л.,
мука — 150 г,
молоко — 250 мл,
яйцо — 1 шт.,
яблоки — 2 шт.,
лук репчатый — 2 шт.
Для соуса:
сухое белое вино — 300 мл,
семена пинии — 100 г,
сливки — 100 мл,
острый соус «Табаско» — 5 капель,
помидоры — 4 шт.,
рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,
черный молотый перец, соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Из муки, яйца и щепотки соли замесите тесто.
Лук измельчите, обжарьте в 1 ст. л. растительного масла, добавьте ветчину, очищенные и нарезанные соломкой яблоки, слегка потушите, влейте 200 мл вина и немного уварите.
Поджарьте семена пинии, добавив 30 мл сливок, и разотрите до получения однородной массы. Затем подогрейте 1 ст. л. растительного масла, влейте оставшиеся сливки и вино, приправьте солью, соусом «Табаско». Добавьте нарезанные кубиками помидоры и петрушку.
Отваренную лапшу выкладывайте порциями на разогретую и смазанную растительным маслом сковороду, заливайте приготовленным тестом и выпекайте омлеты, обжаривая их с обеих сторон.
Перед подачей к столу сверните омлеты в трубочку, начините массой из яблок и ветчины и подавайте, полив винным соусом.
РАВИОЛИ ПОД ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
готовые равиоли — 500 г,
вода — 1,5 л,
соль — 1 ст. л.
Для соуса:
лук-шалот — 4 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
базилик — 1 пучок,
чеснок — 3–4 зубчика,
окорок — 75 г,
