Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова
Cépage – «сепаж» – сорт винограда (растение). У сепажа всегда есть название. Например, Сира или Гренаш Блан. Из уважения я пишу их в книге с заглавной буквы.
Château – «шато» – слово вообще-то по-французски обозначает «замок», но оно может являться дополнением к названию винного хозяйства, и в этом смысле разрешено его использовать только для АОС. Например, Château de Bellet («Шато де Белле»).
Clos – «кло» – окруженный каменной стеной виноградник (в Бургундии), также может обозначать виноградник, который кольцом окружает здание винного хозяйства, и в таких случаях сами хозяйства нередко в своем названии используют это слово в начале. Например, Clos des Papes.
Coupage – «купаж» – от французского глагола couper (разбавлять), способ приготовления вина путем смешения нескольких «заготовок» вина, см. Ассамбляж.
Cooperative viticole – «кооператив витиколь» – винный кооператив. Форма организации винного производства, когда винный погреб принадлежит не одной какой-то винодельческой семье, а обслуживает нескольких виноградарей, которые сами вино не делают, либо кооператив закупает виноград на всей определенной винной территории, чтобы самому производить из него вино под своим названием.
Cru – «крю» – лучшие участки виноградников, с которых получается лучшее по качеству вино, или сами лучшие винные хозяйства. Есть разновидности по винодельческим регионам, обозначающие уровни классификации: Cru Classé («крю классе») – это классификация винного хозяйства в Бордо и в Провансе, например. Grand Cru («гран крю») – бордоский термин, обозначающий «великие хозяйства». В Бургундии Grand Cru и Premier Cru – это участки (виноградники), а в Шампани – целые коммуны.
Cuve – «кюв» – большая емкость (чан), использующаяся для разных этапов производства вина. Бывают кювы из разных материалов: бетонные, металлические (из нержавейки), из волокнистого пластика.
Cuvée – «кюве» – раньше обозначало содержимое одного чана, а сейчас так называют одно вино, получившееся в результате ассамбляжа, ему часто виноделы дают какое-то название. Иногда этим словом прованские виноделы называют целую линейку вин разных цветов, чтобы показать идентичность способа его производства. В одном хозяйстве может производиться несколько таких линеек (кюве).
D
Domaine – «домен» – винный домен или винное хозяйство. Используется также как часть названия винного хозяйства в любой категории вин – АОС, IGP, Vin de France, например Domaine de Bagnol («Домен де Баньоль»).
E
Élevage – «элеваж» – выдержка вина, этап в его производстве, который следует за ферментацией (брожением), чтобы вино успокоилось, набрало нужные ароматы и качества для дальнейшего хранения. Выдержка проводится в чанах или бочках разного размера, формы и разного дерева. Чаще – в дубе.
F
Fermentation – «ферментасьон» – процесс ферментации или брожения вина. Проходит в несколько этапов. Первый, и самый важный, – алкогольная ферментация, когда в виноградном соке под воздействием дрожжей происходит преобразование сахара в алкоголь (с выделением углекислого газа и др. веществ).
Foudre – «фудр» – большая деревянная емкость (чан) на 4500 литров (это 20 обычных бочек). Используется для выдержки красного вина.
Fût de chêne – «фю дё шэн» – стандартная дубовая бочка емкостью 225 л. Используется и для ферментации (преимущественно белых вин) и, в основном, для последующей выдержки вина.
G
Galets roulés – «гале руле» – тип почвы, очень распространенный в Долине Роны, когда участок земли покрыт камнями овальной формы известняковой природы. Их еще называют «галеты», это очень крупная галька.
Garde (vin de garde) – «вэн дё гард» – вино для хранения, термин относится к способности вина долго храниться и от этого только выигрывать в качестве. Обычно этот срок – от 5 и более лет. Есть вина, способные жить 30 и более лет.
Grand vin – «гран вэн» – великое вино. Сложное и часто субъективное понятие. Прежде всего, так называют вина, которые дают много эмоций и удовольствия дегустирующему, многогранные, глубокие и сбалансированные. Здесь нет прямой связи с Grand Cru, великие вина могут производиться на разных винных территориях.
I
IGP, аббревиатура от Indication Geografique Protégé – «и-жэ-пэ» – индикация географического происхождения, это винная территория местного вина (vin de pays) со своим уникальным названием и закрепленными правилами виноделия, которые в основном контролируют разрешенные здесь сорта винограда и их урожайность. Эти правила гораздо менее строгие, чем правила АОС. IGP всегда употребляется со своим конкретным названием. Например, IGP Terre de Camargue («И-жэ-пэ Тер дё Камарг»).
INAO – аббревиатура от старого названия Institut National des Appellations d’Origin, a сейчас он называется Institut national de l’origine et de la qualité – Национальный Институт происхождения и качества, или ИНАО. Является французским государственным административным учреждением, находящимся под контролем Министерства сельского хозяйства. Был создан в 1935 году как орган, утверждающий территории с правилами виноделия, апелласьоны. Сейчас занимается вообще всеми французскими сельхозпродуктами, выходящими под именованными марками территорий и знаками качества – АОС, IGP, BIO. www.inao.gouv.fr – официальная информация.
L
Levure – «левюр» – дрожжи. В арсенале винодела они могут быть промышленного производства или собственного. Добавляются в виноградный сок для начала этапа ферментации. Дрожжи – живые и по окончании своего дела, преобразовав сахар в алкоголь, погибают и выпадают осадком на дно емкости.
M
Macération – «масерасьон» – мацерация, или выдерживание виноградного сока в контакте с кожицей и косточками винограда. Может проходить перед, во время или после алкогольной ферментации. Обязательна для красного вина.
Malo-lactique (Malo – арго.) – «мало́» – вторичная ферментация виноградного сока (после ферментации алкогольной), когда молочнокислые бактерии перерабатывают молекулы яблочной кислоты в кислоту молочную.
Millésime – «миллезим» – год урожая винограда. Его мы видим на этикетке вина, а также «миллезимного» шампанского.
N
Naturel, vin Natur – «вэн натюр» – так называемое «натуральное вино» (офиц. лейбл AVN – Association des Vins Naturels). Это категория вина, когда в процессе изготовления в вино вообще ничего стороннего не добавляется, чтобы получить от винограда истинное выражение его земли (за исключением минимального добавления сульфитов перед розливом по бутылкам: не более 30 мг/л в красное и 40 мг/л в белое вино). Совершенно непромышленный, ремесленный способ производства вина для маленького хозяйства. И в этой категории есть самый экстрим – S.A.I.N.S, вино вообще БЕЗ добавления сульфитов.
Négociant – «негосьян» – негоциант, продавец и дистрибутор готового вина. Но на самом деле этот термин чаще употребляется в смысле «оптовый торговец – производитель вина». Они покупают уже готовое вино у производителей большими емкостями, а дальше могут либо сами разливать его по бутылкам и затем продавать, либо смешивать разные вина (купажировать), чтобы получить недорогие столовые вина. Есть еще тип Maison de négoce,
